后厨管理卫生制度

PAGE后厨管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、员工更衣室等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保后厨环境整洁、食材安全、操作规范。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后、接触食材前后等均应洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部无污垢、细菌。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免影响食品安全。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食等，避免食品受到污染。3.培训与教育定期组织后厨人员进行卫生知识培训，包括食品安全法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、三无产品等。与供应商签订采购合同，明确食材的质量要求、验收标准、交货方式等条款，确保采购过程的规范和可追溯。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或短缺，确保食材新鲜度。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无病虫害等。对不合格食材应及时与供应商沟通，办理退货或换货手续。验收合格的食材应做好验收记录，记录内容包括食材名称、数量、供应商名称、验收日期等，以备追溯。3.储存管理根据食材的特性，合理划分食材储存区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。干货应储存在干燥、通风良好的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮发霉。仓库应保持清洁，定期进行清扫和消毒。冷藏食材应分类存放于冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食材应存放于冷冻设备中，温度控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定。食材应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食材过期积压。定期清理库存食材，对过期或变质食材应及时清理销毁，并做好记录。四、后厨加工区卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、损坏部分，确保食材新鲜、干净。对加工设备、工具进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。加工台面、刀具、案板等应保持清洁，每次使用后及时清洗消毒。准备好加工所需的调料、辅料等，并确保其包装完好、无污染。2.加工过程卫生加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食材应在专门的区域进行加工，加工后的熟食材应使用专用的容器盛放，不得与生食材混放。切配食材应按照先洗后切的顺序进行，确保食材清洗干净。加工好的食材应及时进行烹饪，避免长时间放置导致细菌滋生。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食材熟透，以杀灭有害微生物。不得使用变质油脂进行烹饪，定期更换食用油。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工区环境整洁。垃圾桶应加盖，定期清理，避免异味和蚊虫滋生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息，确保使用过程可追溯。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗流程餐具使用后应及时回收，分类放置于专用的餐具回收容器中。将餐具置于专用的清洗池内，先用清水冲洗去除食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行刷洗，确保餐具内外无污垢。用流动清水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，去除残留的洗涤剂。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，或化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒等，对餐具进行消毒。高温消毒时，餐具应置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应用清水冲洗干净。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学指示卡或生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒，直至消毒效果达标。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。餐具存放应分类摆放，避免相互污染。不得将未消毒的餐具与消毒后的餐具混放。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持每日清洁，各区域责任到人。每天工作结束后，应对加工区、储存区、餐具清洗消毒区等进行全面清扫，清除食物残渣、污渍、垃圾等。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行拖地消毒。墙面、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。设备、工具使用后应及时清洗，摆放整齐，保持清洁卫生。2.定期消毒后厨各区域应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般每周至少进行一次全面消毒，消毒方法可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等。对垃圾桶、清洁工具等应定期进行消毒，避免滋生细菌和异味。3.通风换气后厨应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。在烹饪高峰期，应加强通风换气，及时排出油烟和热气。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入后厨。保持后厨环境整洁，减少害虫滋生的场所。定期检查后厨区域，发现害虫迹象应及时采取措施进行杀灭，可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等，但不得对食品造成污染。对食品储存区域应做好防护措施，如密封食材包装、设置防鼠板等，防止害虫接触食品。七、卫生检查与监督1.自查自纠后厨工作人员应每日进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求。同时，应对所在工作区域的卫生状况进行自查，及时发现问题并进行整改。各区域负责人应定期对本区域的卫生情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工区卫生、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。检查人员应按照卫生标准和检查细则进行检查，对发现的问题应详细记录，并提出整改意见和期限。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将后厨卫生管理情况纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育和相应的处罚。对违反卫生制度的行为，应及时进行纠正，并根据情节轻重给予警告、