餐厅卫生督查制度

PAGE餐厅卫生督查制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本督查制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区等以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，传达上级有关卫生管理的指示精神，研究解决卫生管理工作中的问题。对餐厅卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并纠正存在的问题。负责与卫生监督部门保持联系，积极配合其监督检查工作，落实整改措施。2.厨房主管职责负责厨房区域的日常卫生管理工作，确保厨房操作间、储物间等区域的卫生符合标准。组织厨房员工进行卫生培训，指导员工正确的卫生操作方法，提高员工的卫生意识。每日对厨房的食品加工设备、餐具、厨具等进行清洁消毒，确保其卫生安全。监督检查厨房员工个人卫生情况，督促员工遵守个人卫生规范。3.服务员职责负责餐厅用餐区的卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的清洁，保持用餐区环境整洁。在顾客用餐前后及时清理餐桌，更换桌布、餐具等，确保顾客用餐环境舒适卫生。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止食品受到污染。提醒顾客注意保持餐厅卫生，对违反卫生规定的行为进行劝阻。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及相关用品，确保所采购的食品原料新鲜、无毒无害，符合食品安全要求。向供应商索取食品的相关证件和检验报告，建立采购台账，记录食品的采购日期、品种、数量、供应商等信息。负责采购食品及用品的验收工作，对不符合卫生标准的食品及用品拒绝接收，并及时报告餐厅经理。5.保洁人员职责负责餐厅公共区域的日常保洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等的清洁，定期进行消毒，保持公共区域卫生整洁。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，确保垃圾日产日清，垃圾桶周围无垃圾堆积。协助餐厅其他区域的卫生清洁工作，按照要求完成临时交办的卫生任务。三、餐厅环境卫生标准1.用餐区卫生标准地面清洁无污渍、水渍，保持干燥，定期进行清扫和拖地，每周至少进行一次全面清洁。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、油污，桌布干净整洁，每餐更换或及时清理污渍。门窗玻璃干净明亮，无灰尘、污渍，定期擦拭，每月至少进行一次彻底清洁。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘、污渍，保持清洁，如有损坏及时修复。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，定期开窗通风，必要时使用空气净化器。2.厨房卫生标准操作间地面清洁无积水、油污，墙壁瓷砖清洁光亮，无污渍、霉斑，每日进行清扫和擦拭。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁无油污，定期进行清理，使用后及时擦拭干净。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。食品储存区域分类存放食品，隔墙离地，通风良好，货架、货柜清洁无灰尘，定期清理过期食品。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，垃圾桶周围无垃圾散落，每日至少清理一次。3.储物间卫生标准储物间地面干净整洁，无杂物堆积，货架摆放整齐，货物分类存放。食品及用品应离地离墙存放，避免受潮、受污染，定期检查货物质量，清理过期或变质物品。储物间保持通风良好，无异味，定期进行清扫和消毒。4.员工休息区卫生标准休息区地面、桌面清洁无污渍，椅子摆放整齐，保持环境整洁。员工个人物品摆放整齐，不得随意丢弃垃圾，保持休息区卫生秩序。休息区定期进行清扫和消毒，为员工提供一个舒适卫生的休息环境。5.卫生间卫生标准卫生间地面清洁无积水、污渍，墙壁、天花板无污渍、霉斑，定期进行清扫和消毒。洗手池清洁无污垢，水龙头、洗手液盒等设施完好，正常使用，定期进行擦拭消毒。便器清洁无异味，定期冲洗消毒，卫生纸供应充足，垃圾桶加盖及时清理。卫生间通风良好，空气清新，配备必要的清洁用品和空气清新设备。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，对不符合要求的食品不得入库。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，定期检查设备运行情况。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，无异味，防止食品受潮、变质。定期清理库存食品，及时清理过期或变质食品，做好记录并按规定处理。3.食品加工制作厨房员工应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。五、卫生督查流程与方法1.日常自查餐厅员工应每日对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房主管、服务员、保洁人员等应在每日工作结束后，对本区域的卫生状况进行全面检查，确保符合卫生标准。2.定期检查餐厅经理每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查，填写卫生检查表。检查内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，对发现的问题进行记录，并明确整改责任人及整改期限。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日期间卫生检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或重点区域进行深入检查，确保餐厅卫生管理工作全面到位。4.督查方法采用现场查看、感官检查、抽样检测等方法进行卫生督查。现场查看主要检查环境卫生状况、设施设备运行情况等；感官检查通过观察、闻嗅、触摸等方式检查食品的感官性状、卫生状况等；抽样检测则按照规定对食品、餐具等进行采样检测，确保符合卫生标准。六、卫生问题整改与跟踪1.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的卫生问题。对于一般性卫生问题，应要求责任人当场整改或在规定时间内整改完毕；对于较为严重的卫生问题，应立即停止相关区域的使用，进行全面整改，整改合格后方可恢复使用。2.整改跟踪整改责任人应按照整改措施认真进行整改，并及时向餐厅经理报告整改情况。餐厅经理应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，达到卫生标准要求。对于整改不力的责任人，应进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。七、员工卫生培训与考核1.培训内容食品卫生知识，包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求等。餐厅环境卫生标准，如用餐区、厨房、储物间等区域的卫生要求。个人卫生规范，如工作服穿戴、洗手消毒、健康管理等。卫生督查制度及相关奖惩规定。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场示范培训，由厨房主管、资深员工等在实际工作现场进行操作示范，指导新员工正确的卫生操作方法。观看视频资料，通过播放卫生培训视频，直观地向员工传授卫生知识和要求。3.培训频率新员工入职时应进行不少于[X]小时的卫生培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每月至少进行一次卫生培训，不断强化员工的卫生意识和操作技能。4.考核定期对员工进行卫生知识和操作技能考核，考核方式可采用笔试、实际操作等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。八、奖惩制度1.奖励对于在卫生管理工作中表现突出的员工，如卫生检查连续合格、提出有效卫生改进建议并取得良好效果等，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.处罚对于违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