厨房大搞卫生制度

PAGE厨房大搞卫生制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和就餐人员的健康，特制定本厨房大搞卫生制度。本制度旨在规范厨房日常卫生清洁工作，明确责任分工，提高厨房卫生标准，防止食品安全事故的发生，为公司营造一个整洁、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、餐厅厨房、食品加工间等。3.基本原则卫生清洁工作应遵循预防为主、防治结合的原则，定期对厨房进行全面清洁和消毒，防止细菌、病毒等病原体的滋生和传播。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房卫生符合要求。明确各岗位人员的卫生职责，实行责任追究制度，确保卫生工作落实到人。二、卫生标准与要求（一）厨房环境1.地面保持地面清洁，无油污、水渍、食物残渣等。每天营业结束后，使用专用清洁剂和拖把对地面进行彻底清扫，必要时进行冲洗。定期对地面进行消毒，每周至少一次，可选用含氯消毒剂按照规定比例稀释后进行喷洒或擦拭。地面应保持干燥，防止滑倒摔伤事故的发生。如有积水，应及时清理。2.墙面墙面应保持清洁，无污渍、霉斑等。每月至少对墙面进行一次全面清洁，使用清洁剂和刷子去除污渍。厨房内墙面瓷砖应定期检查，如有脱落或损坏应及时修复。通风口、排烟管道等部位应定期清理，防止油污积聚引发火灾。每季度至少清理一次，清理时应使用专业工具和清洁剂，确保清理彻底。3.天花板天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网等。每半年至少对天花板进行一次清洁，可使用吸尘器或掸子进行清扫。检查天花板是否有漏水、变形等情况，如有问题应及时维修。（二）设备与器具1.炉灶炉灶表面应保持清洁，无油污、食物残渣等。每次使用后，应及时清理炉灶台面，擦拭干净。定期清理炉灶内部，包括炉头、火眼、风道等部位。每月至少清理一次，可使用专用清洁剂和刷子进行清理，确保燃烧充分，无堵塞现象。炉灶的排烟罩、烟道应定期清洗，每季度至少一次。清洗时应请专业人员进行操作，确保清洗效果和安全。2.蒸箱、烤箱蒸箱、烤箱使用后应及时清理内部的积水和食物残渣，保持箱内清洁。定期对蒸箱、烤箱进行全面清洁和消毒，每月至少一次。可使用清洁剂和消毒剂擦拭箱内表面，确保无异味和细菌滋生。检查蒸箱、烤箱的密封性能和加热功能，如有问题应及时维修。3.冰箱、冰柜冰箱、冰柜应定期除霜，每周至少一次，防止冰霜过多影响制冷效果。清理冰箱、冰柜内部，去除食物残渣和污渍。每月至少全面清理一次，可使用专用清洁剂和湿布进行擦拭。检查冰箱、冰柜的温度是否正常，确保食品储存安全。4.餐具、厨具餐具、厨具使用后应及时清洗，确保表面无食物残渣和油污。清洗时应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定比例稀释后浸泡餐具1015分钟。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止二次污染。定期对餐具、厨具进行检查，如有损坏应及时更换。（三）食品加工与储存1.食品加工区域食品加工区域应保持清洁卫生，加工前应对台面、刀具、案板等进行清洁消毒。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等应及时清洗消毒，分类存放。食品加工区域应配备足够的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工区域整洁。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒。2.食品储存区域食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存区域应设置不同的货架或储物箱，分别存放主食、副食、调料、干货等食品。定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。严禁将过期食品加工或销售给员工。储存区域应保持清洁，无异味、无鼠害。每月至少对储存区域进行一次全面清洁和消毒，防止食品受到污染。（四）个人卫生1.厨房工作人员厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰和手表。工作服应定期清洗更换，保持整洁。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、卫生清洁流程与方法（一）日常清洁流程1.营业前厨房工作人员应提前到达工作岗位，对各自负责的区域进行初步清洁，包括擦拭台面、清理垃圾、检查设备等。开启通风设备，保持厨房空气流通。2.营业中随时清理操作过程中产生的垃圾和污渍，保持操作区域整洁。对使用过的设备和器具及时进行清洗，确保下次使用前干净卫生。加工过程中注意生熟分开，避免交叉污染。3.营业结束后关闭炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备电源。对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、墙面擦拭、设备清理、餐具清洗消毒等。将垃圾清理出厨房，送至指定地点存放，并确保垃圾桶清洁。检查门窗是否关闭，确保厨房安全。（二）定期深度清洁流程1.每周对厨房地面进行全面冲洗和消毒。清理冰箱、冰柜内部，除霜并擦拭干净。清洗炉灶表面和内部，检查燃烧情况。对餐具、厨具进行集中消毒。2.每月对墙面、天花板进行全面清洁，去除污渍和灰尘。深度清理蒸箱、烤箱内部，检查密封和加热功能。