食堂卫生管理细则制度

PAGE食堂卫生管理细则制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本细则制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等各个环节。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。2.坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，保障员工饮食安全。3.注重细节，加强过程管理，确保食堂卫生管理工作的各项措施落到实处。二、食堂设施设备卫生管理（一）食堂环境1.食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。定期进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，每周至少进行一次深度清洁。2.食堂周边应保持卫生，无垃圾堆积、无污水流淌，定期进行清扫和消毒。（二）设施设备1.厨房设备应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，清除油污和食物残渣。2.冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，能有效保存食品。每周至少除霜一次，保持设备内部清洁。3.餐具、厨具应分类存放，定期清洗消毒。采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。4.餐桌、椅应每日擦拭，保持清洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板等，每月至少进行一次。三、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，确保所采购食品的安全性。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式等。（二）食品采购1.采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购食品新鲜、无变质、无污染。采购的食品应具有检验检疫合格证明，严禁采购“三无”食品。2.采购的食品应索取发票等有效凭证，并做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。四、食品加工制作卫生管理（一）加工人员卫生1.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。（二）食品加工过程1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得使用非食用物质加工食品。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，并妥善处理，保持加工场所清洁卫生。五、食品储存卫生管理（一）食品仓库1.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。3.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。（二）食品储存条件1.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。3.食品储存应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和使用。六、食品销售卫生管理（一）销售场所1.食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。销售台面、货架等应定期擦拭消毒，保持干净整洁。2.销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，确保食品不受污染。（二）食品销售1.销售人员应穿戴清洁工作服，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。2.销售的食品应在保质期内，无变质、无异味。严禁销售过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。3.食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免交叉污染。七、食品留样管理（一）留样制度1.食堂每餐供应的食品应按规定进行留样，以便在发生食品安全事故时进行检测和追溯。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于48小时。（二）留样记录1.建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期满后6个月。八、卫生检查与监督（一）自查自纠1.食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂卫生状况进行检查，及时发现问题并整改。2.每日卫生自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等各个环节，检查结果应记录在案。（二）定期检查1.公司应定期组织对食堂卫生管理工作进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括本细则制度各项规定的执行情况、食品卫生安全状况等。2.定期检查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。（三）监督管理1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。2.对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与教育（一）培训计划1.制定食堂工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品卫生法律法规、食品安全知识、操作规范、职业道德等方面，培训时间每年不少于[X]小时。（二）培训方式1.培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。2.鼓励工作人员参加食品卫生相关的培训和学习活动，不断提高自身素质。十、奖惩制度（一）奖励1.对在食堂卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.表现突出的情形包括严格遵守本细则制度，积极改进食堂卫生管理工作，有效预防食品安全事故发生，受到员工好评等。（二）处罚1.对违反本细则制度的个人或集体，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方