餐饮卫生组织制度

PAGE餐饮卫生组织制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，维护公司的良好形象和声誉，促进餐饮业务的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有从事餐饮服务的门店、食堂及相关经营场所，包括但不限于餐厅、小吃店、外卖配送服务等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理机构及职责成立餐饮卫生管理委员会，由公司高层管理人员担任主任，各部门负责人为成员。管理委员会负责全面领导和监督餐饮卫生管理工作，制定卫生管理政策和目标，审议重大卫生管理事项，协调解决卫生管理工作中的问题。餐饮卫生管理委员会下设办公室，负责日常卫生管理工作的组织、协调和实施。办公室设在食品安全管理部门，由食品安全管理部门负责人兼任办公室主任。2.各部门职责食品安全管理部门：负责制定和完善餐饮卫生管理制度，组织开展食品安全培训和教育活动，监督检查餐饮服务各环节的卫生状况，对发现问题及时督促整改，负责食品安全事故的调查处理和报告等工作。采购部门：负责采购符合食品安全标准的食品及原料，严格审查供应商资质，索取并留存相关证明文件，确保采购渠道合法、安全。厨房部门：严格按照卫生规范进行食品加工制作，保持厨房环境整洁卫生，定期对厨房设备设施进行清洁消毒，确保食品加工过程安全卫生。服务部门：保持餐厅、就餐区域等场所的清洁卫生，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。仓储部门：负责食品及原料的储存管理，按照规定的条件和要求存放食品，防止食品变质、污染，定期检查库存食品质量状况。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原料时应严格查验质量，发现问题及时退货或换货，不得采购来源不明、标识不清或超过保质期的食品。2.贮存要求食品及原料应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应标准。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期清理库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品积压导致质量问题。四、食品加工制作卫生1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备设施应定期维护保养，保持正常运行状态，使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工场所环境整洁。2.加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘或存放，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到二次污染。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息，做到使用记录可追溯。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒过程应包括物理方法（如冲洗、刷洗、消毒等）和化学方法（如使用消毒剂浸泡等）。清洗消毒设备设施应定期维护保养，保持正常运行状态，消毒效果应定期进行检测，确保消毒合格。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁要求使用后的餐饮具应及时收回清洗消毒，不得在就餐区域长时间放置。保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止滋生细菌和病毒。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，保持清洁卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。2.公共区域环境卫生餐厅的公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。卫生间应配备足够的清洁用品，保持清洁卫生，无异味，定期进行消毒处理。公共区域的设施设备应定期维护保养，保持正常运行状态，确保安全使用。七、人员健康与卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息，健康档案应保存两年以上。2.个人卫生要求餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染，接触直接入口食品时应戴口罩。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务各环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康与卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、人员和时间安排等，自查结束后应形成自查报告。2.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，整改效果符合食品安全要求。对食品安全自查和整改情况应进行记录，记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题、整改措施、整改期限、整改责任人、复查情况等信息，记录应保存两年以上。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取针对性的改进措施，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传教育1.培训制度建立餐饮卫生培训制度，定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、食品加工制作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、方法、人员和时间安排等，培训结束后应进行考核，考核结果应与从业人员的绩效挂钩。2.宣传教育加强对消费者的食品安全宣传教育，通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。在餐厅显著位置张贴食品安全宣传海报、标语等，向消费者宣传食品安全注意事项和投诉举报电话等信息。定期开展食品安全宣传活动，如食品安全知识讲座、食品安全宣传周等活动，营造良好的食品安全社会氛围。十一、监督与考核1.监督检查食品安全管理部门应定期对餐饮服务各环节进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。监督检查应包括日常检查、专项检查、飞行检查等多种形式，检查内容应涵盖本制度的各项要求。对监督检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。2.考核制度建立餐饮卫生考核制度，对各部门和餐饮服务从业人员的