卤菜卫生管理制度

PAGE卤菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强卤菜生产经营过程中的卫生管理，确保卤菜产品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有卤菜生产、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程控制、风险管理、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保卤菜卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事卤菜生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卤菜加工制作流程、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生习惯养成保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持工作服的清洁卫生。工作时不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.加工场所布局卤菜加工场所应按照生进熟出的单一流向合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、冷藏区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，便于清洁和消毒。2.清洁消毒制度每天工作结束后，对加工场所、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的卤菜原料、残渣等。定期对加工场所进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。对冷藏、冷冻设备定期进行清洁和除霜，确保设备正常运行，温度符合要求。3.垃圾处理在加工场所内设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。每天及时清理垃圾，将垃圾运至指定地点进行处理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。四、原料采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购卤菜原料，对供应商的资质进行审核，确保其提供的原料符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量标准、交货方式、验收方法等。2.原料验收原料到货时，应进行严格的验收，检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、检验检疫证明等。对验收合格的原料进行登记，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理，不得用于卤菜生产。3.原料储存设立专门的原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。对易腐坏的原料应冷藏或冷冻保存。定期对原料进行检查，清理过期、变质的原料，确保原料质量安全。五、加工制作卫生管理1.加工流程规范卤菜加工应严格按照规定的工艺流程进行，包括原料清洗、切配、卤制、冷却、包装等环节，每个环节都应符合卫生要求。原料清洗应彻底，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。切配时应注意生熟分开，使用专用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。卤制过程中应控制好火候、时间和调料的使用量，确保卤菜的口感和质量。卤制后的卤菜应及时冷却，冷却方式应符合卫生要求，防止微生物滋生。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。3.加工过程卫生要求加工人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，不得直接接触未经清洗消毒的食品原料和成品。加工场所应保持清洁卫生，不得在加工场所内进行与卤菜加工无关的活动。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料进行卤菜包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和保鲜性能。对包装材料进行进货验收，检查其质量证明文件，确保包装材料符合要求。2.包装过程卫生包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，手部应清洗消毒。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装好的卤菜应及时贴上标签，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。3.储存与运输要求卤菜成品应储存在专用的冷藏或冷冻库中，储存温度应符合产品要求，防止微生物生长繁殖和变质。运输卤菜时应使用专用的冷藏车或保温箱，确保运输过程中温度稳定。运输工具应定期清洁消毒，保持卫生。在装卸卤菜时应注意轻拿轻放，避免食品受到损伤和污染。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人对卤菜生产经营过程中的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、原料采购与储存、加工制作、包装储存运输等环节。对检查中发现的问题及时进行整改，记录整改情况，确保卫生管理措施得到有效落实。2.定期检查定期组织内部卫生检查，每月至少进行一次全面检查，对卤菜生产经营的各个环节进行深入检查，评估卫生管理状况。根据检查结果，总结经验教训，制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生管理记录，包括员工健康检查记录、培训记录、原料采购验收记录、加工制作记录、包装记录、储存运输记录、卫生检查记录等。记录应及时、准确、完整，不得伪造、篡改，记录保存期限应符合相关法律法规要求。2.档案管理将各