卤菜卫生制度

PAGE卤菜卫生制度一、总则1.目的为确保卤菜生产经营过程的卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卤菜卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]内所有卤菜生产、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程控制、风险管理、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保卤菜卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事卤菜生产经营的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口卤菜的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次的卫生知识复训，确保员工掌握最新的卫生知识和技能。三、环境卫生要求1.加工场所卫生卤菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括原料预处理区、加工制作区、成品包装区等；准清洁区应包括预进间、内包装间等；一般作业区应包括原料仓库、外包装间、废弃物存放区等。2.设备与工具卫生卤菜加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。用于卤菜加工的刀具、案板、盆、桶、筐等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.废弃物处理卤菜加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在专用的废弃物容器内，并加盖密封。废弃物容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。废弃物应按照规定的时间和地点进行处理，不得随意丢弃。4.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法等。清洁消毒工作应由专人负责，使用符合卫生标准的清洁消毒用品。定期对清洁消毒效果进行检查，确保加工场所、设备和工具等符合卫生要求。四、原料采购与储存卫生要求1.原料采购采购的卤菜原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购时应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，索证索票是否齐全。对验收合格的原料应做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.原料储存原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原料应分开存放，避免相互污染。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。五、加工制作卫生要求1.加工过程卫生卤菜加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，避免交叉污染。卤菜加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。卤菜加工过程中应控制好温度、时间等关键参数，确保卤菜熟透，杀灭有害微生物。卤制时间应根据卤菜的种类、数量、大小等因素合理调整，一般不得少于[X]分钟。卤菜加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、唾沫等污染食品。2.添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用时间、使用量、使用范围等。食品添加剂的使用应符合规定的使用方法和使用条件，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或伪造食品的品质。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作前应洗手消毒。加工人员应按照规定的操作流程进行操作，不得随意更改。操作过程中应保持动作规范、熟练，避免食品受到污染。加工人员应及时清理加工过程中产生的废弃物，保持加工场所清洁卫生。六、包装与储存卫生要求1.包装卫生卤菜包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护卤菜的质量和卫生安全。卤菜包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程中应避免食品受到污染。包装好的卤菜应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。卤菜包装应使用专用的包装设备和工具，包装设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.储存卫生卤菜储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的卤菜应分开存放，避免相互污染。卤菜应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。卤菜储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。储存仓库应配备温湿度计等设备，定期监测温湿度情况。七、销售卫生要求1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。销售场所应配备足够的照明、通风、冷藏等设施，确保销售环境符合卫生要求。销售场所应划分销售区、展示区、冷藏区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。销售区应包括收款台、货架等；展示区应包括陈列柜、展示架等；冷藏区应包括冷藏柜、冷冻柜等。2.销售人员卫生销售人员应持有有效的健康证明，保持个人卫生整洁。工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。销售人员应按照规定的操作流程进行销售，不得随意更改。操作过程中应保持动作规范、熟练，避免食品受到污染。3.销售设备与工具卫生卤菜销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。用于卤菜销售的刀具、案板、盆、桶、筐等工具应生熟分开，并保持清洁卫生。销售设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。八、卫生检查与监督1.自查制度建立健全卫生自查制度，定期对卤菜生产经营过程的卫生状况进行自查。自查频率应不少于[X]次/月。自查内容包括人员卫生、环境卫生、原料采购与储存、加工制作、包装与储存、销售等环节的卫生情况。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见应及时落实整改，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理、调查、处理，并将处理