食品加工卫生要求制度

PAGE食品加工卫生要求制度一、总则（一）目的为确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本食品加工卫生要求制度。本制度旨在规范公司食品加工生产活动，从源头上控制食品卫生风险，提高食品质量，树立良好的企业形象，增强市场竞争力。（二）适用范围本制度适用于公司内所有从事食品加工、生产、包装、储存及销售等环节的部门和人员，包括但不限于原材料采购部门、生产车间、质量控制部门、仓库管理部门以及销售人员等。（三）基本原则1.遵守法律法规原则严格遵守国家及地方有关食品卫生、食品安全的法律法规、规章和标准要求，确保公司食品加工活动合法合规。2.预防为主原则强化食品加工全过程的卫生管理，通过采取有效的预防措施，消除潜在的卫生隐患，防止食品污染和变质，保障食品安全。3.全面管理原则涵盖食品加工的各个环节，对人员、设施设备、原材料、加工过程、包装储存等进行全方位的卫生管理，确保食品卫生质量的稳定性和可靠性。4.持续改进原则不断总结经验教训，根据法律法规的更新、行业标准的变化以及公司实际情况，持续完善食品加工卫生要求制度，提高卫生管理水平。二、人员卫生要求（一）健康管理1.所有从事食品加工的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前应进行健康检查，合格者方可录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，患有可能影响食品卫生的疾病时，应立即报告上级领导，并主动停止工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。2.进入食品加工车间前，必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。3.操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹适量洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，包括掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕等部位，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净，最后用消毒纸巾擦干或在干手机上烘干。接触直接入口食品前，还应使用酒精等消毒剂对手部进行再次消毒。4.不得在食品加工车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。严禁将个人物品带入食品加工车间。5.工作期间不得穿戴工作服、帽、鞋等进入非食品加工区域，如卫生间、更衣室等。离开工作岗位时，应及时更换工作服、帽等，妥善放置个人物品。（三）卫生培训1.公司应定期组织食品加工人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。2.新入职员工在上岗前必须接受食品加工卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训考核结果应记录在员工个人培训档案中。3.通过卫生培训，使员工掌握必要的食品卫生知识和技能，增强卫生意识，提高遵守食品加工卫生要求制度的自觉性。三、设施设备卫生要求（一）加工场所布局1.食品加工场所应根据工艺流程合理布局，划分原料预处理区、加工区、包装区、储存区等不同功能区域，避免交叉污染。各功能区域应设置明显的标识。2.加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、平整，无裂缝、无污垢。3.食品加工车间内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风换气设施、照明设施、防蝇防虫设施、防尘设施等，并确保其正常运行。洗手设施应配备充足的流动水、洗手液、消毒纸巾或干手机等。（二）设备与工具卫生1.食品加工设备和工具应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好，符合食品加工卫生要求。设备和工具的清洁消毒频率应根据使用情况和卫生风险程度确定，一般每周不少于[X]次。2.用于食品加工的设备和工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料制作，不得使用对食品有污染的材料。设备和工具的表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁和消毒。3.加工设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品污染。对与食品直接接触的设备部件，如输送带、搅拌器、刀具等，应定期更换或维修，避免磨损、老化等影响食品卫生质量。4.食品加工工具使用后应及时清洗干净，放置在专用的工具架上或储物箱内，保持干燥，并定期进行消毒处理。不同类型的工具应分开存放，避免交叉污染。（三）清洁与消毒管理1.制定详细的设备和工具清洁消毒操作规程，明确清洁消毒的方法、步骤、频率、使用的清洁剂和消毒剂等。操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保清洁消毒效果。2.清洁消毒过程中，应做好记录，包括清洁消毒的时间、设备和工具名称、清洁剂和消毒剂的种类及用量、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备追溯和查询。3.定期对设备和工具的清洁消毒效果进行检查和评估，可采用微生物检测、感官检查等方法。如发现清洁消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取改进措施，重新进行清洁消毒，直至达到卫生标准。四、原材料卫生要求（一）采购管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购食品原材料。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的原材料符合食品卫生要求。2.采购食品原材料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验报告等相关证明文件，并留存复印件备查。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原材料的质量标准、卫生要求、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等内容，确保采购过程的规范和可追溯。（二）验收要求1.食品原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和相关标准要求，对原材料的品种、规格、数量、质量、包装等进行认真检查。2.检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，确保其符合新鲜、无异味、无变质等要求。对有疑问的原材料，应进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。3.验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时与供应商协商处理，不得投入生产使用。对验收过程中发现的问题，应做好记录，并向相关部门报告。（三）储存管理1.设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放不同种类的原材料，并设置明显的标识。