中央厨房卫生标准制度

PAGE中央厨房卫生标准制度一、总则1.目的为加强中央厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司中央厨房内所有食品加工、储存、配送等环节的卫生管理。3.基本原则中央厨房的卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入中央厨房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.加工场所卫生中央厨房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。2.设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。设备和工具的清洗、消毒应按照规定的程序进行，采用物理或化学方法进行消毒时，应确保消毒效果符合国家相关标准。设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉和污染。3.清洁与消毒制度建立清洁与消毒制度，明确各区域、设备和工具的清洁消毒频率和方法。每天工作结束后，应对加工场所、设备和工具进行全面清洁，定期进行消毒。消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。清洁与消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、方法、操作人员等，记录应保存至少两年。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应附有质量合格证明文件，不得采购无质量合格证明文件、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，做好库存记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在保质期内质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合卫生标准的原料，不得使用非食品原料加工食品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备和工具应进行清洁消毒，确保加工过程不受污染。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间、操作方法等关键环节，确保食品加工熟透，防止交叉污染。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工后的食品应及时包装、贮存或配送，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等，记录应保存至少两年。六、食品包装、运输与配送卫生管理1.食品包装食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，不得使用回收食品包装材料包装食品。食品包装应标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，确保消费者知情权。食品包装过程应保持清洁卫生，防止食品受到污染。2.食品运输食品运输工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品时应采取有效的防护措施，如遮盖、冷藏、保温等，确保食品质量安全。不得将食品与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品混装运输。3.食品配送食品配送应按照规定的时间、路线进行，确保食品及时、安全送达。配送过程中应保持食品包装完好，防止食品受到挤压、碰撞、污染。配送车辆应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，车内应配备必要的温度控制设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对中央厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生、食品贮存卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.自查与整改中央厨房应定期进行自查自纠工作，发现问题及时整改，并做好记录。对自查中发现的不符合卫生标准的情况，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售活动，及时报告当地食品药品监督管理部门等相关部门，并采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，积极采取措施进行整改，防止类似事故再次发生。3.后续整改与总结食品安全事故处置结束后，