厨房分餐卫生制度

PAGE厨房分餐卫生制度一、总则（一）目的为了确保厨房分餐过程的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部厨房的分餐操作及相关卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效的卫生防护措施，防止食品在分餐过程中受到污染。2.全程监控原则：对分餐的各个环节进行严格监督和检查，确保卫生制度的有效执行。3.责任明确原则：明确各岗位人员在分餐卫生管理中的职责，做到责任到人。二、分餐人员卫生要求（一）健康管理1.分餐人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.如发现分餐人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。（二）个人卫生1.分餐人员工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。2.分餐人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣，不得在分餐场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.分餐人员在操作过程中，手部受到污染后应及时清洗、消毒，避免污染食品。三、分餐场所卫生要求（一）环境卫生1.分餐场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.分餐场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。3.分餐场所应保持良好的通风和采光，室内温度、湿度应适宜，避免食品受到污染。（二）设施设备卫生1.分餐场所应配备必要的分餐设备，如餐车、餐盘、餐具等，并定期进行清洗、消毒。2.分餐设备应保持清洁卫生，无污垢、无异味，定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.餐具应符合食品安全标准，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具。餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。（三）食品加工区域卫生1.食品加工区域应与分餐区域分开设置，避免交叉污染。食品加工区域应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。2.食品加工区域应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、切菜机、洗菜机等，并定期进行清洗、消毒。3.食品加工区域应设置专门的食品原料存放区、半成品存放区和成品存放区，各区域应分开设置，并有明显的标识。食品原料、半成品和成品应分类存放，不得混放。四、食品卫生要求（一）食品采购1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。2.采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购的食品应索取并留存食品的检验检疫证明、发票等相关凭证，确保食品来源合法、安全可靠。（二）食品储存1.食品应分类存放在专用的食品仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品仓库应设置不同的区域，分别存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。食品原料、半成品和成品应分类存放，不得混放。3.食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。食品仓库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品。（三）食品加工1.食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工过程中应避免食品受到污染，如食品原料应清洗干净，加工工具和设备应定期清洗、消毒。3.食品加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。如加工生食品和熟食品的工具、设备应分开使用，操作人员应穿戴不同的工作服进行操作。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。2.留样食品应填写留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、分餐操作卫生要求（一）分餐准备1.分餐人员应在分餐前对分餐场所、分餐设备和餐具进行清洁、消毒，确保分餐环境和设备的卫生安全。2.分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手、消毒后进入分餐场所。3.分餐人员应根据就餐人数和食品种类，合理准备分餐所需的食品和餐具。（二）分餐操作1.分餐人员应按照规定的分餐顺序进行操作，先分发主食，再分发菜肴和汤品。分餐过程中应注意食品的卫生安全，避免食品受到污染。2.分餐人员应使用专用的分餐工具，如勺子、夹子等，不得直接用手接触食品。分餐工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。3.分餐人员应根据就餐人员的需求，合理分配食品的数量，避免浪费。分餐过程中应注意食品的质量和口感，确保食品的品质。（三）分餐结束1.分餐结束后，分餐人员应及时清理分餐场所，将剩余的食品和餐具妥善处理。2.分餐人员应将分餐工具清洗、消毒后存放在专用的保洁柜内。3.分餐人员应关闭分餐设备的电源和气源，清理设备表面的污垢和杂物，保持设备的清洁卫生。六、卫生监督与检查（一）日常监督1.厨房管理人员应每天对分餐过程进行监督检查，确保分餐人员严格按照卫生制度进行操作。2.监督检查内容包括分餐人员的个人卫生、分餐场所的环境卫生、食品加工过程的卫生安全、分餐操作的规范等。3.对监督检查中发现的问题，应及时督促分餐人员进行整改，确保分餐过程的卫生安全。（二）定期检查1.公司应定期组织对厨房分餐卫生制度的执行情况进行检查，检查周期为每月一次。2.定期检查内容包括分餐人员的健康状况、分餐场所的环境卫生、食品加工过程的卫生安全、分餐操作的规范、食品留样等。3.对定期检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）专项检查1.在特殊情况下，如发生食品安全事故、卫生监督部门检查等，公司应组织对厨房分餐卫生制度的执行情况进行专项检查。2.专项检查内容应根据实际情况进行确定，重点检查与食品安全相关的环节和措施。3.对专项检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。七、培训与教育（一）培训计划1.公司应制定厨房分餐卫生制度的培训计划，定期组织分餐人员进行培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、厨房分餐卫生制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。3.培训时间应根据实际情况进行安排，确保分餐人员能够系统地学习和掌握相关知识和技能。（二）培训方式1.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.集中授课应邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行讲解，使分餐人员能够深入了解食品安全法律法规和厨房分餐卫生制度的相关要求。3.现场演示应在分餐场所进行，由专业人员对分餐操作规范进行演示，使分餐人员能够直观地掌握分餐操作的要点和技巧。4.视频教学可通过播放食品安全相关的视频资料，使分餐人员能够更加生动形象地了解食品安全知识和厨房分餐卫生制度的重要性。（三）培训记录1.公司应建立厨房分餐卫生制度的培训记录，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。2.培训记录应妥善保存，以备查阅。培训记录可作为分餐人员考核和评价的重要依据。八、应急处理（一）应急预案1.公司应制定厨房分餐卫生事故应急预案，明确应急处理的流程和措施。应急预案应包括应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施等。2.应急组织机构应明确各部门和人员在应急处理中的职责，确保应急处理工作的顺利进行。3.应急响应程序应明确在发生食品安全事故时，各部门和人员应如何快速响应，采取哪些措施进行处理。4.应急处置措施应包括食品封存、溯源调查、人员救治、信息报告等内容，确保能够及时有效地控制食品安全事故的危害。（二）应急演练1.公司应定期组织厨房分餐卫生事故应急演练，提高应急处理能力。应急演练应包括桌面演练和实战演练等多种形式。2.桌面演练应通过模拟食品安全事故的场景，组织相关人员进行讨论和分析，制定应急处理方案。桌面演练可提高应急处理人员的应急意识和决策能力。3.实战演练应在实际场景中进行，模拟食品安全事故的发生和发展过程，组织相关人员进行应急处置。实战演练可检验应急处理方案的可行性和有效性，提高应急处理人员的实际操作能力。（三）应急处理流程1.发生食品安全事故时，分餐人员应立即停止分餐操作，保护现场，及时报告厨房管理人员。2.厨房管理人员应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处置。应急处置措施包括食品封存、溯源调查、人员救治、信息报告等。3.食品封存应立即对剩余的食品和原料进行封存，防止食品继续受到污染。溯源调查应追溯食品的来源和流向，查找事故原因。人员救治应及时将中毒人员送往