公共食堂就餐卫生制度

PAGE公共食堂就餐卫生制度一、总则1.目的为了加强公共食堂的就餐卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有公共食堂的就餐卫生管理。3.基本原则公共食堂就餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂就餐环境安全、卫生，食品质量可靠。二、食堂环境与设施卫生要求（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并具有足够的操作空间。（二）墙壁、地面与天花板1.食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，其表面应便于清洗和消毒。墙壁与地面交界处、墙壁与天花板交界处应做成弧形，防止污垢积聚。2.地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。3.天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与墙壁交接处、灯具、通风口等应保持清洁，无污垢积聚。（三）门窗与通道1.食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，有效阻挡苍蝇、蟑螂、老鼠等有害生物进入。2.食堂通道应保持畅通，不得堆放杂物，确保人员和食品运输顺畅。通道地面应清洁、防滑，墙壁应保持整洁。（四）洗手设施与消毒设备1.食堂应在食品处理区设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液、消毒用品和干手设备。洗手设施应采用非手动式开关，水龙头宜为感应式或脚踏式，方便就餐人员使用。2.食堂应配备与经营规模相适应的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，用于餐具、厨具、食品加工设备等的消毒。消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。（五）通风与照明1.食堂应具备良好的通风设施，如自然通风和机械通风相结合的方式，确保空气流通，保持室内空气清新。通风口应安装防虫网，防止有害生物进入。2.食堂内照明应充足，光线均匀，亮度应满足食品处理和就餐的需要。灯具应采用安全型，避免使用裸露灯泡，防止破碎后污染食品。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存。（二）食品贮存1.食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，避免食品与地面、墙壁直接接触。2.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存应按照食品的种类、特性进行分类存放，如主食、副食、调味品、干货、冷藏食品等，不得混放。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期维护和检查，确保正常运行，保证食品贮存温度符合要求。4.食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等，防止食品受到鼠害、虫害和潮害。四、食品加工与制作卫生要求（一）食品加工人员卫生1.食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。在食品加工过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。3.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。2.食品加工过程应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品熟透。加工食品时，应按照规定的温度和时间进行烹饪，防止食品未熟透导致食物中毒。3.食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）食品添加剂使用1.食堂使用食品添加剂，必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购食品添加剂时，应索取产品质量标准、生产许可证、检验合格证明等相关资料，并如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用范围和用量进行添加，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等内容，保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）餐饮具清洗消毒1.食堂应配备足够数量的餐饮具，供就餐人员使用。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法进行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，再用洗涤剂洗净，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒和保洁。（二）餐饮具保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应具有足够的容量，能够满足就餐人员的使用需求。2.保洁设施应采用封闭式结构，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他杂物，应保持通风良好，避免餐饮具受潮发霉。3.餐饮具在保洁过程中，应避免再次受到污染。使用时应从保洁设施中取出，不得用手直接接触餐饮具内部。六、食品安全自查与记录（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。2.食品安全自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员分工等。3.食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。（二）记录与档案管理1.食堂应建立健全食品安全管理档案，档案内容应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录、人员培训记录、健康检查记录等。2.食品安全管理档案应妥善保管，分类存放，便于查阅。档案保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，不得少于二年。3.食堂应对食品安全管理档案进行定期整理和更新，确保档案内容真实、准确、完整。档案管理人员应严格遵守档案管理制度，不得擅自销毁、篡改档案内容。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.食堂应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.食品安全培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。3.食品从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。（二）健康管理1.食堂应建立食品从业人员健康管理制度，每年组织食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检查、肝功能检查等项目。2.食品从业人员应如实向食堂提供个人健康状况信息，不得隐瞒患有有碍食品安全疾病的情况。如发现食品从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得继续从事接触直接入口食品的工作。3.食堂应建立食品从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及治疗情况等。健康档案应妥善保管，便于查阅。八、应急处置与事故报告（一）应急处置1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.发生食品安全事故时应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，提供食品安全事故的有关情况和资料。对中毒人员应及时进行救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。（二）事故报告1.食堂发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即向本公司/组织负责人