餐饮厨房卫生责任制度

PAGE餐饮厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨房工作人员、管理人员以及所有进入厨房的相关人员。3.基本原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作流程，预防食品安全事故的发生。全员参与原则：厨房所有人员都应承担卫生责任，共同维护厨房卫生环境。持续改进原则：根据实际情况和相关法律法规、行业标准的变化，不断完善卫生责任制度。二、厨房卫生管理职责分工1.厨房主管职责全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。监督厨房工作人员执行卫生制度和操作流程，及时纠正违规行为。定期组织厨房卫生检查，对发现的问题及时整改，并向上级汇报。组织厨房工作人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。负责与采购部门沟通协调，确保采购的食品原料符合卫生标准。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责各自工作区域的卫生清洁，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒。对食品原料进行验收，检查其质量和卫生状况，拒绝使用不合格原料。按照规定的储存条件存放食品原料和成品，防止食品变质和交叉污染。协助厨房主管做好厨房卫生检查和整改工作。3.帮厨职责协助厨师进行食品加工和准备工作，保持工作区域的整洁。负责餐具、厨具的清洗和摆放，确保餐具清洁卫生。清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁，垃圾桶及时清理并定期消毒。配合厨师做好食品原料的整理和储存工作。4.采购人员职责选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原料符合国家卫生标准和质量要求。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫证明。对采购的食品原料进行验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，拒绝采购三无产品和变质食品。按照规定的储存条件运输食品原料，防止食品在运输过程中受到污染。5.仓库管理人员职责负责食品原料和成品仓库的管理，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品的种类、性质、储存条件等进行分类存放，做到隔墙离地，整齐有序。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，并做好记录。建立库存台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，墙角、地面应呈弧形，无裂缝和孔洞，便于清洁和排水。厨房应设有足够的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。2.清洁消毒每天工作结束后，厨房工作人员应及时清理炉灶、案板、刀具、厨具等，清除食物残渣和油污，并用清洁剂清洗干净，再用清水冲洗，最后进行消毒。餐具、厨具应定期进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射、化学消毒剂浸泡等方法进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。厨房地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，可使用清洁剂和消毒剂进行擦拭，保持表面清洁卫生。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，垃圾桶表面应定期消毒。3.食品储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品仓库应保持干燥、清洁，无鼠害、虫害。库存食品应定期检查，发现变质、过期食品应及时清理。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，采购回来后应及时进行处理。蔬菜、水果等原料应清洗干净，去除农药残留和杂质。肉类、禽类、水产品等原料应清洗后进行切割、加工，避免交叉污染。食品原料应在专用的容器中进行处理，不得直接放在地上或不干净的案板上。2.烹饪过程烹饪过程应充分加热，确保食品熟透，杀灭有害微生物。厨师应佩戴口罩、帽子、手套等，保持个人卫生。烹饪时应注意生熟分开，避免交叉污染。不得使用变质、过期的食品原料进行烹饪，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。五、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作规范厨房工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。接触食品时应佩戴清洁的手套，操作结束后应及时洗手。不得在厨房内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。厨房工作人员应遵守食品加工操作规范，不得随意更改加工流程和方法。六、卫生检查与考核1.检查频率厨房主管应每天对厨房卫生进行检查，并做好记录。公司应定期组织对餐饮门店厨房卫生进行全面检查，每月不少于一次。2.检查内容厨房环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、垃圾桶等的清洁情况。食品加工过程的卫生操作规范执行情况，包括原料处理、烹饪、餐具清洗消毒等环节。食品储存条件和管理情况，包括食品原料和成品的存放、库存检查等。个人卫生情况，包括厨房工作人员的健康状况、个人卫生习惯等。3.考核标准对厨房卫生检查结果进行量化考核，根据检查情况进行评分。对于卫生不达标的厨房，责令限期整改，并根据情节轻重给予相应处罚。将厨房卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励。七、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、厨房环境卫生管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训记录建立厨房卫生培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高厨房工作人员的应急处理能力。应急演练应模拟真实场景，检验应急预案的可行性和有效性，及时发现问题并进行改进。3.事故处理发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食