2024年餐饮行业卫生管理规范

2024年餐饮行业卫生管理规范餐饮行业作为民生行业的重要组成部分，其卫生状况直接关系到广大消费者的身体健康与生命安全，更关乎行业的持续健康发展与社会公共卫生安全。随着消费观念的升级和监管力度的加强，2024年的餐饮行业卫生管理面临着更高的标准和更严的要求。本规范旨在为餐饮服务提供者提供系统性的卫生管理指引，以期通过科学、细致的管理措施，全面提升餐饮行业的卫生水平，保障食品安全，赢得消费者的信任与市场的认可。一、总则与核心原则本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。所有餐饮单位应将卫生管理置于经营活动的优先地位，秉持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的核心原则，将卫生要求融入日常运营的每一个环节，确保为消费者提供安全、卫生的餐饮服务。二、人员健康与卫生行为规范餐饮从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。（一）健康管理与持证上岗从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时应进行临时健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，详细记录健康检查结果及患病情况。（二）个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。在岗期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头、吸烟等可能污染食品的行为。（三）行为规范在岗从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。操作期间，不得在食品处理区饮食、饮水或从事其他可能污染食品的活动。三、场所环境与设施设备卫生经营场所的环境卫生是餐饮卫生管理的基础，良好的设施设备是保障卫生的硬件条件。（一）经营场所环境卫生餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁、维护，防止破损、积垢、孳生蚊蝇。排水系统应通畅，垃圾、废弃物应分类收集、及时清运，并远离食品处理区。通风排烟设施应运转正常，保持空气清新。（二）功能分区与流程布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品交叉污染。原则上应设置独立的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域或专用操作场所。各功能区域标识应清晰。（三）设施设备维护与清洁食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期维护保养，确保正常运转。接触食品的设备、工具、容器等应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制作。加工结束后及餐前餐后，应对设施设备进行彻底清洁消毒，保持其清洁卫生。四、原辅料采购、验收与贮存卫生原辅料的质量安全是餐饮食品安全的源头，必须严格把控。（一）采购索证索票与进货查验建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并索取购货凭证。对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验或快速检测，合格后方可使用。（二）贮存条件与管理食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求并保持稳定。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品及原料。五、加工制作过程卫生控制加工制作过程是食品安全风险控制的关键环节，必须严格执行操作规范。（一）原料处理与粗加工原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗。刀具、砧板、容器等应生熟分开使用并有明显标识。蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗，必要时进行消毒。（二）烹饪加工与温度控制烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在烧熟后2小时内冷却至10℃以下，再于24小时内冷藏保存。加热剩余食品时，应彻底加热至中心温度70℃以上。（三）备餐与供餐卫生备餐应在专用备餐间或符合要求的专用操作区内进行。供餐时间超过2小时的，应对餐食采取保温或冷藏措施。不得供应隔顿、隔夜的剩余凉菜（特殊情况按相关规定处理）。外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，并在配送过程中采取必要的保温、冷藏措施。六、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节，必须严格规范操作。（一）清洗消毒流程与方法餐用具使用后应立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。（二）保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并有明显标识。七、食品留样与追溯管理食品留样和追溯管理是应对食品安全事故的重要保障措施。（一）食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、大型宴会等餐饮服务提供者，应对每餐次的每样成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）追溯体系建设鼓励餐饮服务提供者建立健全食品安全追溯体系，记录食品原料采购、加工制作、餐用具消毒、从业人员健康等关键环节信息，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。八、废弃物管理与虫害防制废弃物的不当处理和虫害孳生是重要的卫生隐患。（一）废弃物分类与处理餐厨废弃物、废弃油脂等应按照相关规定进行分类收集、存放和处理，不得随意倾倒。应与有资质的单位签订收运处置协议，并做好记录。（二）虫害防制措施应建立健全虫害防制制度，定期开展检查和灭杀工作。采取安装防蝇灯、防鼠板、纱窗、门帘等物理防制措施，必要时可使用符合要求的化学药剂进行防制，但应避免污染食品。九、卫生管理与培训有效的卫生管理和持续的人员培训是确保规范落实的重要手段。（一）管理制度与记录餐饮服务提供者应建立健全各项卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。定期开展卫生自查自纠，并做好记录。相关记录应真实、完整、规范，至少保存2年。（二）培训与考核应对从业人员定期进行食品安全和卫生知识培训，并进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生操作技能和知识。培训内容应包括本规范要求、食品安全法律法规、常见风险及防控措施等。十、应急处置与持续改进建立应急机制，及时应对突发卫生事件，并持续改进管理水平。（一）食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。发生疑似食品安全事故时，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，采取有效措施防止事态扩大，并按规定向监管部门报告。（二）投诉处理与持续改进对消费者的卫生投诉应及时受理、调查处理，并做好记录。定期对卫生管理工作进行评估，分析存在的问题和薄弱环节，采取针对性措施持续