个人配餐卫生管理制度

PAGE个人配餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强个人配餐卫生管理，确保配餐过程符合卫生标准，保障用餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及个人配餐的相关活动，包括配餐准备、加工制作、储存、配送等环节。3.基本原则个人配餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、配餐人员卫生要求1.健康管理配餐人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。建立配餐人员健康档案，记录健康检查情况和患病治疗情况。2.个人卫生配餐人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行配餐操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.卫生培训定期组织配餐人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、配餐场所卫生要求1.选址与布局配餐场所应选择地势干燥、交通便利、易于排水、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地方。配餐场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好的通风、采光、照明，并具有防止和消除鼠害、虫害的设施。2.环境卫生配餐场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放处应定期消毒。定期对配餐场所进行全面清洁和消毒，消毒应符合国家相关标准要求。3.设施设备卫生配餐场所应配备必要的设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、加热设备、消毒设备、通风设备、防鼠防虫设备等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍、无异味。餐具、厨具等应定期清洗、消毒、保洁，消毒后的餐具、厨具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。四、配餐原料卫生要求1.采购管理建立严格的原料采购制度，选择具有合法资质的供应商采购食品原料。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。2.验收管理食品原料到货后，应进行严格的验收，检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库储存，对验收不合格的食品原料应及时处理，不得入库使用。建立食品原料验收记录，记录内容包括食品原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等。3.储存管理食品原料应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品原料的储存应根据其特性选择适宜的温度、湿度条件，如冷藏、冷冻、常温等。定期对食品原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品原料。建立食品原料储存记录，记录内容包括食品原料名称、规格、数量、入库日期、保质期、储存条件、检查情况等。五、配餐加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工前应将食品原料洗净、切配，并按照不同食品的加工要求进行预处理。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应清洗消毒后使用。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。加工过程中应保持食品加工场所的通风良好，及时排除油烟、蒸汽等。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。加工人员应定期对手部进行清洗消毒，操作前、操作过程中、操作结束后均应洗手消毒。在加工过程中，如发现食品原料有问题或加工过程出现异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。六、配餐储存与配送卫生要求1.储存卫生配餐成品应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度显示准确。配餐成品应分类存放，不得与其他物品混存。储存场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品受到污染。2.配送卫生配餐应使用专用的配送车辆，并保持车辆清洁卫生。配送车辆应具备保温、冷藏、冷冻等功能，确保配餐在运输过程中的温度符合要求。配送过程中应注意食品的保护，避免食品受到挤压、碰撞、污染等。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。配送人员应遵守食品配送操作规程，确保配餐安全、及时送达。七、餐具、厨具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，不得留有食物残渣、污垢等。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒应符合国家相关标准要求。采用物理方法消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求；采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合要求。消毒后的餐具、厨具应沥干水分，存放在专用保洁设施内。2.保洁管理餐具、厨具保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、厨具。餐具、厨具在保洁过程中应避免再次污染，如发现有污染应重新清洗消毒。八、卫生检查与监督1.自查制度建立配餐卫生自查制度，定期对配餐场所、配餐人员、配餐原料、配餐加工过程、配餐储存与配送等环节进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查内容、检查标准、检查方法等。对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作。对监督检查中提出的问题应认真整改，并按时提交整改报告。建立监督检查记录档案，记录监督检查情况、整改情况等。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织配餐人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止配餐活动，并及时报告公司/组织负责人和食品药品监督管理部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