食品物料卫生管理制度

PAGE食品物料卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品物料卫生管理，确保食品物料的安全与卫生，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品物料采购、验收、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.职责分工采购部门：负责食品物料供应商的选择、采购合同的签订，确保所采购的食品物料符合卫生标准。验收部门：对采购的食品物料进行严格验收，检查其质量、卫生状况，确保合格后方可入库。仓储部门：负责食品物料的储存管理，按照卫生要求分类存放，保证储存环境的清洁卫生。加工部门：在食品加工过程中，严格遵守卫生规范，确保食品物料加工后的卫生质量。销售部门：在销售食品物料时，保证销售环节的卫生，防止食品物料受到污染。质量管理部门：负责对食品物料卫生管理工作进行监督检查，对违规行为进行纠正和处理。二、食品物料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品物料供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的卫生状况进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生管理措施等，确保供应商具备良好的卫生条件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史、产品质量等情况，定期对供应商进行评估和更新。2.采购合同在采购合同中明确食品物料的卫生标准和质量要求，要求供应商保证所提供的食品物料符合国家相关法律法规和行业标准。约定食品物料的包装、标识要求，确保食品物料的包装材料符合卫生标准，标识清晰、准确，标明食品物料的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。规定食品物料的验收方式、验收标准以及不合格食品物料的处理方法，保障公司的权益。3.采购过程卫生采购人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。在采购食品物料时，避免食品物料受到污染，防止交叉污染。对于易腐食品物料，应采取适当的保鲜措施。及时将采购的食品物料运回公司，避免长时间暴露在外界环境中，确保食品物料的新鲜度和卫生质量。三、食品物料验收卫生管理1.验收人员要求验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品物料的验收标准和方法。保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，避免在验收过程中对食品物料造成污染。2.验收标准依据国家相关法律法规、行业标准以及采购合同的要求，对食品物料的感官指标、理化指标、微生物指标等进行全面检查。检查食品物料的包装是否完好，有无破损、变形、渗漏等情况；标识是否清晰、准确，符合规定要求。对食品物料的外观、色泽、气味、质地等进行感官检查，判断其是否符合正常品质特征，有无变质、异味、霉变等现象。按照规定的方法对食品物料进行理化指标和微生物指标检测，如农药残留、兽药残留、重金属含量、菌落总数、大肠菌群、致病菌等，确保各项指标符合标准要求。3.验收流程食品物料到货后，验收人员应及时进行验收，不得拖延。核对食品物料的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期等信息，与送货单、采购合同一致。按照验收标准对食品物料进行逐批检查，对需要检测的项目进行抽样送检。验收合格的食品物料，验收人员应在送货单上签字确认，并及时通知仓储部门入库；验收不合格的食品物料，应填写不合格报告，注明不合格原因，及时通知采购部门与供应商协商处理。四、食品物料储存卫生管理1.储存场所要求食品物料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品物料的储存要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的食品物料，避免交叉污染。食品物料储存场所应设置防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止害虫、老鼠、灰尘等对食品物料造成污染。2.储存方式食品物料应分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。对于易腐食品物料，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶制品等，应存放在冷藏或冷冻库中，保持适宜的温度，防止变质。对于干货类食品物料，如米面粮油、干货调料等，应存放在干燥通风的仓库中，离地、离墙存放，避免受潮发霉。食品物料应按照规定的包装形式进行储存，不得随意拆除包装，防止食品物料受到污染。3.库存管理建立食品物料库存台账，详细记录食品物料的入库日期、名称、规格、数量、保质期、存放位置等信息，做到账物相符。定期对库存食品物料进行盘点，检查食品物料的质量状况，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理，并记录相关情况。根据食品物料的保质期和库存情况，合理安排食品物料的使用顺序，避免食品物料过期积压。五、食品物料加工卫生管理1.加工场所要求食品物料加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应具备良好的通风、采光条件，空气流通顺畅，温度、湿度适宜。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品包装区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，供加工人员使用，确保加工人员的个人卫生。2.加工设备与工具卫生食品物料加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，保持干净卫生，无污垢、无异味。加工设备和工具应符合食品卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。不同类型的食品物料应使用专用的加工设备和工具，避免交叉污染。例如肉类加工设备和工具不得用于加工蔬菜类食品物料。3.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服、工作帽。加工人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，洗手消毒后进入。加工人员在加工过程中，不得吸烟、吃东西、随地吐痰等，避免食品物料受到污染。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。如发现患有传染病或其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品加工岗位。4.加工过程卫生食品物料加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品物料加工后的卫生质量。在食品物料加工过程中，应注意防止交叉污染。例如，生熟食品应分开加工、存放，加工生食品的设备和工具不得用于加工熟食品。食品物料加工过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或不符合卫生要求的水。对加工后的食品物料进行包装时，应确保包装材料符合卫生标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品物料再次受到污染。六、食品物料销售卫生管理1.销售场所要求食品物料销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、货架、柜台等应无污垢、无灰尘。销售场所应设置防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止害虫、老鼠、灰尘等对食品物料造成污染。销售场所应划分不同的区域，分别陈列不同种类、不同规格的食品物料，做到分类摆放，整齐有序。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。销售人员在销售食品物料前，应洗手消毒，避免在销售过程中对食品物料造成污染。销售人员应了解食品物料的卫生知识和销售要求，可以向消费者提供正确的食用方法和储存建议。3.销售过程卫生食品物料销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期、变质的食品物料。在销售食品物料时，应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品物料。销售食品物料的包装应完好无损，标识清晰、准确，不得销售无包装、无标识或标识不全的食品物料。销售场所应定期进行清洁、消毒，保持环境整洁卫生，防止食品物料在销售过程中受到污染。七、食品物料卫生监督检查1.内部监督检查质量管理部门应定期对公司内食品物料采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况进行监督检查，每月至少进行一次全面检查。各部门应定期对本部门的食品物料卫生管理工作进行自查，发现问题及时整改，并将自查情况报告质量管理部门。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任部门、责任人等信息。2.问题整改对于监督检查中发现的不符合卫生管理要求的问题，质量管理部门应及时下达整改通知书，责令责任部门限期整改。责任部门应针对问题制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，责任部门应向质量管理部门提交整改报告，质量管理部门对整改情况进行复查，确