屠宰车间卫生管理制度

PAGE屠宰车间卫生管理制度一、总则（一）目的为加强屠宰车间卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉品质量安全，防止疫病传播，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司屠宰车间的所有工作人员、设施设备、操作流程及环境卫生管理。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《畜禽屠宰卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康要求1.屠宰车间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰车间工作。3.如发现员工患有上述不适宜岗位工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。（二）个人卫生1.工作人员进入车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿工作服、工作鞋进入非生产区域。2.保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理肉品后、上厕所后等必须洗手消毒，洗手应按照规定的洗手程序进行，确保手部清洁。3.不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。4.不得佩戴首饰、手表等可能污染肉品的物品进入车间，不得涂抹指甲油。（三）培训与教育1.定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。三、设施设备卫生管理（一）车间布局与设计1.屠宰车间应合理布局，分为待宰圈、屠宰加工区、分割包装区、冷藏库等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洗消毒。天花板应密封良好，防止灰尘、昆虫等进入车间。3.车间应设置通风换气设备，保持空气清新，温度、湿度应符合屠宰加工要求。（二）屠宰设备1.屠宰设备应定期进行清洗、消毒和维护，确保设备表面清洁卫生，无污垢、无血迹、无异味。2.刀具、案板等工具应专用，使用后及时清洗消毒，存放于专用工具柜内，保持干燥。3.设备的维修、保养应做好记录，记录内容包括设备名称、维修保养时间、维修保养内容、维修保养人员等。（三）冷藏库1.冷藏库应保持清洁卫生，定期进行消毒，温度应控制在规定范围内，确保肉品储存质量。2.冷藏库内的肉品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。3.冷藏库应配备温度监测设备，定期检查温度记录，确保温度稳定。（四）运输工具1.运输生猪的车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止疫病传播。2.运输肉品的车辆应具备保温、冷藏功能，车辆内部应清洁卫生，定期消毒，防止肉品受到污染。四．环境卫生管理（一）日常清洁1.每天工作结束后，应对车间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除血迹、污垢、杂物等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。2.定期对车间内的下水道、排水口等进行清理，防止堵塞和异味产生。（二）消毒管理1.车间应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合相关标准要求，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。2.在进行消毒前，应将车间内的肉品、设备、工具等进行清理，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。3.消毒剂的配制和使用应严格按照说明书进行，确保浓度准确，消毒时间足够。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。（三）虫害控制1.车间应采取有效措施防止昆虫、老鼠等害虫进入，如安装防虫网、挡鼠板等。2.定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行虫害控制，但应注意不得对肉品造成污染。3.杀虫剂的使用应严格按照规定进行，不得在车间内随意喷洒。使用后应及时清理死虫，对使用过杀虫剂的区域进行清洁消毒。（四）废弃物处理1.车间内产生的废弃物（如猪血、猪毛、内脏等）应及时清理，分类存放于专用容器内。2.废弃物应定期运出车间，按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。处理记录应详细记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。五、屠宰加工卫生管理（一）生猪宰前管理1.待宰生猪应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。2.待宰生猪应在待宰圈内静养1224小时，使其充分休息，排净粪便。3.每天应对待宰圈进行清扫、消毒，保持圈舍清洁卫生。（二）屠宰操作规范1.屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，做到操作熟练、动作迅速，减少生猪应激反应。2.放血应充分，确保放血时间和放血量符合要求，放血后应及时进行烫毛、脱毛等操作。3.烫毛水温应控制在规定范围内，脱毛应彻底，不得残留猪毛。4.开膛、净膛应小心操作，避免划破内脏，防止粪便、肠内容物等污染肉品。5.分割、包装应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套。分割后的肉品应及时包装，标明品种、规格、生产日期等信息。（三）肉品检验1.肉品检验应按照国家相关标准和规定进行，做到逐头检验，确保肉品质量安全。2.检验内容包括生猪的健康状况、宰后肉品的外观、色泽、气味、组织状态等，以及是否存在病害肉、注水肉等问题。3.检验合格的肉品应加盖检验合格印章，出具检验报告。对检验不合格的肉品应按照规定进行处理，不得流入市场。（四）包装与标识1.肉品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装应严密，防止肉品受到污染和变质。2.肉品标识应清晰、准确，标明产品名称、产地、生产日期、保质期、储存条件、净含量、产品标准代号、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。六、卫生监督与检查（一）内部监督1.设立卫生管理小组，负责对屠宰车间的卫生管理工作进行监督检查。小组成员应包括车间负责人、质量管理人员、卫生管理员等。2.卫生管理小组应定期对车间的人员卫生、设施设备卫生、环境卫生、屠宰加工卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。3.对违反卫生管理制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司规定进行处理。（二）外部监督接受相关部门的监督检查，积极配合动物卫生监督机构、食品药品监督管理部门等对屠宰车间的卫生状况、肉品质量等进行检查。对检查提出的问题，应认真整改，确保屠宰车间的卫生管理工作符合要求。七、记录与档案管理（一）记录要求1.建立健全卫生管理记录档案，记录内容应真实、准确、完整，能够反映屠宰车间卫生管理工作的全过程。2.记录应包括人员健康检查记录、培训记录、设备维修保养记录、消毒记录、虫害控制记录、废弃物处理记录、肉品检验记录等。3.记录应使用规范的表格和文字，由专人负责填写和保管，不得随意涂改、伪造。（二）档案管理1.卫生管理记录档案应分类存放，便于查阅和管理。档案保存期限应符合相关规定要