小吃卫生制度

PAGE小吃卫生制度一、总则1.目的为加强小吃经营场所的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织小吃经营的实际情况，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事小吃制作、销售及相关服务的部门、店铺和工作人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保小吃从原材料采购到成品销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事小吃制作、销售及服务的工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前，应更换清洁的工作鞋，不得穿着工作鞋进入非食品处理区。三、环境卫生要求1.经营场所卫生小吃经营场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。经营场所应具备良好的通风、采光、照明条件，通风口应安装防虫、防鼠网，定期清理通风管道，确保通风良好。经营场所应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，保持垃圾存放设施清洁卫生，周围无垃圾散落。经营场所内不得堆放杂物，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应使用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。设备、工具、容器应使用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料制作，不得使用木质材料制作直接接触食品的工具、容器。食品处理区内应设置专门的洗手设施，洗手设施应配备足够的水龙头、洗手液、消毒用品等，确保工作人员能够方便地洗手消毒。食品处理区内应设置专门的消毒设施，如紫外线灯、消毒柜等，定期对食品处理区进行消毒。消毒设施应定期进行检查、维护，确保消毒效果。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装、标签等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利义务，确保食品采购的合法性、安全性。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品应离地、离墙存放，隔墙、离地距离应不小于10厘米。食品贮存场所应设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等，防止虫害、鼠害污染食品。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。容器、工具应使用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料制作，不得使用木质材料制作直接接触食品的容器、工具。五、食品加工制作卫生要求1.加工制作过程食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，不得在食品处理区外加工制作食品。食品加工制作应按照食品加工操作规程进行，确保食品加工制作过程符合卫生要求。食品加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、避免食品接触不洁物品等。食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。食品加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工制作过程中应保持食品处理区的清洁卫生，及时清理食品加工制作过程中产生的废弃物，如垃圾、残渣等。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食品用添加剂加工制作食品。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好。餐饮具清洗消毒应按照清洗、消毒、保洁的流程进行，确保餐饮具清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具消毒后的残留消毒剂应冲洗干净，符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒后应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施要求保洁设施应采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无污垢。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查公司/组织应建立食品安全自查制度，定期对小吃经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。自查记录应保存至少2年。对食品安全自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求公司/组织应建立健全食品安全管理制度，对食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的相关信息进行记录。记录内容应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的笔记录。记录应妥善保管，保存期限应符合相关法律法规的规定。记录应便于查阅，不得随意销毁。八、培训与宣传1.培训要求公司/组织应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理水平。食品安全知识培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工制作技能、餐饮具清洗消毒保洁知识等内容。食品安全知识培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。公司/组织应建立工作人员食品安全培训档案，记录工作人员的培训情况、考核结果等。2.宣传要求公司/组织应通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。宣传内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品选购指南、食物中毒预防与处理等内容。宣传方式可采用张贴宣传海报、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等形式。九、应急处置1.应急预案制定公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施