小型餐厅卫生管理制度

PAGE小型餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强小型餐厅卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小型餐厅内的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室等，以及餐厅全体工作人员和所有进入餐厅的食品、物品。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到销售的全过程卫生环节，确保餐厅卫生状况符合法律法规及行业标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事相关工作，并安排治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。勤剪指甲，指甲长度不应超过指尖，保持指甲清洁，不得涂指甲油。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全与卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够严格遵守卫生管理制度，保障餐厅卫生安全。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味、无异物。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对无法提供合格证明文件的食品，应进行抽检，检验合格后方可采购。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.储存管理设立专门的食品储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放，避免交叉污染。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品，应进行无害化处理，不得再次销售。食品储存区应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网、灭蝇灯等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。加工过程中，应避免食品受到污染，做到生熟分开。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽进入加工操作间，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理，不得随意丢弃。加工过程中应注意食品的保存温度和时间，防止食品变质。需要冷藏的食品，应及时放入冰箱冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；需要冷冻的食品，应及时放入冰箱冷冻，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。餐具、饮具清洗消毒应在专用的餐具洗涤消毒区内进行，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐具、饮具清洗消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.保洁管理餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。保洁人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒。在摆放餐具、饮具时，应注意避免手部接触餐具、饮具的内表面。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。餐厅应每天进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等；厨房操作间应每餐次结束后进行清洁，包括炉灶、炊具、台面案板、水池等；食品储存区应每周进行一次彻底清洁，包括货架、货柜、地面等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品和环境造成污染。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。厨房操作间应安装强力通风设备，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味等，保持操作间空气清新。3.虫害防治定期对餐厅进行虫害检查，发现虫害应及时采取防治措施。食品储存区、加工操作间等区域应安装防虫设施，如防虫网、挡鼠板等，防止鼠类、昆虫等进入餐厅。可采用物理、化学等方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。使用化学药剂进行虫害防治时，应选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量使用。七、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等方面。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。整改意见应明确整改责任人、整改措施和整改期限。卫生检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查部门提出的整改意见，应及时制定整改方案，落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监督检查部门。3.记录与档案管理建立卫生管理记录档案，包括食品采购台账、食品留样记录、员工健康档