厨房卫生制度执行流程

PAGE厨房卫生制度执行流程一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和就餐人员的健康。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括食堂厨房、员工自助厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生制度的整体执行与监督，确保各项卫生措施落实到位。厨师及厨房工作人员需严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生工作。公司行政部门负责对厨房卫生情况进行定期检查与考核，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应选用易清洁、耐磨损的材料。厨房内设备布局应合理，便于清洁和操作，各类厨具、餐具应摆放整齐，不得随意堆放。配备足够数量的垃圾桶，并加盖密封，定期清理和更换垃圾袋。2.日常清洁标准每日营业结束后，厨师及工作人员需对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、厨具餐具清洗消毒等。每周至少进行一次深度清洁，对厨房天花板、通风口、抽油烟机等部位进行彻底清理，去除油污和灰尘。定期对厨房门窗、纱窗进行清洁，保持玻璃明亮，纱窗无积尘。3.虫害防治厨房内应保持清洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，防止虫害滋生。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现害虫，应及时采取有效的防治措施，可选用安全环保的杀虫剂进行喷洒，并清理害虫尸体和滋生源。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止外界害虫进入厨房。三、食品采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。严格检查食品的质量，禁止采购变质、过期、三无食品及受污染的食品。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对食品的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，发现问题及时与供应商沟通处理。核对食品的数量、规格、价格等信息，确保与采购合同一致。3.储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。设立专门的食品储存区域，分为主食库、副食库、调料库等，不同类别的食品应分别存放，并有明显的标识。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒，防止交叉污染。遵循先进先出的原则，定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁，应及时更换或清洁。将待加工的食品原料进行整理、清洗，去除杂质和污染物。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生、熟食品。加工食品时，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。特别是肉类、禽类、蛋类等易腐食品，更要严格控制加工温度和时间。不得在加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全与营养。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。将餐具放入专用的清洗池中，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。对餐具进行二次冲洗，确保洗涤剂残留彻底清除。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等。高温消毒时，餐具应在100℃以上的沸水中煮1530分钟；紫外线消毒时，应确保消毒时间达到规定要求，一般不少于30分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒后的存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。六、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的员工应在上岗前进行健康检查，合格后方能安排工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能，并将考核结果记录存档。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生情况进行检查，包括环境清洁、食品加工过程、餐具消毒等方面，发现问题及时督促整改。检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查部位、存在问题及整改情况等。2.定期检查公司行政部门应每周至少对厨房卫生进行一次全面检查，按照卫生标准进行评分考核。定期检查可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式，确保检查结果的准确性和客观性。3.考核结果处理根据卫生检查考核结果，对表现优秀的厨房工作人员给予奖励，对违反卫生制度的行为进行批评教育和相应的处罚。对卫生不达标的厨房，应下达整改通