厨房卫生包干区制度

PAGE厨房卫生包干区制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生包干区制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、各部门独立使用的小型厨房等。（三）基本原则1.卫生责任明确原则：将厨房各区域划分为不同的卫生包干区，明确各区域的责任人，确保卫生管理无死角。2.全员参与原则：厨房工作人员及使用厨房的全体员工共同参与厨房卫生维护，形成良好的卫生习惯。3.定期检查与持续改进原则：定期对厨房卫生包干区进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以改进，不断提高厨房卫生水平。二、卫生包干区划分（一）操作区1.炉灶区：负责炉灶、抽油烟机、炉灶周边墙面及地面的卫生清洁。责任人需在每次烹饪结束后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，擦拭抽油烟机滤网，清洁炉灶周边墙面和地面，保持炉灶区的干净整洁。2.配菜区：包括配菜台、刀具、案板等设备及周边区域。责任人要每日对配菜台进行擦拭消毒，清洗刀具和案板，清理配菜区的杂物和垃圾，确保配菜区的卫生符合食品加工要求。3.餐具清洗区：涵盖洗碗池、消毒柜、餐具存放架等。责任人需按照规定流程清洗餐具，确保餐具无油污、水渍，消毒彻底，定期清理洗碗池和消毒柜内部，整理餐具存放架。（二）储存区1.食品储存柜：负责食品储存柜内部及周边的卫生。责任人要定期清理食品储存柜，检查食品的保质期，清除过期食品，保持食品储存柜的干燥、通风，防止食品受潮、变质。2.调料架：包括调料瓶、罐等的摆放区域。责任人需每日擦拭调料架，清理调料瓶、罐表面的灰尘，确保调料摆放整齐、卫生。（三）用餐区1.餐桌：负责餐桌桌面、桌腿及周边地面的卫生。责任人要在每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣、污渍，擦拭桌面，清洁桌腿和周边地面。2.餐椅：包括餐椅表面及周边区域。责任人需定期擦拭餐椅，清理椅面和椅背的污渍，整理餐椅摆放。3.用餐区地面：整个用餐区的地面卫生由专人负责。责任人要每日清扫地面，清除食物残渣、垃圾等，定期进行拖地清洁，保持地面干净、无异味。（四）公共区域1.厨房通道：包括厨房内的走廊、过道等。责任人要每日清扫通道地面，保持通道畅通无阻，无杂物堆积，擦拭通道墙壁和门窗玻璃。2.厨房门窗：厨房的所有门窗及其周边区域。责任人需定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮，清理门窗边框的灰尘，检查门窗的密封性，确保无损坏。3.垃圾桶：厨房内设置的垃圾桶及周边区域。责任人要及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶外观清洁，定期对垃圾桶进行消毒处理，防止异味散发和滋生细菌。三、卫生标准与要求（一）操作区卫生标准1.炉灶区：炉灶表面无明显油污，抽油烟机滤网清洁无堵塞，炉灶周边墙面和地面无食物残渣、水渍，无油腻感。2.配菜区：配菜台干净整洁，刀具和案板清洗消毒后摆放整齐，无异味，配菜区无杂物和垃圾堆积。3.餐具清洗区：洗碗池无油污、杂物，餐具清洗干净、消毒合格，无残留食物，消毒柜正常运行，餐具存放架摆放有序。（二）储存区卫生标准1.食品储存柜：内部清洁无异味，食品分类存放，标识清晰，无过期食品，储存柜周边无杂物。2.调料架：调料瓶、罐表面干净，无灰尘，调料摆放整齐，无洒落。（三）用餐区卫生标准1.餐桌：桌面清洁光亮，无污渍、食物残渣，桌腿无灰尘，周边地面干净无垃圾。2.餐椅：椅面和椅背无污渍，摆放整齐，用餐区地面无食物残渣、水渍，无异味。（四）公共区域卫生标准1.厨房通道：地面干净整洁，无杂物，墙壁和门窗玻璃清洁明亮。2.厨房门窗：玻璃无污渍，门窗边框干净，密封性良好。3.垃圾桶：外观清洁，垃圾及时清理，无异味，定期消毒。四、卫生清洁流程与规范（一）日常清洁流程1.操作区：烹饪结束后，立即清理炉灶，关闭燃气或电源，擦拭抽油烟机表面；清理配菜区的食材残渣，清洗刀具和案板，擦拭配菜台；按照餐具清洗流程进行餐具清洗和消毒。2.