市场食品卫生安全制度

PAGE市场食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强市场食品卫生安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，维护市场正常秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本市场内所有从事食品经营活动的商户、企业及相关从业人员。3.基本原则食品卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保市场食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程符合卫生安全标准。二、食品经营主体管理1.经营资质审核市场管理部门负责对新入驻的食品经营商户进行资质审核，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件是否齐全、有效。审核内容包括经营范围、经营地址与证件登记地址是否一致、是否超许可范围经营等。对于无有效证件或不符合经营资质要求的商户，不得允许其在市场内从事食品经营活动。2.主体信息登记建立食品经营主体信息档案，详细记录商户的基本信息、经营项目、联系方式等。及时更新主体信息档案，确保信息的准确性和时效性。定期对食品经营主体信息进行梳理和分析，为市场管理和监督检查提供依据。3.从业人员健康管理食品经营从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。市场管理部门定期组织从业人员进行健康检查，检查项目包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果和培训情况。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道管理食品经营商户应从具有合法资质的供应商采购食品，选择信誉良好、质量可靠的供应商作为长期合作伙伴。不得采购来源不明、无合法资质的食品，严禁采购和销售国家禁止生产经营的食品。鼓励商户与优质供应商建立战略合作关系，签订质量保证协议，确保所采购食品的质量安全。2.索证索票要求采购食品时，商户必须向供应商索取并留存相关票证，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明、进货票据等。票证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。索证索票资料应真实、完整、有效，能够清晰反映食品的采购来源、规格、数量、生产日期等信息。3.进货查验记录建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货查验记录可以采用纸质台账、电子台账或其他符合食品安全追溯要求的方式进行记录。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。鼓励商户采用信息化手段进行进货查验记录，实现食品追溯信息的快速查询和统计分析。四、食品储存管理1.储存场所要求食品经营商户应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质或损坏。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品不得与有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品同库存放。2.库存管理要求建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，确保账实相符。按照先进先出、易坏先出的原则安排食品销售顺序，避免食品积压过期。对库存食品进行分类存放，遵循食品的特性和储存要求进行保管。例如，易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏或超过保质期的食品，应立即清理下架，并按照规定进行处理，严禁再次销售。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。禁止采购和使用无生产许可证、无产品合格证明或来源不明的食品添加剂。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保其卫生状况良好。加工场所应具备相应的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，防止食品受到污染。食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，确保加工用水安全。2.加工过程控制食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，例如，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，操作人员在接触生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。按照规定的食品加工工艺和操作规程进行加工制作，确保食品质量安全。例如，烹饪食品时应达到规定的温度和时间要求，以杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品原料加工制作食品，严禁在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点食品经营单位应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。记录食品留样信息，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。六、食品销售管理1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持整洁、卫生，定期进行清扫、消毒，营造良好的销售环境。陈列食品的货架、柜台应保持清洁，无灰尘、无污渍。食品应分类分区陈列，摆放整齐有序，便于消费者选购。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、清洁工具等，并定期进行清理和更换。2.销售过程控制销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应使用清洁的工具和容器。销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的包装材料或餐具，防止食品受到污染。不得销售变质、过期、假冒伪劣食品，严禁在销售过程中对食品进行虚假宣传或欺诈消费者。按照规定的价格明码标价销售食品，不得哄抬物价或进行不正当价格竞争。3.散装食品销售管理销售散装食品应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。散装食品应配备专门的销售工具，如夹子、铲子等，做到货款分开，防止交叉污染。销售散装食品的区域应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止散装食品受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品经营商户应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员和时间安排。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售等过程的卫生安全状况。自查计划应根据经营实际情况和食品安全风险状况进行调整和完善，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施与记录按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。对自查发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、整改责任人等信息。自查结束后，应形成食品安全自查报告，对自查情况进行总结分析，提出整改措施和建议。3.整改落实与跟踪针对自查发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改过程中，应加强对整改情况的跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改情况进行记录和评估，验证整改效果。整改完成后，应将整改情况纳入食品安全管理档案，以备后续查阅和监督检查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定市场管理部门应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应与当地政府的食品安全事故应急预案相衔接，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急处置预案进行演练和修订完善，提高应急处置能力和水平。2.事故报告与响应食品经营商户在发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向市场管理部门报告。市场管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织相关人员赶赴现场进行调查处理。按照规定及时向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告食品安全事故的情况，不得隐瞒、谎报、缓报。3.事故调查与处理配合食品安全监管部门对食品安全事故进行调查，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对食品安全事故造成的危害进行评估，采取有效的控制措施，防止事故危害的扩大。对食品安全事故的责任单位和责任人依法进行处理，严肃追究相关责任。做好食品安全事故的善后处理工作，妥善安置受害者，消除社会影响。九、培训与宣传教育1.培训计划制定市场管理部门应制定食品安全培训计划，定期组织食品经营商户及从业人员参加食品安全培训。培训计划应根据不同岗位、不同层次人员的需求，确定培训内容、培训方式和培训时间。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。2.培训实施与考核按照培训计划组织开展食品安全培训工作，培训方式可以采用集中授课、现场演示、网络培训等多种形式。对参加培训的人员进行考核，考核方式可以采用考试、实际操作等方式。考核合格的人员颁发培训合格证书，作为其具备相应食品安全知识和技能的证明。建立培训档案，记录培训人员的基本信息、培训内容、培训时间、考核结果等内容，为人员管理和培训效果评估提供依据。3.宣传教育活动开展食品安全宣传教育活动，向消费者普及食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。宣传教育活动可以通过发放宣传资料、举办食品安全知识讲座、设置宣传栏等多种形式进行。鼓励食品经营商户积极参与食品安全宣传教育活动，共同营造良好的食品安全社会氛围。十、监督检查与奖惩1.监督检查机制市场管理部门建立健全食品安全监督检查机制，定期对食品经营商户进行监督检查。监督检查内容包括食品经营资质、食品采购与索证索票、食品储存与加工制作、食品销售等各个环节的卫生安全状况。采用日常检查、专项检查相结合的方式，加大对重点区域、重点环节、重点食品的监督检查力度。2.检查结果处理对监督检查中发现的问题，应下达责令整改通知书，要求商户限期整改。对整改不力或拒不整改的商户，依法予以行政处罚。情节严重的，吊销其食品经营许可证，并向社会公示。将监督检查结果纳入食品经