饭庄卫生管理制度

PAGE饭庄卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭庄卫生管理，确保饮食安全，保障顾客的身体健康，树立良好的饭庄形象，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[饭庄名称]全体员工及饭庄经营场所内的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品加工、储存、销售等各个环节的卫生质量，确保饭庄卫生管理工作常态化、规范化、科学化。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，经确认影响食品卫生安全时，必须暂停工作，待查明病因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需拿取食品，应使用清洁的工具或一次性手套。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料应向供应商索取有效的购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立采购记录台账。采购记录台账应保存至少2年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的合法证明文件。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保冷藏、冷冻食品的温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理处理，并做好记录。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁，摆放整齐。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，装入专用垃圾袋，日产日清，并保持加工场所的环境卫生整洁。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的操作人员应分开，加工工具、容器、设备等应分开使用。食品应彻底清洗干净，去除杂质、泥沙等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等动物性食品应冲洗干净，必要时进行消毒处理。食品加工应烧熟煮透，防止外熟内生。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。油炸食品时，应控制油温，避免油温过高产生有害物质。使用后的油脂应妥善保存，防止酸败。制作冷荤凉菜应在专间内进行，专间内应设有专用的空调设备、空气消毒设施、冷藏设备和紫外线杀菌灯等。操作人员进入专间前应更换专用工作服，洗手消毒，操作时应戴口罩。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、剂量和使用范围进行，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅地面应每日清扫，保持清洁，无杂物、无污渍。定期进行冲洗，必要时进行消毒处理。餐桌、餐椅应每餐擦拭，保持干净整洁。定期进行全面清洁消毒，消毒后应使用干净的抹布擦干。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。如有污渍应及时清理，必要时进行粉刷或消毒处理。餐厅门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，窗帘应定期清洗。2.通风换气在餐厅内安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，保持空气流通。每餐营业时间结束后，应及时开启通风设备，对餐厅进行通风换气，排除异味和烟雾。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。3.垃圾处理在餐厅内设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清。餐厅产生的垃圾应分类收集，分别装入垃圾袋，不得随意丢弃。定期对垃圾桶及周边环境进行消毒处理，防止蚊蝇滋生。七、卫生间卫生管理1.日常清洁卫生间应每日定时清扫，保持地面、墙壁、洗手台、便器等清洁卫生，无污垢、无异味。洗手台应随时清理，保持干净，配备洗手液、擦手纸等用品。便器应定期冲洗消毒，防止堵塞和滋生细菌。2.通风换气卫生间应安装通风设备，保持空气流通，排除异味。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。3.用品管理卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液肥皂、擦手纸等卫生用品，并及时补充。卫生用品应存放在清洁、干燥的地方，防止污染。八、卫生检查与监督1.自查制度饭庄应建立每日卫生自查制度，由专人负责对饭庄各区域的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、卫生间卫生等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查饭庄应每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次食品安全自查，每季度进行一次食品安全自评。定期检查应由饭庄负责人或卫生管理人员带队，组织相关人员对饭庄卫生状况进行全面检查。检查结果应形成书面报告，对存在的问题应明确整改责任人、整改期限和整改措施，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训应邀请专业人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。2.卫生意识教育通过宣传栏张贴卫生知识海报、发放卫生宣传手册等方式，向员工和顾客宣传卫生知识，增强卫生意识。在饭庄内营造良好的卫生氛围，引导员工和顾客养成良好的卫生习惯，共同维护饭庄的卫生环境。十、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金