甜品卫生管理制度

PAGE甜品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司甜品生产、销售过程中的卫生管理，确保甜品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及甜品生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。3.职责分工质量管理部门：负责制定和修订甜品卫生管理制度，监督制度的执行情况，对甜品卫生状况进行定期检查和评估。生产部门：严格按照卫生标准和操作规范进行甜品的生产加工，确保生产环境清洁卫生，设备设施正常运行，员工操作符合卫生要求。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料、包装材料等，确保原材料的质量安全，并向供应商索取相关资质证明文件。销售部门：在甜品销售过程中，保持销售场所的清洁卫生，按照规定进行储存和陈列，防止甜品受到污染。人力资源部门：负责组织员工的卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。行政部门：负责公司环境卫生的日常维护，提供必要的卫生设施和用品。二、卫生标准与要求（一）生产场所卫生1.选址与布局甜品生产场所应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的地方，不得设在易受到污染的区域。生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相互分隔，防止交叉污染。2.环境卫生生产场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无裂缝、无脱落现象。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料装修。生产场所应保持良好的通风和采光，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备和空气净化设备，定期进行清洁和维护。生产场所应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应及时清理，日产日清，保持环境整洁。3.设备设施卫生生产设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保无污垢、无异味、无微生物污染。设备和工具的材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。用于甜品生产的计量器具、温度计、压力表等应定期校准，确保其准确性和可靠性。生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣室、工作服清洗消毒设备等，并保持正常运行。（二）人员卫生1.健康管理所有从事甜品生产、销售工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入生产车间前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。消毒可采用酒精擦拭或使用消毒洗手液等方式。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。（三）原材料卫生1.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原材料时，应选择具有合法资质的供应商，并向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购部门应建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存期限不少于二年。2.验收要求原材料到货后，采购部门应及时通知质量管理部门进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的感官性状、包装标识、检验报告等进行检查，确保原材料符合要求。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。3.储存要求原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存情况，及时清理过期、变质的原材料。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止原材料受到污染。（四）生产过程卫生1.操作规范员工在生产过程中应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作流程。生产过程中应避免交叉污染，如不同品种的甜品应分开生产，防止原材料、半成品、成品之间的交叉污染。甜品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保甜品的质量安全。2.卫生防护生产车间应安装有效的防护设施，如防虫网、防鼠板、空气过滤设备等，防止昆虫、老鼠等有害生物进入车间。生产过程中应采取有效的卫生防护措施，如佩戴口罩、手套、帽子等，防止操作人员的头发、汗液、唾液等污染食品。生产设备和工具在使用前应进行清洁消毒，使用过程中应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒。（五）包装卫生1.包装材料要求用于甜品包装的材料应符合国家食品安全标准，不得使用回收塑料、废旧纸张等不符合卫生要求的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，能够有效保护甜品的质量安全。采购包装材料时，应向供应商索取相关资质证明文件，并对包装材料进行验收，确保其符合要求。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，空气清新，温度、湿度应符合包装要求。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，保持个人卫生。包装过程中应避免食品受到污染，如包装材料应清洁干净，包装设备应定期进行清洁消毒。包装好的甜品应及时放入密封的包装容器中，并标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。（六）储存与运输卫生1.储存卫生甜品应储存于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合甜品储存要求。甜品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。不同品种、不同批次的甜品应分开存放，并有明显的标识。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存情况，及时清理过期、变质的甜品。2.运输卫生甜品运输应采用清洁、卫生、无污染的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保甜品在运输过程中的质量安全。运输工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。运输过程中应避免甜品受到颠簸、挤压、碰撞等，防止包装破损和食品变质。运输甜品时，应根据甜品的特性和要求，采取相应的防护措施，如冷藏、保温、防潮等，确保甜品的质量安全。三、卫生管理措施（一）卫生检查1.日常检查各部门应安排专人负责本部门的卫生检查工作，每天对生产场所、设备设施、人员卫生等进行检查，及时发现问题并整改。质量管理部门应定期对公司的卫生状况进行全面检查，检查结果应记录在案，并对存在的问题提出整改意见，督促相关部门及时整改。2.定期检查公司应每月组织一次全面的卫生检查，由质量管理部门牵头，各部门负责人参加，对公司的卫生管理制度执行情况、生产场所卫生、人员卫生、原材料卫生、生产过程卫生、包装卫生、储存与运输卫生等进行检查。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行检查，并如实记录检查结果。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关部门限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.专项检查根据食品安全监管部门的要求或公司实际情况，适时组织专项卫生检查，如季节性食品安全检查、新产品上市前卫生检查等。专项检查应针对特定的检查内容和要求，制定专项检查方案，明确检查重点和方法。检查结束后，应形成专项检查报告，对检查结果进行总结分析，并提出改进措施和建议。（二）卫生培训1.培训计划人力资源部门应根据公司卫生管理制度和员工实际情况，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、个人卫生要求等方面的内容，确保员工具备必要的卫生知识和技能。2.培训实施培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，以提高培训效果。培训讲师应具备丰富的卫生管理知识和实践经验，能够深入浅出地讲解培训内容。培训过程中应注重互动交流，鼓励员工提出问题和建议，及时解答员工的疑惑。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，掌握相关卫生知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录在员工培训档案中。3.培训记录与档案管理人力资源部门应建立员工卫生培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训讲师、培训对象、考核结果等信息。培训记录档案应妥善保存，保存期限不少于二年，以备查阅。（三）卫生整改1.整改措施制定对卫生检查中发现的问题，质量管理部门应及时下达整改通知书，责令相关部门分析原因，制定整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标和整改方法，确保整改工作能够有效落实。2.整改实施与跟踪相关部门应按照整改通知书的要求，认真组织实施整改措施，按时完成整改任务。整改过程中应及时向质量管理部门汇报整改进展情况，接受质量管理部门的监督检查。质量管理部门应定期对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。对整改不力的部门和个人，应进行严肃批评教育，并追究相关责任。3.整改效果评估整改完成后，质量管理部门应组织对整改效果进行评估，通过复查卫生状况、检查相关记录等方式，验证整改措施是否有效，问题是否得到彻底解决。整改效果评估结果应形成报告，对整改工作进行总结分析，为进一步完善卫生管理制度提供依据。（四）卫生监测1.自行监测公司应建立甜品卫生自行监测制度，定期对甜品的微生物指标、理化指标等进行检测，确保甜品的质量安全符合国家相关标准。自行监测应委托具有资质的食品检验机构进行，检验机构应按照国家规定的检验方法和标准进行检测，并出具检验报告。公司应将自行监测结果记录在案，对监测中发现的问题，应及时采取措施进行处理，并向当地食品安全监管部门报告。2.委托监测根据食品安全监管部门的要求或公司实际需要，公司可委托第三方食品检验机构对甜品进行不定期的委托监测，以了解公司甜品的卫生状况和质量安全水平。委托监测应签订委托检验合同，明确检验项目、检验方法、检验标准、检验费用、报告期限等内容。检验机构应按照合同要求及时出具检验报告，公司应对检验报告进行认真分析，采取相应的措施进行改进。四、卫生事故应急处理1.应急处理预案制定公司应制定甜品卫生事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急处理预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急响应与处置发生甜品卫生事故时，应立即启动应急处理预案，迅速采取措施进行处置，防止事故扩大。应急处理措施应包括停止生产销售、封存问题甜品、召回已销售的甜品、对中毒人员进行救治、配合食品安全监管