储存区：每日检查食品储存柜，清理过期食品，擦拭食品储存柜内部；擦拭调料架，整理调料瓶、罐。3.用餐区：每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣，擦拭桌面；擦拭餐椅，清扫用餐区地面，清理垃圾。4.公共区域：每日清扫厨房通道地面，擦拭墙壁和门窗玻璃；清理垃圾桶，更换垃圾袋。（二）定期清洁流程1.每周：对炉灶进行深度清洁，包括拆卸抽油烟机滤网进行彻底清洗；全面清洁食品储存柜，消毒餐具存放架；对厨房门窗进行全面擦拭。2.每月：对厨房墙面、地面进行深度清洁，去除顽固污渍；检查厨房设备的运行状况，进行必要的维护和保养。（三）清洁规范1.清洁工具使用规范：配备专用的清洁工具，如抹布、刷子、拖把、清洁剂等，不同区域使用不同的工具，避免交叉污染。清洁工具使用后要及时清洗、晾干，妥善存放。2.清洁剂使用规范：根据不同的清洁对象和污渍程度，选择合适的清洁剂。严格按照清洁剂的使用说明进行稀释和使用，避免过度使用造成环境污染和对人体的伤害。使用清洁剂后要及时用清水冲洗干净。3.消毒规范：餐具采用高温消毒或化学消毒剂消毒，严格按照消毒设备的操作规程进行操作。食品储存柜、调料架等定期进行消毒处理，消毒后要通风换气，去除异味。五、责任人职责（一）包干区责任人职责1.负责所包干区域的日常卫生清洁工作，按照卫生标准和清洁流程进行操作，确保包干区卫生达标。2.每日对包干区进行巡查，及时发现并清理卫生问题，如发现设备损坏或卫生隐患，及时报告相关部门进行维修和处理。3.配合公司组织的卫生检查和评估工作，积极接受监督和指导，对提出的问题及时整改。（二）监督责任人职责1.负责对厨房卫生包干区制度的执行情况进行监督检查，定期对各包干区进行巡查，发现问题及时督促责任人整改。2.对卫生不达标的包干区责任人进行批评教育，并记录在案，作为绩效考核的依据之一。3.收集员工对厨房卫生的意见和建议，及时反馈给相关部门，推动厨房卫生管理工作的持续改进。六、检查与考核（一）检查方式1.日常巡查：监督责任人每日对厨房卫生包干区进行巡查，及时发现问题并记录。2.定期检查：公司定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括各包干区的卫生状况、清洁工具的使用情况、消毒记录等。（二）考核标准1.卫生达标情况：根据卫生标准对各包干区进行评分，达标率达到[X]%及以上为合格，低于[X]%为不合格。2.问题整改情况：对检查中发现的问题，责任人要及时整改，整改不及时或整改不到位的，酌情扣分。3.员工反馈：收集员工对厨房卫生的投诉和建议，根据反馈情况进行考核，如员工满意度较低，相应扣分。（三）考核结果应用1.与绩效挂钩：将厨房卫生考核结果纳入责任人的绩效考核体系，根据考核得分给予相应的绩效奖励或处罚。2.晋升与奖励：对厨房卫生管理工作表现优秀的责任人，在晋升、奖励等方面给予优先考虑。3.培训与整改：对考核不合格的责任人，进行针对性的卫生知识培训，要求其限期整改，直至达到卫生标准。七、奖惩措施（一）奖励措施1.月度奖励：每月评选出卫生表现优秀的包干区责任人，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。2.年度奖励：每年评选出年度厨房卫生管理先进个人，给予荣誉证书和丰厚奖金，并在公司内部进行表彰和宣传。3.晋升优先：在同等条件下，优先考虑卫生管理工作表现突出的责任人晋升职务。（二）惩罚措施1.警告：对首次卫生不达标的包干区责任人，给予警告处分，责令其立即整改。2.罚款：对多次卫生不达标的责任人，视情节轻重给予一定金额的罚款。3.辞退：对卫生管理工作严重失职，导致厨房卫生状况长期恶劣，影响员工健康和公司形象的责任人，予以辞退处理。八、培训与宣传（一）培训内容1.厨房卫生知识：包括食品卫生安全知识、清洁消毒知识、卫生标准等。2.卫生清洁技能：传授正确的清洁工具使用方法、清洁流程和操作规范。3.卫生责任意识：强化员工对厨房卫生包干区制度的认识，提高卫生责任意识。（二）培训方式1.定期培训：每月组织一次厨房卫生知识培训，邀请专业人员或内部经验丰富的员工进行授课。2.现场指导：监督责任人在日常工作中对包干区责任人进行现场指导，及时纠正不规范的操作行为。3.线上学习：建立厨房卫生知识学习平