餐饮行业四大卫生制度

PAGE餐饮行业四大卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本餐饮行业四大卫生制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生行为，预防食品污染和食物中毒事故的发生，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于辖区内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮行业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。餐饮经营单位应建立健全卫生管理制度，加强自身管理，严格执行各项卫生要求，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。二、食品采购与贮存卫生制度1.采购要求餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录台账。采购食品时，应选择资质合法、信誉良好的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品时，应按照国家有关规定进行验收，检查食品的包装、标识、感官性状等是否符合要求，不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止经营的食品。对验收不合格的食品，应及时退货或采取其他处理措施。2.贮存要求餐饮经营单位应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品贮存应遵循不同食品的贮存条件要求。一般食品应存放在常温库，需要冷藏或冷冻的食品应分别存放在相应的冷藏库或冷冻库中。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品贮存应做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。对超过保质期或变质的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，如挡鼠板、灭蝇灯、通风设备、除湿机等，防止鼠害、虫害对食品造成污染。三、食品加工与制作卫生制度1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应将手洗净，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前应对加工场所进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物，擦拭台面、地面、墙壁等表面。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家食品安全标准，不得使用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗食品加工设备和工具。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食品添加剂加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶清洁，定期清理。废弃物应日产日清，不得在加工场所内长时间堆放。3.专间卫生要求餐饮经营单位应根据经营需要设置专间，如凉菜间、裱花间、备餐间等。专间应独立设置，有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施。专间内操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应对手进行消毒。专间内应保持清洁卫生，每天营业前应对专间进行全面消毒，操作过程中应保持空气流通，定期进行空气消毒。专间内加工的食品应严格遵守生熟分开、无菌操作的原则。加工前应对食品原料进行严格检查，确保无变质、无异味。加工过程中应使用专用的工具和容器，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用的冷藏设备中保存，冷藏温度应保持在0℃8℃。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备餐饮经营单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应光滑、无污垢，有排水设施，便于清洗消毒后的污水排放。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的残渣、污垢刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，接着用专用的洗涤剂进行清洗，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒剂应存放在专用的仓库或场所，并有明显的标识，不得与食品混放。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间，超过保洁时间的餐饮具应重新进行清洗消毒。五、环境卫生与个人卫生制度1.环境卫生管理餐饮经营单位应保持经营场所的环境卫生整洁，每天营业前应对经营场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、地面、墙壁等表面。营业过程中应随时保持环境整洁，及时清理垃圾和废弃物。经营场所应定期进行消毒，消毒频率应根据场所的卫生状况和客流量合理确定。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂的选择和使用应符合国家相关标准。餐饮经营场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。食品处理区应设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防尘设施，如挡鼠板、灭蝇灯、纱窗、门帘等，防止鼠害、虫害对食品造成污染。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。在工作时，应将头发束于帽内，不得外露。餐饮从业人员应保持口腔清洁，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。六、食品添加剂使用管理制度1.采购与使用要求餐饮经营单位应从合法的渠道采购食品添加剂，索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等资料。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签或标签不符合要求的食品添加剂。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食品添加剂加工食品。餐饮经营单位应建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，台账应保存2年以上。2.储存与标识食品添加剂应存放在专用的仓库或场所，并有明显的标识，不得与食品混放。仓库或场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂的包装应完好无损，标识应清晰、准确，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、使用量、储存条件等信息。七、食品安全自查制度1.自查计划与组织餐饮经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人等。自查计划应根据经营实际情况和食品安全风险状况合理制定，确保自查工作全覆盖、无遗漏。餐饮经营单位应成立食品安全自查小组，由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员等相关人员。自查小组应定期开展自查工作，对发现的问题及时整改。2.自查内容与方法食品安全自查应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与个人卫生、食品添加剂使用等各个环节。自查内容应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。自查方法可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式。现场检查应全面、细致，查看经营场所的卫生状况、设备设施运行情况、食品加工操作过程等；查阅资料应检查各项卫生管理制度的执行记录、食品进货查验记录台账、食品添加剂使用台账等；人员询问应了解从业人员对食品安全知识的掌握情况和卫生操作规范的执行情况。3.自查结果与整改食品安全自查结束后，自查小组应及时总结自查结果，形成自查报告。自查报告应如实记录自查发现的问题，分析问题产生的原因，并提出相应的整改措施和建议。餐饮经营单位应针对自查发现的问题，制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改计划应确保整改措施切实可行，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训制度1.培训计划与内容餐饮经营单位应制定人员培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况合理制定，确保培训工作具有针对性和实效性。人员培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式与频率人员培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式。内部培训可由单位内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品药品监管部门、行业协会等相关机构的专家进行培训；在线学习可利用网络平台提供的食品安全培训课程，让从业人员自主学习。餐饮从业人员应定期参加培训，新员工入职前应进行岗前培训，培训时间不得少于[X]小时。在职员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全培训。3.培训效果评估餐饮经营单位应建立培训效果评估机制，对培训效果进行定期评估。评估方式可采用考试、实际操作考核、问卷调查等方式，了解从业人员对培训内容的掌握程度和实际应用能力。根据培训效果评估结果，对培训工作进行总结和改进。对培训效果不理想的人员，应进行补考或重新培训，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。九、投诉处理制度1.投诉受理餐饮经营单位应设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，并向社会公布。投诉受理人员应及时接听投诉电话、查看邮箱和意见箱，认真记录投诉内容，包括投诉人的姓名、联系方式、投诉事项、投诉时间等信息。投诉受理人员应热情接待投诉人，耐心倾听投诉人的诉求，不得推诿、敷衍投诉人。对能够当场处理的投诉事项，应及时给予答复和处理；对不能当场处理的投诉事项，应告知投诉人处理的程序和期限，并及时进行调查处理。2.调查与处理投诉受理后，餐饮经营单位应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查人员应通过现场检查、查阅资料、询问相关人员等方式，全面了解投诉事项的真实情况。根据调查结果，餐饮经营单位应依法依规对投诉事项进行处理。对确实存在食品安全问题的，应立即采取整改措施，如停止销售问题食品、召回已销售的问题食品、对问题食品进行无害化处理等，并向投诉人道歉，赔偿投诉人