早餐店卫生管理制度

PAGE早餐店卫生管理制度一、总则1.目的为加强早餐店卫生管理，确保早餐食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本早餐店内所有工作人员及经营活动中的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控早餐制作、销售过程中的卫生环节，确保早餐符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明有效期满前必须进行复查，合格后方可继续从事工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况、培训情况、体检结果等信息。员工在工作期间如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应不少于[X]小时/年，并做好培训记录。新员工入职前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括早餐店基本情况、卫生管理制度、操作流程、食品安全知识等。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高卫生意识和责任意识，确保早餐制作过程符合卫生要求。三、环境卫生管理1.店堂环境早餐店应保持店堂内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水。地面应保持清洁，定期进行清扫和消毒，可采用湿式清扫，避免扬尘。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。如有脱落或损坏，应及时修复。门窗应保持清洁，玻璃明亮，无灰尘。通风良好，空气清新，无异味。店内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露。垃圾应日产日清，不得在店内过夜。2.食品处理区环境食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识。清洁操作区应包括专间、专用工具清洗消毒间等，应保持清洁，空气流通，温度适宜。专间内应设置紫外线消毒灯、空调等设施，紫外线消毒灯应定期进行清洁和维护，保证消毒效果。准清洁操作区应包括烹饪区、面点制作区、餐具清洗消毒区等，应保持清洁，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒。烹饪区应安装抽油烟机，及时排除油烟和异味。一般操作区应包括食品原料储存区、非食品处理区等，应保持清洁，物品摆放整齐，通风良好。食品原料储存区应分类存放食品原料，隔墙离地，保持干燥通风。3.设施设备卫生管理早餐店内的设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应使用符合食品安全标准的产品，并定期进行清洗、消毒和保洁。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食品加工工具、容器等应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货台账应保存[X]年以上。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显标识。贮存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到虫害、鼠害和霉变。食品应按照保质期先后顺序存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。过期食品应单独存放，并按照规定进行处理，不得再次销售。贮存食品的容器、工具应保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。五、食品加工制作管理1.加工制作流程早餐食品的加工制作应按照规定的流程进行，严格遵守食品安全操作规范。加工制作流程应包括食品原料预处理、加工制作、成品包装等环节。食品原料应经过清洗、切配等预处理后，方可进行加工制作。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，确保食品原料清洁卫生。切配食品应使用专用工具，避免交叉污染。食品加工制作过程应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。成品食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保持清洁卫生，避免食品受到污染。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和剂量使用。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂使用台账应保存[X]年以上。3.加工制作过程卫生要求食品加工制作过程中应保持操作台面清洁，工具、容器应及时清洗消毒，避免交叉污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，不得在食品加工制作过程中吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。食品加工制作场所应保持通风良好，空气清新，温度适宜。加工制作场所内应设置紫外线消毒灯，定期进行消毒。食品加工制作过程中应严格控制时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中或受到污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施早餐店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设施等。清洗消毒设施应正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。专用水池应分为清洗池、消毒池和保洁池，并有明显标识，不得混用。清洗池应配备充足的水源，保证清洗效果。消毒池应配备有效的消毒设备，如消毒柜、消毒洗碗机等，消毒设备应定期进行维护和校准，确保消毒效果。保洁池应保持清洁卫生，用于存放消毒后的餐饮具。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净。将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。将消毒后的餐饮具存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁管理保洁设施应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，不得长时间暴露在空气中。保洁设施内应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，防止餐饮具受到污染。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于[X]次/月，可根据实际情况适当增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查从业人员的健康状况、个人卫生习惯、培训情况等。环境卫生方面，检查店堂环境、食品处理区环境、设施设备卫生等。食品采购与贮存方面，检查食品采购渠道、验收情况、贮存条件等。食品加工制作方面，检查加工制作流程、食品添加剂使用、加工过程卫生等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设施、清洗消毒流程、保洁管理等。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，并存档保存[X]年以上。4.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对因食品安全问题导致的事故或投诉，应及时进行调查处理，并采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录，如实记录食品留样的相关信息。食品留样记录应保存[X]年以上。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发生食品安全事故或投诉，可通过对留样食品进行检测，查找问题原因，采取相应的措施。九、投诉处理管理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，方便消费者投诉。安排专人负责受理投诉，记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉调查接到投诉后，应及时对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品卫生状况、加工制作过程、人员操作等方面。通过现场检查、询问当事人、查阅相关记录等方式，查明投诉原因。3.投诉处理根据调查结果，采取相应的处理措施。如确实存在食品安全问题，应立即停止相关食品的销售，对问题食品进行封存、