厨房煨汤档口卫生制度

PAGE厨房煨汤档口卫生制度一、总则1.目的为加强厨房煨汤档口的卫生管理，确保煨汤的质量和安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内的煨汤档口，包括所有参与煨汤制作、销售及相关服务的工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保煨汤档口的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事煨汤档口工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。接触直接入口食品时，必须戴清洁的手套或使用工具。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织煨汤档口工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品安全事故预防与处理等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.档口布局煨汤档口应布局合理，生熟分开，避免交叉污染。原料处理区、烹饪区、成品存放区等应划分明确，并有明显的标识。档口内设备设施应摆放整齐，便于清洁和操作。墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。2.清洁消毒每天营业前，应对档口进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等。清洁后应进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。定期对档口进行大扫除，包括天花板、通风口、门窗等部位的清洁。大扫除频率应根据实际情况确定，一般每月不少于一次。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、部位、方法、操作人员等。3.通风换气档口应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，排除油烟和异味，防止室内空气污染。4.防鼠防虫档口应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等。定期检查档口内的防鼠防虫设施，确保其完好有效。发现鼠虫活动迹象时，应及时采取措施进行处理。四、原料采购与储存卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购煨汤原料，确保原料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、信誉、服务等进行评估，选择优质供应商合作。2.原料验收原料采购后，应进行严格的验收。验收内容包括原料的品种、规格、数量、质量、包装等。检查原料是否新鲜、无变质、无异味，是否符合食品卫生标准要求。对验收不合格的原料，应及时退货或进行处理，不得用于煨汤制作。验收合格的原料应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等。3.储存条件应设置专门的原料储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期检查原料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料。4.库存管理建立原料库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。按照先进先出的原则使用原料，避免原料积压过期。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，应检查原料的质量和卫生状况，确保符合要求。对需要清洗、整理的原料，应进行彻底清洗和整理。准备好加工制作所需设备、工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具监测食品中心温度，确保达到规定的烹饪温度要求。不得使用变质、过期、不洁或来源不明的原料进行煨汤制作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括添加剂名称、使用日期、使用量、使用人员等。六、成品储存与销售卫生要求1.成品储存煨汤成品应及时冷却，并在清洁、卫生、通风良好的条件下储存。储存温度应符合食品卫生标准要求，防止食品变质。成品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同品种、不同批次的成品应分开存放，并有明显的标识。定期检查成品的储存情况，并做好记录。发现成品有变质、异味等异常情况时，应及时处理，不得销售。2.销售环节销售煨汤时，应使用清洁、卫生的容器和工具，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。销售场所应保持清洁卫生，通风良好，不得在销售场所内进行食品加工操作。对销售的煨汤应进行质量检查，确保符合食品卫生标准要求。发现问题应及时处理，不得销售不合格产品。七、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒方法应符合国家相关标准要求，如采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。定期对餐具、用具清洗消毒设备进行检查维护，确保其正常运行。2.餐具、用具保洁清洗消毒后的餐具、用具应存放在清洁、卫生、通风良好的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。不得将餐具、用具直接放置在地面或不洁的地方，防止二次污染。保洁柜内不得存放其他杂物，保持餐具、用具存放区域清洁卫生。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对煨汤档口的卫生状况、食品加工制作过程、原料采购储存、成品销售等环节进行自查。自查频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。自查可由档口负责人或食品安全管理员组织实施。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录要求对卫生管理工作中的各项记录应妥善保存，记录内容应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应至少保存两年，以备查阅。记录可采用纸质或电子形式保存。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向公司负责人和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。3.事故处置在食品安全事故发生后，应立即采取措