冷鲜肉经营店卫生制度

PAGE冷鲜肉经营店卫生制度一、总则1.目的为加强冷鲜肉经营店的卫生管理，确保冷鲜肉的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本冷鲜肉经营店内的所有经营活动，包括冷鲜肉的采购、储存、销售等环节。3.基本原则冷鲜肉经营应遵循卫生、安全、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保冷鲜肉的质量安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持工作服的整洁，不得将工作服穿出工作场所。从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触冷鲜肉，如需接触，应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、冷鲜肉储存销售卫生知识等。培训应定期进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，考核不合格者不得上岗。三、经营场所卫生要求1.环境清洁经营场所应保持环境清洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。经营场所应保持通风良好，空气清新，不得有异味。经营场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.设施设备卫生冷藏设备应定期清洁消毒，确保温度控制在规定范围内，保证冷鲜肉的储存质量。销售设备如柜台、货架等应保持清洁，定期擦拭消毒。加工设备如刀具、案板等应专用，使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。3.防蝇、防鼠、防虫措施经营场所应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入经营场所。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的有效性，及时维修更换损坏的设施。保持经营场所的环境卫生，减少蝇、鼠、虫的滋生环境。四、冷鲜肉采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理水平等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的冷鲜肉应来自定点屠宰企业，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。采购的冷鲜肉应新鲜、无异味、无变质，表面应清洁，无污垢、无血水。采购时应向供应商索取购货凭证，如实记录冷鲜肉的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。3.验收要求冷鲜肉到货后，应及时进行验收，检查冷鲜肉的质量、包装、标识等是否符合要求。核对动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明是否与采购的冷鲜肉一致。对验收不合格的冷鲜肉，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。五、冷鲜肉储存卫生要求1.储存设施应设置专门的冷鲜肉储存库，储存库应具备良好的保温、保湿、通风等条件，温度应控制在规定范围内。储存库内应划分不同的区域，分别存放不同品种、不同批次的冷鲜肉，并有明显的标识。储存库内应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保冷鲜肉摆放整齐，便于存取。2.储存要求冷鲜肉应分类存放，不得与其他食品混存，避免交叉污染。冷鲜肉应按照先进先出的原则进行存放，确保冷鲜肉在保质期内销售。储存库内应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味、无污垢、无积水。应定期检查冷鲜肉的储存状况，如发现变质、异味等异常情况，应及时清理，并做好记录。3.温度控制冷鲜肉储存库的温度应严格控制在规定范围内，一般为0℃4℃。应配备温度监测设备，实时监测储存库的温度，并做好记录。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，确保冷鲜肉的储存质量。六、冷鲜肉销售卫生要求1.销售环境在销售冷鲜肉时，应保持销售环境的清洁卫生，柜台、货架等应定期擦拭消毒。销售场所应保持通风良好，空气清新，不得有异味。销售场所内应设置专门的切割、包装区域，配备必要的切割、包装设备，并保持清洁卫生。2.销售要求销售的冷鲜肉应在冷藏设备中存放，不得在常温下长时间暴露。销售人员应佩戴清洁的手套，使用专用的刀具、案板等工具进行切割、包装，避免交叉污染。销售的冷鲜肉应标明名称、规格、产地、保质期等信息，确保消费者知情权。销售过程中应注意轻拿轻放，避免冷鲜肉受到损伤。3.包装要求销售的冷鲜肉应使用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。包装应严密，防止冷鲜肉受到污染和变质。包装上应标明产品名称、规格、产地、保质期、生产日期、储存条件等信息。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对经营场所、设施设备、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括每日检查、每周检查和每月检查，检查内容应涵盖本制度的各项要求。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录要求应建立卫生管理记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、采购记录、验收记录、储存记录、销售记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。卫生管理记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。八、消毒管理1.消毒制度建立消毒制度，明确消毒的对象、方法、频率等要求。消毒应采用符合国家卫生标准的消毒方法和消毒剂，确保消毒效果。2.消毒方法经营场所的地面、墙壁、天花板等应采用喷洒消毒或擦拭消毒的方法进行消毒。冷藏设备、销售设备等应定期进行擦拭消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂。刀具、案板等加工设备应在使用后及时清洗消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法。3.消毒频率经营场所的地面、墙壁、天花板等应每周至少进行一次消毒。冷藏设备、销售设备等应每天进行擦拭消毒。刀具、案板等加工设备应每次使用后进行清洗消毒。九、废弃物处理1.废弃物分类经营过程中产生的废弃物应分类收集，包括肉品废弃物、包装废弃物、生活垃圾等。2.废弃物处理要求肉品废弃物应按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。包装废弃物应分类回收，可回收利用的应进行回收利用，不可回收利用的应按照规定进行处理。生活垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理