店内餐品卫生管理制度

PAGE店内餐品卫生管理制度一、总则1.目的为加强店内餐品卫生管理，确保顾客用餐安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于店内所有涉及餐品制作、加工、储存、销售等环节的工作人员及相关场所。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保餐品卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐品制作、加工、服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事接触直接入口食品的工作。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，应使用清洁的工具或容器。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。根据食品的种类、特性、贮存条件等进行分类分区贮存，遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品混存。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁，定期维护、消毒，做到生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒、保洁。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁、消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。2.加工过程卫生要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准要求的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，定期清理，不得随意丢弃。3.凉菜制作卫生要求凉菜间应专人专用，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作前应严格进行手部消毒。凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，保持凉菜间内温度适宜、空气清新。使用的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用，凉菜应在专间内进行制作，制作过程中应严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。制作好的凉菜应立即放入专用冷藏设备内冷藏，存放时间不得超过规定期限。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期维护、检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备的大小、数量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒流程餐饮具应在专用水池内进行清洗，不得与食品原料、清洁用具等混洗。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒，消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准要求。采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在规定浓度的消毒剂中，浸泡时间应符合规定要求，消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，沥干水分。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内存放，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理消毒的，应测定消毒后的餐饮具表面的大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标；采用化学消毒的，应测定消毒剂的有效成分含量及消毒后的餐饮具表面的余氯含量等指标。消毒效果监测应委托具有资质的第三方检测机构进行，监测结果应符合国家相关卫生标准要求。如发现消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果达标。六、环境卫生管理1.场所清洁店内环境应保持整洁卫生，每天营业前、营业后应对店内地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁，清除污垢、杂物。定期对店内环境进行全面清扫、消毒，包括餐厅、厨房、卫生间、储物间等区域。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。保持店内通风良好，定期开窗通风换气，必要时可使用通风设备，确保空气清新。2.垃圾处理店内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露、散发异味。垃圾应及时清理，日产日清，不得在店内堆放。垃圾清理时应使用专用的垃圾袋或容器，将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理。定期对垃圾桶进行清洁、消毒，防止垃圾滋生细菌、蚊虫等。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品。卫生间的洗手设施应正常使用，水龙头、洗手盆等应保持清洁，无污垢、无积水。卫生间的便器应定期冲洗、消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、人员等要求。自查计划应涵盖店内餐品卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查计划应根据经营实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性、针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规及相关标准要求。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应经负责人审核签字后存档。3.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康管理、食品安全自查等方面的相关信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的相关信息，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障消费者的健康权益。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治安排、信息发布与舆情应对、后续整改措施等方面的内容。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防