餐饮台面卫生规章制度

PAGE餐饮台面卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐饮台面的卫生安全，保障顾客的健康，提升餐饮服务质量，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司旗下所有餐饮门店的台面卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮台面卫生符合要求。二、餐饮台面卫生标准1.台面清洁要求每餐结束后，必须及时清理台面上的食物残渣、污渍等。使用专用的清洁工具，如干净的抹布、刮板等，按照先清理大块垃圾，再擦拭台面的顺序进行操作。台面应保持无油腻感，无明显水渍，光亮整洁。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行处理，但需确保清洁剂残留不会对食品安全造成影响。定期对台面进行深度清洁，包括擦拭台面下方、边缘等容易被忽视的部位，防止灰尘、污渍积聚。2.餐具摆放规范餐具应摆放整齐、有序。碗、碟、筷、勺等餐具应按照规定的位置放置，不得随意摆放，以保证用餐环境的整洁和美观。餐具表面应无破损、无污渍，使用前需经过严格的清洗、消毒程序。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止二次污染。摆放餐具时，应注意避免交叉污染。例如，筷子应放在筷架上，避免接触桌面；碗碟应放置在干净的托盘或台面上，不得直接放在有污渍的地方。3.调味品及配料卫生调味品容器应保持清洁，定期清理容器外部的污渍。容器内部的调味品应及时补充和更换，防止变质和异味产生。配料如盐、糖、胡椒粉等应使用专用的勺子取用，不得直接用手接触。勺子使用后应及时清洗并放回原位。对于开封后的调味品和配料，应妥善保存，避免暴露在空气中时间过长。易受潮的配料应存放在干燥的环境中，必要时可使用密封容器。4.台面物品摆放要求台面上除了必要的餐具、调味品和装饰品外，不得随意堆放其他杂物。如纸巾、餐具包装等应及时清理，保持台面整洁。装饰品应保持清洁卫生，定期擦拭灰尘。若装饰品出现损坏或脏污，应及时更换或清洁。服务设备如点餐机、水壶等应摆放整齐，表面无污渍。设备使用后应及时清理，确保下次使用时干净卫生。三、餐饮台面卫生管理流程1.餐前准备服务员应提前到达工作岗位，对负责的餐饮台面进行全面检查。检查内容包括台面是否清洁、餐具是否齐全且干净、调味品是否充足等。按照规定的餐具摆放规范，将干净的餐具整齐摆放在台面上。同时，准备好适量的纸巾、牙签等辅助用品。对调味品容器进行检查，确保容器清洁，调味品充足。如有需要，及时补充或更换调味品。2.餐中卫生维护在顾客用餐过程中，服务员应密切关注台面卫生情况。及时清理顾客掉落的食物残渣和污渍，保持台面整洁。对于顾客使用过的餐具，应及时撤下并送至洗碗间进行清洗消毒。在撤换餐具时，注意避免餐具碰撞发出声响，影响顾客用餐体验。随时为顾客提供干净的纸巾，保持顾客用餐区域的卫生。定期检查调味品的使用情况，及时补充和清理。如发现调味品容器外部有污渍，应及时擦拭干净。3.餐后清理顾客用餐结束后，服务员应立即清理台面上的剩余食物、餐具等。将食物残渣倒入指定的垃圾桶内，避免残留。按照清洁要求，使用专用清洁工具对台面进行全面擦拭。先使用湿布擦拭去除污渍，再用干布擦干，确保台面无水渍和油腻感。将用过的餐具分类整理，送至洗碗间进行清洗消毒。同时，清理台面上的纸巾、牙签等杂物，保持台面整洁。对调味品容器进行清理，将剩余的调味品妥善保存，清理容器外部的污渍。如容器内部有残留的调味品，应进行清洗后再补充新的调味品。检查台面上的服务设备，如点餐机、水壶等，确保设备表面清洁，无污渍。设备使用后应关闭电源，整理好电线等，摆放整齐。四、人员卫生要求1.个人清洁餐饮工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。上岗前必须洗手消毒，确保手部清洁卫生。工作时应穿戴清洁、整齐的工作服，佩戴口罩和帽子。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，以免在工作过程中污染餐饮台面和食物。2.操作规范在接触食物、餐具、台面等之前，必须先洗手消毒。洗手应按照正确的洗手步骤进行，使用流动水和洗手液，搓洗双手至少20秒，然后用干净的纸巾擦干。在操作过程中，应避免直接接触食物和餐具的入口部分。如需接触，应使用专用工具或戴手套。例如，取用食物时应使用勺子、夹子等工具，不得直接用手抓取。