检查食品储存区域，清理过期食品，整理货架。对厨房的排烟罩、烟道进行初步清理。3.每季度请专业人员对炉灶的排烟罩、烟道进行彻底清洗。全面检查厨房设备的运行状况，进行维护保养。对厨房的整体卫生状况进行评估，总结问题并及时整改。4.每半年对厨房的瓷砖墙面进行检查和修复，如有脱落或损坏及时处理。对厨房的通风系统进行清理和维护，确保通风良好。（三）清洁方法1.地面清洁先用扫帚清扫地面上的食物残渣、杂物等，然后用拖把蘸取适量的清洁剂，按照先四周后中间的顺序进行拖地。对于油污较重的区域，可使用专用的厨房油污清洁剂进行重点擦拭，待油污溶解后再进行拖地。拖完地后，用清水冲洗拖把，将地面上的清洁剂残留冲洗干净，最后用干净的拖把吸干地面水分。2.墙面清洁准备好清洁剂、刷子、抹布等工具。先用湿布擦拭墙面，去除表面的灰尘和污渍。对于顽固污渍，可将清洁剂喷洒在墙面上，用刷子轻轻刷洗，然后用湿布擦净。清洗完毕后，用干净的抹布擦干墙面水分，检查墙面是否还有污渍残留，如有需要可重复上述步骤进行清理。3.设备与器具清洁炉灶：使用炉灶清洁剂喷洒在炉灶表面，用百洁布或刷子轻轻擦拭，去除油污和食物残渣。然后用湿布擦净，最后用干布擦干。炉灶内部的清理可使用专用的炉灶清洁工具，如长柄刷子等，深入炉头、火眼等部位进行清理。蒸箱、烤箱：待蒸箱、烤箱冷却后，打开箱门，用湿布擦拭箱内表面，去除食物残渣和污渍。对于顽固污渍，可使用清洁剂浸泡后再进行擦拭。清理完毕后，用干布擦干箱内水分，并检查箱内的加热管、风扇等部件是否正常。冰箱、冰柜：先将冰箱、冰柜内的食品取出，断电后打开箱门，用湿布擦拭箱内表面，去除冰霜和污渍。然后用干净的抹布擦干箱内水分，检查冰箱、冰柜的密封胶条是否完好，如有损坏应及时更换。最后将食品放回冰箱、冰柜，调整好温度。餐具、厨具：餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。先将餐具放入加有清洁剂的水中浸泡片刻，然后用刷子或海绵轻轻刷洗，去除食物残渣。接着用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。厨具的清洗方法与餐具类似，可根据不同的材质选择合适的清洁剂进行清洗。四、人员职责与分工（一）厨房主管1.负责制定厨房卫生工作计划和实施方案，组织和指导厨房工作人员开展卫生清洁工作。2.定期检查厨房卫生状况，对发现的问题及时提出整改意见，并监督整改落实情况。3.组织厨房工作人员参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与其他部门的关系，确保厨房卫生工作与整体工作环境相适应。5.负责与外部清洁服务公司或专业清洗人员沟通协调，安排定期的深度清洁和设备维护工作。（二）厨师1.严格遵守厨房卫生制度，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、刀具等设备和器具的清洁。2.在食品加工过程中，严格遵循卫生标准和操作规范，确保食品的安全与卫生。3.协助厨房主管做好定期的深度清洁工作，如炉灶内部清理、蒸箱烤箱清洗等。4.对新入职的厨师进行卫生操作指导，帮助其熟悉厨房卫生要求和工作流程。（三）帮厨1.负责厨房内食材的整理和准备工作，保持食材储存区域的清洁卫生。2.协助厨师进行食品加工，在加工过程中注意卫生，防止交叉污染。3.负责厨房餐具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。4.及时清理厨房内的垃圾和杂物，保持厨房环境整洁。（四）洗碗工1.按照规定的程序和方法，对餐具、厨具进行清洗消毒，确保清洗消毒质量。2.负责洗碗区域的卫生清洁，保持洗碗池、消毒柜等设备的干净整洁。3.定期清理洗碗区域的垃圾，将清洗后的餐具分类存放至保洁柜。4.协助厨房其他人员进行厨房整体卫生清洁工作。五、监督与检查1.厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括厨房环境、设备器具、食品加工与储存等方面。2.公司行政部门应定期对厨房卫生进行抽查，每月至少一次。抽查结果将作为厨房卫生工作考核的依据。3.设立卫生监督举报机制，鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报。对于举报属实的员工，给予一定的奖励。4.每次检查或抽查后，应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对发现的问题应明确整改责任人，规定整改期限，跟踪整改结果。六、考核与奖惩1.考核标准根据厨房卫生检查结果和日常卫生工作表现，对厨房工作人员进行考核。考核内容包括卫生清洁质量、遵守卫生制度情况、卫生意识等方面。卫生清洁质量考核标准：地面无油污、水渍、食物残渣；墙面无污渍、霉斑；设备器具清洁卫生；食品加工与储存符合卫生要求等。遵守卫生制度情况考核标准：严格遵守个人卫生要求，按时完成卫生清洁任务，正确使用清洁工具和消毒剂等。卫生意识考核标准：对卫生知识的掌握程度，主动维护厨房卫生的积极性等。2.奖励措施对于在厨房卫生工作中表现优秀的个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。连续三个月厨房卫生检查结果优秀的团队，给予团队一定的物质奖励，如团队活动经费、设备更新费用等。3.惩罚措施对于违反厨房卫生制度的个人，视情节轻重给予批评教育、罚款、警告、辞退等处罚。因厨房卫生问题导致食品安全事故或给公司造成重大损失的，将依法追究相关人员的责任。七、培训与教育1.定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房