打菜间卫生制度

PAGE打菜间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保公司打菜间的环境卫生与食品安全，为员工提供健康、安全的餐饮服务，预防食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和工作效率。2.适用范围本制度适用于公司内部所有打菜间的卫生管理，包括但不限于食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、打菜窗口等相关区域。3.职责分工打菜间主管：全面负责打菜间的卫生管理工作，制定和执行卫生计划，监督员工遵守卫生制度，定期组织卫生检查和培训。厨师：负责食材的清洗、加工和烹饪过程中的卫生操作，确保食材安全和菜品质量，保持烹饪区域的清洁卫生。打菜员：负责打菜过程中的个人卫生和操作规范，保持打菜窗口及周边区域的整洁，正确使用餐具和设备。清洁人员：负责打菜间日常的清洁打扫工作，包括地面、墙面、台面、设备等的清洁消毒，及时清理垃圾和废弃物。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.着装规范进入打菜间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣应保持清洁，定期清洗更换，不得穿着工作服离开工作区域。2.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响卫生的饰品。接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗，消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂浸泡双手。3.健康管理所有打菜间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）食材卫生1.采购验收食材采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染，并索取有效的购货凭证。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量等，检查食材是否有腐烂、霉变、异味等现象，对不合格食材应拒绝接收，并做好记录。2.储存保管食材应分类存放于专用的储存区域，遵循先进先出的原则，避免积压变质。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，防止受潮、发霉。3.加工处理食材加工前应进行严格清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗后再进行切配，肉类、禽类、水产类等食材应洗净后按照要求进行切割、处理。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工烹饪，不得长时间放置。烹饪过程应确保食材熟透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用变质、过期的食材进行烹饪。（三）环境卫生1.地面与墙面打菜间地面应保持清洁、干燥，无油污、水渍、垃圾等。每天工作结束后，应使用清洁剂和拖把进行彻底清扫，定期进行消毒。墙面应保持整洁，无污渍、灰尘、蜘蛛网等。定期对墙面进行清洁擦拭，如有污渍可使用适当的清洁剂进行清洗。2.台面与设备打菜间的台面、案板、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应保持清洁，每次使用后应及时清理，去除残留的食材、油污等。定期对设备进行全面清洁和消毒，可使用食品级消毒剂按照规定的浓度和方法进行擦拭消毒，确保设备表面无细菌、病毒滋生。3.餐具与厨具餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应定期更换，避免因长期使用而滋生细菌。4.垃圾处理打菜间内应设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应加盖，定期进行清洗消毒，防止异味和蚊虫滋生。垃圾应分类存放，分别收集可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾等，并按照规定的时间和方式进行处理，严禁随意丢弃。（四）通风与照明1.通风系统打菜间应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保通风效果良好，避免因通风不畅导致室内空气质量下降。2.照明设施打菜间应配备充足的照明设备，保证操作区域光线明亮，无阴影死角。照明灯具应定期清洁，保持灯罩、灯泡清洁，确保照明效果良好，避免因照明不足影响工作效率和食品安全。三、卫生操作流程（一）班前准备1.工作人员应提前到达工作岗位，更换工作服，洗净双手，做好个人卫生准备。2.检查打菜间内的食材、调料、餐具、设备等是否齐全、完好，如有缺失或损坏应及时补充或报修。3.开启通风设备和照明设施，检查其运行是否正常。（二）食材处理1.按照采购验收标准对当天所需食材进行验收，确保食材质量合格。2.将食材分类存放于相应的储存区域，根据加工需要进行清洗、切配等处理。在处理过程中，严格遵循生熟分开的原则，使用专用工具，避免交叉污染。（三）烹饪过程1.厨师按照菜品制作要求进行烹饪操作，确保食材熟透，达到食品安全标准。2.在烹饪过程中，注意观察食材的状态，及时调整火候和调料用量，保证菜品质量。3.烹饪完成后，及时清理炉灶、锅具等设备，保持烹饪区域清洁。（四）打菜服务1.打菜员在打菜前应洗净双手，佩戴口罩和手套。2.使用清洁、卫生的餐具，按照规定的分量为员工打菜，确保菜品新鲜、卫生、分量均匀。3.打菜过程中应注意个人卫生，避免菜品受到污染。如有员工对菜品有特殊要求，应尽量满足。（五）餐后清理1.打菜结束后，及时清理打菜窗口及周边区域，将剩余的食材、调料等妥善存放。2.厨师负责清理烹饪区域，将炉灶、锅具、案板等设备清洗干净，摆放整齐。3.清洁人员按照卫生标准对地面、墙面、台面进行全面清洁，消毒餐具和厨具，清理垃圾和废弃物，关闭通风设备和照明设施。四、卫生检查与监督1.日常检查打菜间主管应每日对打菜间的卫生状况进行检查，包括个人卫生、食材卫生、环境卫生、设备设施等方面，发现问题及时督促整改。工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生整洁，对发现的卫生问题应及时处理。2.定期检查公司应每周组织一次对打菜间的全面卫生检查，由打菜间主管、厨师、清洁人员等共同参与。检查内容应涵盖卫生制度的各项要求，对检查结果进行详细记录。每月对打菜间进行一次深度清洁和全面消毒，并在消毒后进行卫生检查，确保打菜间卫生状况符合标准。3.监督考核公司将卫生管理纳入对打菜间工作人员的绩效考核内容，对卫生工作表现优秀的个人或团队给予奖励，对违反卫生制度的行为进行相应处罚。对于因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。五、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，必须接受打菜间卫生制度的培训，培训内容包括个人卫生要求、食材卫生管理、环境卫生标准、卫生操作流程等。培训结束后，应对新员工进行考核，确保其掌握卫生制度的相关知识和技能，合格后方可上岗。2.定期培训公司应定期组织打菜间工作人员进行卫生知识培训，培训频率至少每季度一次。培训内容可根据实际情况进行更新和补充，包括新的食品安全法规、卫生标准、操作规范等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。3.食品安全教育加强对打菜间工作人员的食品安全教育，定期组织学习食品安全事故案例，分析原因，吸取教训，提高工作人员对食品安全重要性的认识。