粗加工间或区卫生制度

PAGE粗加工间或区卫生制度一、总则1.目的为加强公司粗加工间或区的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有粗加工间或区的卫生管理，包括但不限于蔬菜、水果、肉类、禽类、水产类等食品原料的粗加工区域。3.职责分工粗加工间或区主管：负责制定和实施粗加工间或区的卫生管理制度，监督员工执行卫生标准，定期组织卫生检查和培训。粗加工员工：严格遵守本卫生制度，保持工作区域的清洁卫生，正确处理食品原料和废弃物，确保食品加工过程符合卫生要求。质量控制部门：负责对粗加工间或区的卫生状况进行监督检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。二、卫生要求（一）加工场所卫生1.地面与墙壁地面应保持清洁、无裂缝、无积水，易于清洗和消毒。采用防滑、耐磨、耐腐蚀的材料铺设。墙壁应光滑、无污垢、无霉斑，使用无毒、无味、防霉、防潮、易清洗的材料装修至天花板。墙壁与地面交界处应呈弧形，便于清洁。2.天花板天花板应光洁、无灰尘、无蜘蛛网，采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料吊顶。3.门窗门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止昆虫、老鼠等进入。窗户应安装纱窗，纱窗应完好，无破损。4.通风与照明粗加工间或区应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。照明设施应能满足加工需要，光线明亮、均匀，无阴影。灯具应易于清洁，灯罩应采用不易破碎的材料。（二）设备与工具卫生1.加工设备各类加工设备应定期清洁、维护和保养，保持表面清洁、无油污、无杂物。设备的传动部件、刀具、锯片等应定期检查和更换，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。用于食品加工的设备应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，便于清洗和消毒。2.工具加工工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具、案板、刨子等工具应保持清洁、无异味，定期进行消毒处理。刀具应锋利，便于切割食品原料，避免因刀具钝而导致食品切割不彻底，增加微生物污染的风险。盛装食品原料的容器应清洁卫生，无毒、无害、无污染，定期进行清洗和消毒。不同种类的食品原料应使用不同的容器盛装，避免交叉污染。（三）人员卫生1.健康管理粗加工员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.工作服员工应穿着清洁、完好的工作服进入粗加工间或区。工作服应定期清洗和更换，保持整洁卫生。工作服应采用浅色、易清洗、不易褪色的面料制作，便于识别和区分不同岗位的员工。工作服不得与非工作服装混放，避免交叉污染。3.洗手消毒员工在进入粗加工间或区前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后、用餐后等情况下，应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后应使用消毒毛巾擦干双手，或使用烘干机吹干。必要时，可使用手部消毒剂对手部进行消毒。4.操作规范员工在操作过程中应避免直接接触食品原料，如需接触，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。员工应避免在加工场所内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等行为，不得将与工作无关的物品带入加工场所。（四）食品原料卫生1.采购验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应进行严格的验收。检查食品原料的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保食品原料质量合格。对验收不合格的食品原料，应及时退货或处理，不得进入粗加工间或区。2.储存保管食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应保持清洁卫生，定期清理库存，防止食品原料过期变质。对过期变质的食品原料，应及时清理销毁，不得再次使用。3.加工前处理食品原料在加工前应进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗后的食品原料应沥干水分，避免因水分过多导致微生物滋生。对需要去皮、去壳、去根、去叶等处理的食品原料，应在加工前进行彻底处理，确保食品原料的可食用部分清洁卫生。对易受污染的食品原料，如肉类、禽类、水产类等，在加工前应进行消毒处理。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。（五）废弃物处理1.分类收集粗加工间或区产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物包括废纸、塑料、金属、玻璃等；有害垃圾包括废电池、废灯管、废药品、废油漆等；其他垃圾包括食品残渣、果皮、蔬菜叶、废弃包装物等。不同种类的废弃物应使用不同的容器盛装，容器应加盖密封，防止废弃物泄漏和异味散发。2.存放与处理废弃物应存放在指定的区域，远离食品加工区域和人员活动区域。存放区域应保持清洁卫生，定期清理。可回收物应定期交由专业的回收公司进行处理；有害垃圾应按照国家有关规定进行专门处理，不得随意丢弃；其他垃圾应及时清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁将食品加工过程中产生的废弃物直接排放到下水道或环境中，防止环境污染。三、卫生管理措施（一）日常清洁1.清洁频次粗加工间或区应每天进行班前、班中、班后的清洁工作。班前清洁主要包括对加工场所、设备、工具等进行清扫和擦拭，确保工作环境整洁卫生；班中清洁主要包括对加工过程中产生的废弃物及时清理，对设备和工具进行适时清洗，保持加工过程的卫生；班后清洁主要包括对加工场所、设备、工具等进行全面清洗和消毒，对地面、墙壁、天花板等进行彻底清扫，确保工作区域无污垢、无异味。2.清洁程序清洁工作应按照先上后下、先左后右、先清洁后消毒的顺序进行。首先清理加工场所内的废弃物和杂物，然后擦拭设备、工具、台面等表面，最后使用消毒剂对清洁后的表面进行消毒处理。清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免使用可能对食品造成污染的物品。清洁工具应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。（二）消毒管理1.消毒方法粗加工间或区常用的消毒方法包括热力消毒、化学消毒等。热力消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。不同的消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒剂和消毒浓度，并严格按照操作规程进行操作。2.消毒频次加工设备、工具、容器等应每天进行消毒处理。地面、墙壁、天花板等每周应至少进行一次全面消毒。在食品加工旺季或卫生状况较差的情况下，应适当增加消毒频次。3.消毒记录每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。（三）虫害防治1.防虫设施粗加工间或区应安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止昆虫进入加工场所。防虫设施应定期检查和维护，确保完好无损。2.灭虫措施定期对粗加工间或区进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行灭虫。灭虫可采用物理方法，如粘虫板、电击式灭虫器等；也可采用化学方法，如使用杀虫剂进行喷雾处理。使用化学杀虫剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的剂量和方法进行使用。在使用杀虫剂后，应及时清理死虫和残留药剂，避免对食品造成污染。严禁在食品加工区域内使用剧毒、高毒农药。（四）卫生检查1.自查制度粗加工间或区主管应每天对工作区域的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括加工场所卫生、设备与工具卫生、人员卫生、食品原料卫生、废弃物处理等方面。2.定期检查质量控制部门应定期对粗加工间或区进行卫生检查，检查周期为每周至少一次。检查内容应包括卫生制度执行情况、卫生设施运行情况、食品加工过程卫生状况等方面。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好检查记录。3.整改跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给质量控制部门。质量控制部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。四、培训与考核1.卫生培训定期组织粗加工员工进行卫生培训，培训内容包括卫生管理制度、食品加工卫生知识、个人卫生要求、消毒知识、虫害防治知识等方面。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.考核制度建立卫生考核制度，对粗加工员工的卫生知识掌握情况和卫生操作规范执行情况进行考核。考核内容包括