精酿酒馆卫生制度

PAGE精酿酒馆卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保精酿酒馆的环境卫生与食品安全，为顾客提供一个健康、舒适的消费环境，保障员工和顾客的身体健康，促进精酿酒馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本精酿酒馆内所有区域，包括酿造车间、储存仓库、吧台、用餐区、卫生间等，以及所有与酒馆运营相关的人员，包括员工、供应商和顾客。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、防治结合的方针，实行全员参与、全程监控、全面管理的原则，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行工作操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。员工应注意个人形象，保持面部清洁，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒方法、频率。每天营业前、营业结束后应对酒馆内各区域进行全面清洁，包括地面、桌面、吧台、设备等。定期对酒馆内的空气、物体表面、餐饮具等进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，如使用消毒剂、紫外线灯等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。餐饮具应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.环境卫生要求酒馆内环境应保持整洁、卫生，无异味、无杂物。地面应保持清洁，无积水、无污渍。墙面、天花板应无蜘蛛网、无灰尘。门窗应保持清洁，玻璃明亮。酿造车间应保持通风良好，温度、湿度适宜。设备应定期清洁、维护，确保正常运行。储存仓库应保持干燥、通风，食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。吧台应保持清洁，调酒工具、酒杯等应及时清洗、消毒。用餐区应及时清理餐桌、椅，保持桌面整洁。卫生间应保持清洁，无异味，卫生纸、洗手液等用品应充足。3.虫害防治制定虫害防治计划，定期对酒馆内进行虫害检查和防治。采取有效的防虫、灭虫措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等，防止虫害滋生。保持酒馆内环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾，妥善保管食品原料，防止虫害接触。发现虫害应及时采取措施进行处理，并做好记录。四、食品卫生管理1.食品采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存二年。2.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。储存仓库应保持干燥、通风，温度及湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。3.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，及时清洗、消毒。加工后的食品应及时放入专用容器内，并妥善保存，防止污染。酒馆内不得进行非食品经营活动，不得在酒馆内加工制作易引起食物中毒的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。4.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等内容。食品添加剂使用台账应保存二年。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁维护建立设备设施清洁维护制度，明确各设备设施的清洁维护责任人和维护方法、频率。定期对酒馆内的设备设施进行清洁、维护，确保正常运行。设备设施的清洁应包括表面清洁、内部清洁、管道清洁等。清洁后应及时擦干、晾干，防止生锈。设备设施的维护应包括检查、调试、维修等，确保设备设施的性能良好。定期对设备设施进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒设备设施名称、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。2.设备设施安全管理设备设施应定期进行安全检查，确保无安全隐患。操作人员应经过专业培训，熟悉设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作。设备设施的电气、燃气等线路应定期检查，确保安全可靠。设备设施周围应保持通道畅通，不得堆放杂物。制定设备设施应急预案，如发生设备设施故障、火灾等突发事件时应及时采取措施进行处理，确保人员和财产安全。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对酒馆内的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各区域负责人负责，每天进行；定期检查由酒馆管理人员组织，每周进行一次；专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应认真填写检查表，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。对卫生检查中发现的问题应及时整改，整改责任人应明确整改措施、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对违反卫生制度的行为应及时进行纠正，并按照相关规定进行处理。对情节严重