刺身间卫生制度

PAGE刺身间卫生制度一、总则1.目的为确保刺身间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司刺身间的所有工作人员、加工设备、操作流程以及环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保刺身间的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查刺身间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事刺身间的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴一次性手套，并做到手套定时更换。3.卫生培训定期组织刺身间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度刺身间每天营业前、营业结束后必须进行全面清洁消毒。清洁范围包括操作台面、加工设备、地面、墙壁、天花板等。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如使用含氯消毒剂擦拭台面、紫外线灯照射消毒空气等。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒对象等信息。定期对刺身间的清洁消毒效果进行监测，可委托专业机构进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。2.通风换气刺身间应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。营业期间应保持通风良好，及时排除异味和湿气，防止细菌滋生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入刺身间。定期检查防虫设施，如门帘、纱窗等，确保完好无损。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，可使用安全环保的杀虫剂，并做好记录。同时，对受虫害污染的食品和设备进行清理和消毒。4.垃圾处理刺身间产生的垃圾应分类收集，及时清理。垃圾容器应保持清洁，定期消毒。严禁将食品垃圾与其他垃圾混放，食品垃圾应密闭存放，防止异味散发和滋生细菌。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁刺身间的加工设备应定期清洁，保持表面无污垢、无异味。清洁时应先切断电源，按照设备的使用说明书进行操作。对刀具、案板等常用工具，每次使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。刀具应保持锋利，定期磨刀，案板应定期更换，防止细菌滋生。2.设备维护定期对加工设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。设备的维护保养记录应详细记录设备名称、维护时间、维护内容、维修人员等信息。对冷藏、冷冻设备，应定期检查温度控制情况，确保食品储存温度符合要求。如发现温度异常，应及时调整并记录。3.工具消毒刺身间的工具应采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。五、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购时应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、索证索票等。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品原料，应立即退货或按照规定进行处理，严禁流入刺身间。3.储存条件食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，防止交叉污染。食品原料的储存期限应符合规定要求，超过保质期的食品原料不得使用。定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质的食品原料。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量和卫生状况，确保符合要求。对不符合要求的食品原料，不得加工使用。将加工所需的工具、设备、容器等进行清洁消毒，摆放整齐，准备就绪。2.加工操作规范刺身加工应在专用的操作台上进行，保持操作台面清洁卫生。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。处理食品原料时，应避免过度加工，尽量保持食品的原有营养成分和风味。切割、切片等操作应符合卫生要求，刀具、案板等工具应保持清洁。制作刺身的鱼类等食材应新鲜、优质，严格按照规定的加工流程进行处理，确保食品安全。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。七、食品储存与销售卫生管理1.食品储存刺身食品应储存在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内。冷藏设备应定期除霜、清洁，确保正常运行。储存的刺身食品应分类摆放，隔墙离地，并有明显的标识。不同品种、不同批次的食品应分开存放，防止交叉污染。定期检查库存食品的质量和卫生状况，发现变质、异味等异常情况的食品应立即清理，不得销售。2.食品销售销售刺身食品应使用专用的餐具和包装材料，确保食品不受污染。餐具应经过严格消毒，包装材料应符合食品安全标准。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。在销售过程中，应避免食品受到二次污染，如防止顾客直接接触食品等。销售的刺身食品应标明名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。八、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生监督小组，定期对刺身间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、食品储存与销售卫生等方面。卫生监督小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对监督检查中提出的问题，应认真整改，及时反馈整改结果。定期邀请专业机构对刺身间的卫生状况进行评估，根据评估结果不断完善卫生管理制度和措施。九、记录与档案管理1.记录要求刺身间应建立完善的卫生记录制度，对人员健康检查、培训记录、清洁消毒记录、设备维护记录、食品原料采购验收记录、食品添加剂使用记录、销售记录等进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准要求。