烘焙厨房卫生规范制度

PAGE烘焙厨房卫生规范制度一、总则1.目的为确保烘焙厨房的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范烘焙厨房的操作流程，特制定本卫生规范制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有烘焙厨房的日常运营管理，包括原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，确保烘焙食品的质量和卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入烘焙厨房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织烘焙厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品安全事故案例分析等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.厨房布局烘焙厨房应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品包装、储存销售等流程进行分区设置，避免交叉污染。各功能区域应保持相对独立，并有明显的标识。原料处理区应设置在清洁区，远离污染源；加工制作区应配备相应的加工设备和工具，保持良好的通风和采光；成品包装区应保持清洁卫生，防止二次污染；储存销售区应分类存放食品，保证食品的储存条件符合要求。2.清洁消毒每天工作结束后，应对烘焙厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等表面的清洁，清除食物残渣、油污等污垢。定期对烘焙厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，以备查阅。3.通风换气烘焙厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。通风口应安装防护网，防止昆虫、老鼠等进入厨房。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙厨房。定期检查厨房内的防虫设施是否完好，如门窗是否密封、通风口防护网是否破损等，及时进行修复和更换。发现虫害时，应立即采取措施进行捕杀或驱赶，并对受污染的区域进行清洁和消毒。同时，应查找虫害来源，采取相应的防治措施，防止虫害再次发生。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁烘焙厨房内的各类设备应定期进行清洁，保持设备表面无污垢、无油渍。清洁设备时，应先切断电源，按照设备的使用说明书要求进行操作，使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。2.工具消毒烘焙厨房使用的工具，如刀具、案板、打蛋器不锈钢盆等，应在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗干净，晾干或烘干备用。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。3.设备与工具的存放设备和工具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受潮、生锈和损坏。大型设备应固定放置，小型工具应分类存放在专用的工具柜或抽屉内，摆放整齐有序，便于取用和管理。食品加工设备和工具不得与非食品用品混放，防止污染食品。五、原材料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量和安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣的食品原料。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账应保存至少两年。2.验收标准原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照验收标准对原材料进行逐一检查。验收内容包括原材料的外观、色泽、气味、质地、包装、标识、检验报告等。对感官性状异常、包装破损、超过保质期的原材料不得验收，应及时退货或处理。验收合格的原材料应按照规定的储存条件进行存放，并做好标识。标识内容应包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息。3.储存管理设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原材料的储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。对易腐坏、易变质的原材料，如新鲜水果、蔬菜、奶制品等，应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保其质量安全。定期对原材料储存仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料，防止其流入生产环节。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，准备好所需的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生。对加工制作区域进行清洁消毒，检查设备和工具是否正常运行，原材料是否符合要求。2.加工过程要求严格按照烘焙食品的加工工艺和操作规程进行加工制作，确保食品的质量和安全。加工过程中应注意控制温度、时间、湿度等参数，防止食品变质和受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的成品应及时包装，避免暴露在空气中受到污染。操作人员应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料或成品。如需接触食品，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。在加工制作过程中，如发现食品有异味、变质等异常情况，应立即停止加工，并对已加工的食品进行处理，防止不合格食品流入市场。3.添加剂使用严格按照国家食品安全标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括添加剂名称、使用日期、使用量、使用批次、使用人员等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保其添加量符合标准要求。不得将食品添加剂直接加入食品中，应先将其溶解或稀释后再加入食品中，并充分搅拌均匀。七、包装与储存卫生管理1.包装材料要求选择符合食品安全标准的包装材料进行食品包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。对包装材料进行严格的验收，检查其外观、质量、标识等是否符合要求。不得使用回收的、来源不明的包装材料进行食品包装。包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，防止受潮、变质和受到污染。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩和手套，洗手消毒后进行包装操作。包装过程应在清洁、封闭的环境中进行，避免食品受到污染。包装设备和工具应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。对包装好的食品应进行检查，确保包装完好、密封良好，标识清晰准确。标识内容应包括食品名称、配料表生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。3.储存卫生烘焙食品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度和湿度应符合食品的储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。对易腐坏、易变质的食品，如蛋糕、面包等，应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保其质量安全。定期对储存的食品进行检查，及时清理过期、变质的食品，防止其流入市场。同时，应做好库存记录，掌握食品的出入库情况，做到先进先出。八、销售卫生管理1.销售场所卫生烘焙食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持其正常运行。销售场所应通风良好，温度和湿度适宜，避免食品受到污染和变质。销售场所内不得存放与食品销售无关的物品，不得在销售场所内进行食品加工操作。2.销售人员卫生销售人员应持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应了解食品的保质期、储存条件等信息，向消费者正确介绍食品的特点和食用方法，不得虚假宣传或误导消费者。销售人员应注意食品的陈列和摆放，保持食品的新鲜度和卫生状况。对过期、变质的食品应及时清理，不得销售。3.销售过程卫生销售食品时，应使用清洁、卫生的工具和容器，避免食品受到污染。销售人员应戴手套进行操作，手套应定期更换，保持清洁卫生。对直接入口的食品，应采取防护措施，如使用食品包装纸、保鲜膜等进行包装，防止消费者直接接触食品。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，对需要冷藏、冷冻的食品应进行冷藏、冷冻保存，确保其质量安全。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对烘焙厨房的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位操作人员负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由卫生管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、存在问题及整改措施等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。定期对卫生检查和问题整改情况进行总结分析，查找卫生管理中存在的薄弱环节，采取有效的改进措施，不断提高烘焙厨房的卫生管理水平。3.记录保存本制度涉及的各类记录，如健康证明档案、培训记录、清洁消毒记录、原材料采购台账、