厨房卫生管理考核制度

PAGE厨房卫生管理考核制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，加强日常监督检查，预防食品安全事故的发生。2.全员参与原则：厨房卫生管理涉及到每一位厨房工作人员，全体人员应积极参与，共同维护厨房卫生。3.持续改进原则：不断总结经验教训，持续完善厨房卫生管理措施，提高卫生管理水平。二、厨房卫生管理职责（一）厨房主管职责1.全面负责厨房卫生管理工作，制定和完善厨房卫生管理制度、操作规程，并组织实施。2.定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.每日对厨房卫生状况进行检查，及时发现和解决问题，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。4.负责与相关部门沟通协调，保障厨房卫生管理工作的顺利开展。（二）厨房工作人员职责1.严格遵守厨房卫生管理制度和操作规程，做好个人卫生和工作区域卫生。2.负责食品原材料的采购、验收、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准。3.定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洁消毒，保持厨房设施设备的清洁卫生。4.积极配合厨房主管的工作，接受卫生检查和考核，对存在的问题及时整改。三、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.厨房应具备良好的通风、采光、排水设施，地面应防滑、易清洁，墙面、天花板应平整、无裂缝、无脱落，门窗应严密、无破损。3.厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存安全；应配备合格的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及切菜机、搅拌机、洗碗机等加工设备，设备应定期维护保养，确保正常运行。（二）日常清洁卫生1.每日工作结束后，厨房工作人员应及时清理厨房内的垃圾、杂物，保持地面、台面、墙面、炉灶、抽油烟机等清洁卫生。2.每周至少对厨房进行一次全面清洁，包括天花板、门窗、通风口、灯具等部位的清洁，以及厨房设备、餐具、厨具的深度清洁消毒。3.定期对厨房的下水道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫、老鼠进入厨房。2.定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行消杀，确保厨房内无虫害滋生。四、食品卫生管理（一）食品采购与验收1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。3.食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，应及时退货处理。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。3.定期对食品储存区域进行检查，清理过期、变质食品，确保食品储存安全。（三）食品加工与烹饪1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，避免外焦里生。严禁使用变质、过期的食用油进行烹饪。（四）食品销售与留样1.食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.销售的食品应使用清洁、卫生的餐具或包装材料，避免食品受到二次污染。3.每餐供应的食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。五、餐具、厨具卫生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。2.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.餐具消毒后应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。（二）厨具清洁与保养1.厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行深度清洁消毒，如刀具、案板、锅具、铲子等。2.厨具应定期进行保养，如刀具应保持锋利，案板应避免干裂，锅具应及时清洗油污等。对损坏的厨具应及时维修或更换。六、个人卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.厨房工作人员应建立健康档案，记录个人健康状况、体检结果等信息。（二）卫生习惯1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得在厨房内吸烟、进食、随地吐痰等。七、考核与奖惩（一）考核内容1.厨房环境卫生状况，包括地面、台面、墙面、炉灶、抽油烟机、下水道等部位的清洁卫生情况。2.食品卫生管理情况，包括食品采购、验收、储存、加工、烹饪、销售、留样等环节的卫生管理情况。3.餐具、厨具卫生管理情况，包括餐具清洗消毒、厨具清洁与保养等情况。4.个人卫生管理情况，包括健康管理、卫生习惯等情况。5.厨房卫生管理制度的执行情况，包括制度的落实、培训、检查等情况。（二）考核方式1.日常检查：厨房主管每日对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时记录，并督促整改。2.定期检查：公司定期组织对厨房卫生进行全面检查，按照考核标准进行评分。3.不定期抽查：公司不定期对厨房卫生进行抽查，对发现的问题及时进行处理。（三）考核评分标准1.考核评分采用百分制，根据考核内容的各项指标进行评分。2.考核评分标准如下：90分及以上为优秀，厨房卫生管理工作表现突出，各项指标均符合要求，无任何卫生问题。8089分为良好，厨房卫生管理工作基本符合要求，存在个别轻微卫生问题，但能及时整改。7079分为合格，厨房卫生管理工作存在一些卫生问题，需要进一步加强管理和整改。60分及以下为不合格，厨房卫生管理工作存在较多卫生问题，严重影响食品卫生安全，必须立即进行整改。（四）奖惩措施1.奖励对厨房卫生管理工作表现优秀的部门或个人，公司给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对在厨房卫生管理工作中提出合理化建议并被采纳的个人，公司给予相应的奖励。2.惩罚对厨房卫生管理工作考核不合格