早餐门店卫生管理制度

PAGE早餐门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强早餐门店卫生管理，确保早餐食品的安全与卫生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有早餐门店及其从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于[X]小时/年，并做好培训记录。新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括本制度的各项要求、个人卫生注意事项、食品加工操作规范等。三、环境卫生管理（一）门店环境1.选址与布局早餐门店应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。门店布局应合理，按照食品处理区、就餐区等功能分区设置，避免食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施。2.清洁与消毒门店应保持环境整洁，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，清除地面、桌面、设备等表面的灰尘、污垢和垃圾。定期对门店进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于[X]次/周。消毒可采用物理方法（如紫外线照射、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂擦拭、喷洒等）。消毒时应注意消毒剂的浓度、作用时间等，确保消毒效果。就餐区应保持通风良好，空气清新。可安装通风设备或定期开窗通风，保持室内空气流通。（二）食品处理区1.清洁要求食品处理区应保持清洁卫生，每餐次使用后应及时清理台面、地面、设备等，清除食物残渣、油污等。定期对食品处理区的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持表面无污垢、无霉斑。清洁时应使用符合卫生标准的清洁剂和工具，避免对食品造成污染。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在食品处理区内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.设施设备维护食品处理区内的设施设备应定期维护保养，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等设备应定期检查、清洁、维修，保证其卫生状况良好，功能正常。清洁设备（如洗碗机、洗菜机等）应按照操作规程正确使用，定期进行维护保养，确保清洁效果。排水系统应保持畅通，无堵塞、无异味。定期对排水管道进行清理，防止污垢积聚滋生细菌。四、食品采购与贮存管理1.采购管理应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质且信誉良好的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家有关规定，必须从正规渠道采购，并索取产品质量合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期对库存食品进行检查，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品应遵循先进先出的原则，避免积压。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如安装防鼠板、纱窗、挡水板等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时进行手部消毒。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品加工要求。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。烹饪食品时，中心温度应达到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒可采用物理方法（如洗碗机清洗、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用符合卫生标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。采用化学消毒的，应使用符合卫生标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、作用时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，应使餐饮具表面温度达到[X]℃以上，并保持[X]分钟以上。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易被污染的地方。使用一次性餐饮具的，应选择符合卫生标准的产品，并妥善保管，防止污染。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对早餐门店的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于[X]次/月，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由门店负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应填写食品安全自查表，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。2.记录管理应建立健全食品安全管理档案，记录与食品安全有关的各项信息，包括人员健康证明、培训记录、食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保管，保存期限不得少于[X]年。记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。八、投诉与处理管理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核