2.食品原材料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。3.建立原材料库存管理制度，定期对库存原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原材料。对库存原材料的出入库情况应做好记录，做到账物相符。4.仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、鼠夹、除湿机、防霉剂等，防止原材料受到污染和损坏。五、加工过程卫生要求（一）工艺流程与操作规范1.制定科学合理的食品加工工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准，确保食品加工过程的规范化和标准化。工艺流程应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，避免交叉污染和食品变质。2.食品加工操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺流程或简化操作步骤。在加工过程中，应确保食品原料、半成品和成品之间的有效隔离，防止交叉污染。3.对食品加工过程中的关键控制点（CCP）应进行重点监控，制定相应的监控措施和记录表格，确保关键工序的卫生质量符合要求。关键控制点包括原材料验收、加工温度、时间、添加剂使用、包装等环节。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.建立食品添加剂采购、使用管理制度，采购食品添加剂时，应向供应商索取有效的生产许可证、产品合格证明、使用说明书等相关证明文件，并留存复印件备查。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的剂量和方法使用，并做好使用记录。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保其添加量符合标准要求。食品添加剂应在规定的工序中添加，不得提前或滞后添加。对使用食品添加剂的食品，应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等信息。（三）卫生防护措施1.在食品加工车间内设置有效的卫生防护设施，如空气过滤设备、紫外线消毒灯、防虫网、防鼠板等，防止灰尘、昆虫、老鼠等进入车间，污染食品。2.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期运出车间进行处理，不得在车间内长期堆放。3.加强对食品加工过程的卫生监督，质量控制人员应定期对加工过程进行巡查，检查操作人员的卫生状况、设备和工具的清洁消毒情况、食品加工工艺执行情况等，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。六、包装与储存卫生要求（一）包装材料选择1.选用符合食品卫生标准的包装材料，如塑料包装、纸质包装、金属包装等。包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。2.对包装材料供应商进行严格筛选和评估，确保其提供的包装材料符合相关质量标准和卫生要求。采购包装材料时，应向供应商索取有效的质量证明文件，并留存复印件备查。3.包装材料应在清洁、干燥、通风良好的环境中储存，避免受到污染和损坏。不同类型的包装材料应分类存放，防止混淆。（二）包装过程卫生1.食品包装应在清洁卫生的环境中进行，包装车间应保持良好的通风、照明和卫生条件。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、帽口罩等，做好个人卫生防护。2.包装设备和工具应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。在包装过程中，应避免食品与外界环境直接接触，防止食品受到污染。3.对包装好的食品应进行标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产厂家等信息。标识内容应符合国家相关法律法规和标准要求，清晰、准确、完整。（三）储存与运输卫生1.食品储存应按照品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品运输应采用符合卫生要求的运输工具，如冷藏车、保温车、密封厢式货车等。运输工具应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。在运输过程中，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。3.对运输过程中的食品应进行定期检查，如发现食品有异常情况，应及时处理。运输过程中应做好记录，包括运输时间、运输路线、食品名称、数量、温度等信息，以便追溯和查询。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.公司应建立食品加工卫生自查制度，定期对食品加工过程、设施设备、人员卫生、原材料采购与储存等环节进行自查，及时发现和整改存在的问题。自查频率每周不少于[X]次，每月进行一次全面自查。2.成立由质量控制部门、生产部门、采购部门等相关人员组成的自查小组，明确各成员的职责和分工。自查小组应按照制定的自查方案和检查表进行检查，检查结果应详细记录在案。3.对自查中发现的不符合卫生要求的情况，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）监督检查1.接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时整改到位。2.内部设立专门的卫生监督岗位，配备专业的卫生监督人员，负责对食品加工全过程的卫生状况进行日常监督检查。卫生监督人员应定期对各部门、各岗位的卫生执行情况进行巡查，及时发现和纠正违规行为。3.鼓励员工对食品加工卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。对违反食品加工卫生要求制度的行为，应依法依规进行严肃处理，追究相关人员的责任。八、记录与档案管理（一）记录要求1.建立完善的食品加工卫生记录制度，对食品加工过程中的各项卫生活动进行详细记录，包括人员健康检查记录、培训记录、设备清洁消毒记录、原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、包装标识记录、卫生检查记录等。2.记录应及时、准确、完整，不得随意涂改、伪造或销毁。记录表格应设计规范，便于填写和保存。记录人员应签字确认，确保记录的真实性和可追溯性。3.记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于[X]年。记录可采用纸质或电子形式保存，电子记录应备份存储，防止数据丢失。（二）档案管理1.建立食品加工卫生档案，将与食品加工卫生相关的文件、记录、资料等进行分类整理，归档保存。档案内容应包括食品加工卫生要求制度、卫生管理组织机构及人员职责、卫生培训计划及记录、设备设施档案、供应商档案、产品质量档案、卫生检查与整改记录等。2.档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案的完整性和准确性。档案应便于查阅和使用，能够为食品加工卫生管理提供有效的支持和依据。3.对涉及食品加工卫生的重要文件和记录，应进行备份存储，防止因自然灾害、人为破坏等原因导致档案丢失。同时，应建立档案查阅和借阅制度，