厨房就餐人员卫生制度

PAGE厨房就餐人员卫生制度总则1.目的为确保厨房就餐环境的卫生与安全，保障就餐人员的健康，特制定本制度。本制度旨在规范厨房就餐区域的各项卫生管理工作，防止食品污染和交叉感染，预防食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有厨房就餐区域，包括员工餐厅、食堂等为员工或特定人员提供餐饮服务的场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁卫生、科学管理的原则，确保厨房就餐人员的卫生符合要求。人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能进入厨房工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，确保双手清洁。进入厨房工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品。食品卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的外观、包装、标签等，确保食品新鲜、无异味、无破损。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。食品不得与有毒、有害物品一同存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。3.食品加工制作食品加工制作应符合食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标志。食品加工过程中应充分清洗、消毒食品原料，确保食品清洁卫生。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。制作凉菜、生食海产品等直接入口食品时，应在专用操作间内进行，并严格遵守凉菜制作卫生要求。操作间应保持清洁，配备消毒设备，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。检测记录应妥善保存。厨房环境卫生要求1.厨房设施设备清洁厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设施设备应定期清洁，保持表面无油污、无杂物。设备内部应定期清理，防止污垢积聚影响设备正常运行和食品卫生。厨房的排烟系统、通风设备应定期清洗，清除油污和灰尘，确保通风良好，防止油烟和异味积聚。厨房的地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒；墙壁和天花板应定期进行擦拭消毒。2.厨房垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。厨房垃圾应及时清理，日产日清。垃圾不得在厨房内长时间堆放，应分类收集后运至指定的垃圾处理场所进行处理。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶清洁卫生。3.厨房环境消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次。消毒可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等方式，对厨房的地面、墙壁、桌面、设备等进行消毒。在传染病流行期间或发生食品安全事故后，应增加消毒频率，并对厨房进行彻底消毒。消毒后应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。就餐区域卫生要求1.就餐环境清洁就餐区域应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。桌面应每餐清理，保持干净整洁。就餐区域的门窗应保持清洁，玻璃明亮，通风良好。定期对就餐区域进行清扫、拖地、擦拭门窗等清洁工作。2.餐具摆放与供应餐具应摆放整齐、有序，便于就餐人员取用。餐具应清洁、无破损、无污垢。食品供应应使用清洁卫生的容器，食品不得直接放置在餐桌上。食品供应过程中应注意防止食品受到污染，确保食品的卫生安全。3.就餐秩序维护就餐人员应遵守就餐秩序，排队取餐，不得插队、拥挤。就餐时应文明用餐，不得大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾。就餐人员应爱护就餐环境和设施设备，不得随意损坏桌椅、餐具等。发现就餐环境或设施设备有损坏时，应及时向相关管理人员报告。卫生检查与监督1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房就餐区域进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、食品卫生、厨房环境卫生、就餐区域卫生等方面。厨房管理人员应每天对厨房进行巡查，及时发现并纠正卫生问题。每周至少进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录。公司/组织应定期组织对厨房卫生状况进行检查，可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门进行指导和监督。检查结果应作为对厨房工作人员考核的重要依据。2.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。厨房工作人员应按照整改通知要求进行整改，确保卫生问题得到及时解决。整改责任人应定期向厨房管理人员汇报整改情况，直至问题整改完毕。厨房管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对多次出现卫生问题且整改不力的厨房工作人员，应进行批评教育、警告处分，直至辞退处理。培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工制作规范、餐饮具清洗消毒等方面。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可组织内部培训。培训应注重实用性和操作性，通过案例分析、现场演示等方式，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工应每年至少参加一次卫生知识复训，确保其卫生知识和技能不断更新。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高厨房工作人员和就餐人员的食品安全意识。通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式，宣传食品安全知识，营造良好的食品安全氛围。教育厨房工作人员严格遵守食品安全操作规范，确保食品卫生安全。教育就餐人员养成良好的饮食习惯，注意食品卫生，不购买、食用不洁食