2025餐饮卫生制度

PAGE2025餐饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，维护公司的正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、茶歇区等提供餐饮服务的区域。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等。2.环境卫生保持餐饮场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无破损、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，防止灰尘、垃圾、污水等污染食品。餐饮场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，无异味。通风口应安装防护网，防止昆虫、老鼠等进入。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。3.设施设备卫生食品加工、储存、销售等设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒、维护。设备表面应无污垢、无油渍、无异味，功能正常。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，运转正常。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、购货票据等相关凭证，确保食品来源合法、安全可靠。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂、防霉剂等，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前，应将手洗净，穿戴好工作衣帽，必要时佩戴口罩。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应清洗消毒后使用。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应遵循合理的加工工艺，确保食品熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。3.食品留样公司食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，具备有效的清洗、消毒功能。洗碗机应能满足餐具清洗消毒的要求，消毒柜应能保证消毒效果，水池应能满足餐具清洗的需要。2.清洗消毒流程餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应及时清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁的流程进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒时间和浓度应达到要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。3.清洗消毒记录餐饮场所应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容应包括餐具、饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。餐饮从业人员在操作食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理生食品后、接触受到污染的物品后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，清洗时间不少于20秒。餐饮从业人员应穿戴清洁卫生的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度公司应建立健全餐饮卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，制定卫生管理计划和措施，确保餐饮卫生管理工作落到实处。餐饮卫生管理制度应包括食品采购与贮存制度、食品加工制作制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、人员卫生制度、环境卫生制度、卫生检查与考核制度等内容，并根据实际情况不断完善和修订。2.卫生管理措施公司应加强对餐饮场所的卫生管理，定期组织卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，及时发现和整改卫生问题。公司应建立卫生管理档案，记录餐饮卫生管理工作的相关信息，如食品采购记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康档案、卫生检查记录等。卫生管理档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。公司应加强对食品供应商的管理和监督，定期对供应商进行评估和检查，确保供应商提供的食品符合卫生要求。3.监督检查与考核公司应设立专门的卫生管理部门或配备专人负责餐饮卫生管理工作，定期对餐饮场所进行监督检查。监督检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面的内容，发现问题