冷菜卫生制度

PAGE冷菜卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司冷菜制作、储存、销售等环节的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作、加工、储存及销售的部门和岗位。3.基本原则冷菜卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事冷菜制作、加工、销售的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作时应保持手部清洁，禁止用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用工具或戴清洁的手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、加工场所卫生要求1.选址与布局冷菜加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。加工场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。冷菜加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品制作、包装、储存等工艺流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。2.设施与设备加工场所应具备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持良好的通风和空气流通。配备与生产经营规模相适应且符合卫生要求的冷藏、冷冻设备，用于冷菜的储存和保鲜。加工场所应设有专门的冷菜制作间，制作间内应安装紫外线灯等空气消毒设施，定期进行空气消毒。食品加工设备、工具和容器应符合卫生标准，易于清洗、消毒，保持清洁卫生。3.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。每天工作结束后，应对加工场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物，定期进行消毒处理。加工场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通。四、原料采购与验收卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购冷菜原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的冷菜原料应来自正规渠道，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收标准采购的冷菜原料应具有合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对采购的冷菜原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。验收合格的冷菜原料应及时入库储存，不合格的原料应立即退货或进行无害化处理。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工冷菜前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入冷菜制作间。冷菜制作间内应提前进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程控制冷菜制作应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止交叉污染。冷菜制作应尽量缩短加工时间，避免食品长时间暴露在空气中。如需添加食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.成品存放冷菜加工完成后，应及时放入专用的冷藏设备中储存，冷藏温度应符合相关标准要求。冷菜成品应分类存放，不得与其他食品混放，避免交叉污染。冷藏设备应定期进行清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。六、储存与运输卫生要求1.储存卫生冷菜储存应使用专用的冷藏设备，冷藏设备应定期检查和维护，确保其正常运行和温度控制准确。冷菜应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，避免受到污染。储存的冷菜应标明品名、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。定期对冷藏设备进行清洁消毒，防止微生物滋生。2.运输卫生冷菜运输应使用专用的冷藏车辆或保温容器，确保运输过程中食品的温度符合要求。运输车辆和容器应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。在运输过程中，应避免冷菜受到颠簸、挤压等，防止食品损坏和污染。运输人员应保持个人卫生，遵守食品运输卫生要求。七、销售卫生要求1.销售场所卫生冷菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防尘、防蝇、防鼠等设施。销售冷菜的柜台、货架等应定期清洁消毒，保持干净整洁。销售场所内应配备冷藏设备，用于存放待销售的冷菜，确保其温度符合要求。2.销售过程控制销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售冷菜时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。应向消费者提供符合卫生要求的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。销售过程中应注意食品的保存条件，避免冷菜受到污染和变质。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对冷菜加工、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括人员卫生、加工场所卫生、原料采购与验收、加工制作、储存与运输、销售等方面的内容。对检查中发现的问题应及时整改，跟踪复查，确保卫生状况符合要求。2.记录管理做好卫生检查记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对冷菜原料采购、加工制作、储存、销售等环节的相关信息进行记录，如原料进货台账、加工过程记录、销售记录等，记录应真实、完整、可追溯。卫生检查记录和相关信息记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。九、培训与宣传1.培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、冷菜卫生制度、个人卫生要求、加工操作规范等。培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行，确保员工掌握相关卫生知识和技能。对新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。2.