烧烤场地卫生管理制度

PAGE烧烤场地卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤场地的卫生管理，确保消费者的健康与安全，提升烧烤场地的整体形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烧烤场地的卫生管理工作。3.职责分工场地负责人：全面负责烧烤场地的卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实与执行。卫生管理人员：具体负责日常卫生检查、监督及指导工作，及时发现并解决卫生问题。全体员工：严格遵守本卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，保持各自工作区域的清洁卫生。二、场地环境卫生管理1.场地布局与清洁烧烤场地应合理布局，划分食材处理区、烧烤操作区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，确保各区域之间相对独立，避免交叉污染。每日营业前和结束后，应对场地进行全面清扫，包括地面、桌椅、烤炉、排烟设备等，清除垃圾、油污和杂物。地面应保持干净、无积水，桌椅摆放整齐，烤炉表面清洁无污渍，排烟设备通畅无堵塞。定期对场地进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、门窗等的清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。2.通风与排烟烧烤场地应具备良好的通风系统，确保室内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风设备应定期检查、维护，保证其正常运行。排烟系统应定期清理，防止油烟管道堵塞。每月至少进行一次排烟管道的清洗，确保排烟顺畅，减少对周边环境的污染。3.垃圾处理在场地内设置足够数量的垃圾桶，并分类摆放，分别用于收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾桶应保持清洁，定期清理，避免垃圾外溢和异味产生。每日营业结束后，应及时将垃圾运至指定的垃圾处理地点，严禁在场地内堆放垃圾过夜。垃圾运输过程中应采取密封措施，防止垃圾散落和异味扩散。三、食材卫生管理1.食材采购严格选择合格的食材供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。供应商应具备合法的经营资质，提供的食材应具有检验检疫证明。建立食材采购索证索票制度，每次采购食材时，应向供应商索取发票、送货单等凭证，并妥善保存，以备查验。加强对食材采购人员的培训，提高其对食材质量的辨别能力和卫生安全意识，确保采购的食材新鲜、无变质、无污染。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为常温储存区、冷藏区和冷冻区，分别存放不同类型的食材。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，避免直接接触地面和墙壁。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。定期清理食材储存区域，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止交叉污染。3.食材加工处理食材处理区应保持清洁卫生，加工前应对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土和有害物质。加工过程中应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食材，避免交叉污染。烧烤食材应确保熟透，防止外焦里生，避免因食用未熟透的食物而导致食品安全事故。加工后的食材应及时放置在清洁的容器中，并妥善保存，防止受到污染。四、餐具卫生管理1.餐具采购采购符合国家食品安全标准的餐具，确保餐具的质量和安全性。餐具应具有合格证明文件，无破损、变形、异味等问题。建立餐具采购台账，记录餐具的采购日期、品牌、规格、数量等信息，便于追溯和管理。2.餐具清洗消毒设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中备用。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应进行抽检，确保消毒效果达标。保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止餐具再次受到污染。3.餐具使用与保管餐具应在清洁、消毒后供顾客使用，严禁使用未经清洗消毒或消毒不合格的餐具。员工在使用餐具时应注意轻拿轻放，避免损坏。使用后的餐具应及时送回清洗消毒区域进行清洗消毒，不得随意丢弃或放置在非指定地点。定期检查餐具的使用情况，及时补充和更换损坏的餐具，确保餐具的正常供应。五、人员卫生管理1.健康管理所有从事烧烤场地工作的人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作帽应覆盖头发，口罩应遮住口鼻，防止头发、口鼻分泌物等污染食品。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免将有害物质带入食品中。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工卫生管理的重要依据。六、卫生检查与监督1.日常检查卫生管理人员应每日对烧烤场地进行卫生检查，检查内容包括场地环境、食材卫生、餐具卫生、人员卫生等方面，及时发现并纠正存在的卫生问题。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，以便跟踪和追溯。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由场地负责人组织，卫生管理人员及相关部门人员参加。检查结果应形成书面报告，对发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和期限。每月对卫生管理工作进行一次评估，总结经验教训，不断完善卫生管理制度和措施。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。接受相关部门和消费者的监督，对提出的意见和建议应及时整改落实，不断提高烧烤场地的卫生管理水平。七、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由场地负责人担任组长，卫生管理人员及相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处理工作。2.事故报告与处置程序一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等详细情况。在等待相关部门救援的同时，积极采取措施救治中毒人员，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行事故调查，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期整改与总结食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结，针对存在的问题，制定切实可行的整改措施，完善卫生管理制度和应急预案，加强员工培训，提高食品安