分餐间卫生管理制度

PAGE分餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强分餐间卫生管理，确保分餐过程的食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及分餐操作的分餐间。3.职责分工分餐间主管负责分餐间的日常卫生管理工作，包括人员安排、卫生监督等。分餐人员负责分餐间内各自工作区域的卫生清洁和分餐操作的规范执行。后勤保障部门负责提供分餐间所需的清洁用品、设备维护等支持。二、分餐间环境要求1.选址与布局分餐间应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域。布局应合理，按照食品加工流程设置原料区、加工区、成品区，避免交叉污染。2.面积与设施分餐间面积应根据分餐量合理确定，确保有足够的操作空间。应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料和成品。具备良好的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠设施，门窗应能自动关闭。3.清洁与消毒分餐间每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备表面等。定期对分餐间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息。三、分餐人员卫生要求1.健康管理分餐人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员要求。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事分餐工作。2.个人卫生分餐人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。不得在分餐间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育定期组织分餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、分餐操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求分餐食品原料应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。2.验收要求食品原料到货后，分餐人员应按照采购订单进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库储存，对验收不合格的食品原料应及时处理，不得入库。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应温度的设备中，确保食品储存温度符合要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、分餐操作卫生要求1.操作前准备分餐人员操作前应洗手消毒，更换工作服、工作帽，佩戴口罩。检查分餐间内的设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。将所需的食品原料、餐具、调料等准备齐全，并放置在操作台上。2.分餐流程分餐应按照规定的流程进行，一般为：领取食品原料→清洗切配→烹饪加工→分餐装盒→成品储存。食品加工过程应符合食品安全标准，做到生熟分开、烧熟煮透。分餐时应使用清洁、卫生的餐具，避免食品受到污染。分餐过程中应注意食品的温度控制，确保食品在食用时的温度适宜。3.操作过程中的卫生管理分餐人员在操作过程中应保持操作台面、设备表面清洁，及时清理废弃物。食品加工过程中产生的废弃物应及时装入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定地点，定期清理。分餐间内不得进行与分餐无关的活动，如存放私人物品等。六、餐具清洗与消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，采用专用的餐具清洗设备或手工清洗。手工清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗餐具应使用符合食品安全标准的洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣、油污等。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡消毒）。采用高温消毒时，消毒温度应达到规定要求，消毒时间应足够。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。在餐具存放过程中，应避免餐具再次受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定分餐间食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖分餐间环境、人员卫生、食品采购与储存、分餐操作、餐具清洗与消毒等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织实施自查，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，填写自查记录。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查与整改情况应做好记录，存档备查。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样保存留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。九、应急处理1.食品安全事故应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止分餐操作，及时报告公司食品安全管理部门。配合相