打喷嚏、咳嗽时应使用纸巾捂住口鼻，避免飞沫污染食物和台面。如不小心污染，应立即更换被污染的物品，并进行相应的清洁消毒处理。五、卫生检查与监督1.自查制度各餐饮门店的服务员在每餐前后应进行自我检查，确保所负责的餐饮台面卫生符合标准。检查内容包括台面清洁情况、餐具摆放、调味品卫生等。服务员发现问题应及时整改，并记录在个人的工作台账中。如发现重大卫生问题，应立即向上级报告。2.领班检查领班应在工作过程中不定期对餐饮台面卫生进行检查。检查频率不少于每两小时一次，确保台面卫生始终保持良好状态。领班检查时应认真细致，对发现的问题及时指出并要求服务员立即整改。同时，记录检查结果，作为对服务员工作考核的依据之一。3.主管监督主管应每天对各餐饮门店的餐饮台面卫生情况进行全面监督检查。检查内容包括卫生标准的执行情况、人员卫生情况等。主管发现问题应及时与相关责任人沟通，提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对于违反卫生规章制度的行为，应按照规定进行处理。4.定期检查与评估公司应定期组织对餐饮台面卫生情况进行全面检查和评估。检查频率为每周至少一次，评估内容包括卫生标准的达标率、顾客满意度等。根据检查和评估结果，总结经验教训，及时调整和完善卫生管理措施，不断提高餐饮台面卫生水平。六、清洁消毒管理1.清洁工具管理配备专用的清洁工具，如抹布、拖把、刷子、刮板等。清洁工具应分类存放，保持清洁干燥，避免交叉污染。定期对清洁工具进行清洗消毒，可使用含氯消毒剂浸泡或擦拭等方式进行消毒处理。消毒后的清洁工具应晾干后存放。清洁工具使用一段时间后，如出现损坏或无法正常使用的情况，应及时更换。2.餐具消毒餐具必须经过严格的清洗消毒程序后才能使用。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）。消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的餐具柜中，餐具柜应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具再次受到污染。3.台面消毒每餐结束后，应对餐饮台面进行消毒处理。可使用适量的含氯消毒剂擦拭台面，确保台面表面无细菌、病毒残留。消毒后应使用清水擦拭台面，去除消毒剂残留，避免对顾客造成不良影响。对于经常接触的台面部位，如餐桌边缘、调味品容器放置处等，应增加消毒频率。七、食品添加剂使用规范1.严格审批如需使用食品添加剂，必须提前向公司相关部门提出申请，详细说明使用的种类、数量、用途等。申请经审批通过后方可使用。2.专人管理食品添加剂应由专人负责管理，建立专门的台账记录其出入库情况。台账应包括添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量等信息。3.准确称量使用食品添加剂时，必须严格按照规定的剂量准确称量，不得超量使用。称量工具应定期校准，确保准确性。4.规范添加食品添加剂应按照规定的添加方式和顺序添加到食品中。不得将多种添加剂混合后随意添加，以免影响食品安全。八、虫害防治1.预防措施保持餐饮门店环境整洁，定期清理垃圾，避免食物残渣堆积，减少虫害滋生的源头。封堵门窗缝隙、通风口等可能的虫害进入通道，防止害虫进入店内。妥善存放食物和调味品，避免暴露在外，吸引害虫。食品应存放在密封容器中，并放置在干燥、通风的地方。2.定期检查与处理定期对餐饮门店进行虫害检查，重点检查厨房、仓库、用餐区域等容易滋生虫害的地方。检查频率为每周至少一次。如发现虫害，应立即采取措施进行处理。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但需注意避免对食物和人体造成危害。同时，清理被虫害污染的物品，防止虫害扩散。九、投诉处理与改进1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便顾客对餐饮台面卫生问题进行投诉。接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉问题等，并安排专人进行处理。2.调查与处理对投诉问题进行调查核实，了解实际情况。如确实存在卫生问题，应立即采取措施进行整改，并向顾客道歉。根据投诉问题的严重程度，对相关责任人进行相应的处理。如情节较轻，可进行批评教育；如情节严重，应按照公司规定给予相应的处罚。3.改进措施针对投诉反映出的卫生问题，及时分析原因，制定切实可行的改进措施。改进措施应明确责任人和时间节点，确保问题得到彻底解决