酒店后厨库房卫生制度

PAGE酒店后厨库房卫生制度一、总则1.目的为加强酒店后厨库房的卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障顾客的饮食健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨库房的所有区域，包括食品储存区、调料区、干货区、冷藏冷冻区等。3.职责分工库房管理员负责库房的日常管理和卫生维护工作。厨师长负责监督库房卫生制度的执行情况，并对库房卫生进行定期检查。酒店食品安全管理小组负责对库房卫生制度的制定、修订和监督实施，确保制度符合相关法律法规和行业标准。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、易于排水的位置，远离污染源和虫害滋生地。库房内部应合理布局，划分食品储存区、调料区、干货区、冷藏冷冻区等不同功能区域，并有明显的标识。2.清洁与消毒库房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。库房墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。库房门窗应完好无损，关闭严密，防止虫害、鼠害进入。3.通风与照明库房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味积聚。库房应配备充足的照明设备，保证光线明亮，便于货物的存放和查找。三、食品储存要求1.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.隔墙离地食品应存放在货架或货柜上，隔墙离地10厘米以上，便于通风和清扫。货架和货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。3.先进先出食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品过期积压。库房管理员应定期对食品进行检查，及时清理过期、变质的食品。4.库存盘点库房管理员应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点结果应及时上报厨师长和酒店食品安全管理小组。四、食品入库要求1.索证索票食品入库前，库房管理员应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。食品入库时，库房管理员应检查食品的外包装是否完好，标签是否清晰，有无生产日期、保质期、配料表等信息。2.验收检查食品入库时，库房管理员应按照食品验收标准进行验收，检查食品的质量、数量、规格等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库存放，验收不合格的食品应及时退货或处理。3.入库登记食品入库后，库房管理员应及时填写入库登记表，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。入库登记表应妥善保存，以备查阅。五、食品出库要求1.领用审批食品出库前，领用部门应填写领用申请表，注明食品的名称、规格、数量、用途等信息，并经厨师长审批签字。领用申请表应妥善保存，以备查阅。2.出库检查库房管理员应按照领用申请表的要求，对出库食品进行检查，确保食品的质量、数量、规格等符合要求。出库食品应包装完好，标签清晰，无破损、无变质等情况。3.出库登记食品出库后，库房管理员应及时填写出库登记表，记录食品的名称、规格、数量、领用部门、领用日期等信息。出库登记表应妥善保存，以备查阅。六、冷藏冷冻设备管理1.温度控制冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合食品储存要求。冷藏设备的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应控制在18℃以下。2.清洁与消毒冷藏冷冻设备应定期进行清洁和消毒，清除设备内部的污垢、冰霜和异味。清洁和消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。3.维护保养冷藏冷冻设备应定期进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。维护保养应记录在案，以备查阅。七、虫害防治1.防虫措施库房门窗应安装防虫网，防止虫害进入。库房内应保持清洁，无食物残渣和垃圾，减少虫害滋生的机会。2.灭鼠措施库房内应设置灭鼠设施，如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入。库房内应保持清洁，无食物残渣和垃圾，减少老鼠觅食的机会。3.定期检查库房管理员应定期对库房进行检查，及时发现和处理虫害问题。检查结果应记录在案，以备查阅。八、人员卫生要求1.健康管理库房管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事库房管理工作。2.个人卫生库房管理人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。库房管理人员进入库房时应穿戴工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入库房。3.操作规范库房管理人员在操作过程中应遵守卫生操作规程，避免食品受到污染。库房管理人员在接触食品前后应洗手消毒，避免交叉污染。九、培训与考核1.培训计划酒店食品安全管理小组应制定库房卫生培训计划，定期组织库房管理人员进行培训。培训内容应包括食品安全法律法规、库房卫生管理制度、食品储存知识、虫害防治知识等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。培训应注重理论与实践相结合，提高库房管理人员的实际操作能力。3.考核制度酒店食品安全管理小组应建立库房卫生考核制度，定期对库房管理人员进行考核。考核内容应包括库房卫生管理知识、实际操作技能、工作态度等。考核结果应与库房管理人员的绩效挂钩，激励库房管理人员积极履行职责。十、监督与检查1.定期检查厨师长应定期对库房卫生进行检查，每周至少检查一次。检查内容应包括库房环境、食品储存、冷藏冷冻设备、虫害防治等方面。2.不定期抽查酒店食品安全管理小组应不定期对库房卫生进行抽查，及时发现和解决问题。抽查结果应及时反馈给库房管理人员，并督促其整改。