小餐饮店门店卫生管理制度

PAGE小餐饮店门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮店门店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐饮店门店内的所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、卫生间等，以及全体员工、顾客和进入门店的其他人员。3.基本原则小餐饮店应遵循预防为主、全面管理、责任到人的卫生管理原则，严格执行各项卫生标准和操作规范，确保门店卫生状况符合要求。二、卫生管理职责1.负责人职责全面负责门店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查门店卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.员工职责严格遵守本卫生管理制度，积极参与门店卫生管理工作。按照卫生标准和操作规范，做好各自岗位的卫生清洁工作，包括餐具清洗消毒、食品加工制作、环境清扫等。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作区域内吸烟、吐痰等。发现卫生问题及时报告负责人，并积极协助解决。3.顾客职责遵守门店卫生规定，爱护店内环境卫生，不得随意丢弃垃圾。在指定区域用餐，保持餐桌、座位等清洁。配合门店工作人员做好卫生管理工作，如有违反卫生规定的行为，应接受门店工作人员的劝阻和纠正。三、环境卫生管理1.门店清洁标准每天营业前和营业结束后，对门店进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。保持餐厅内桌椅、餐具、设备等清洁卫生，定期擦拭和消毒。储物间应保持干燥、通风，货物摆放整齐，定期清理过期食品和杂物。卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，及时清理粪便、垃圾等，定期消毒，保持空气清新。2.清洁频率地面、墙壁、天花板等每周至少进行一次全面清洁。餐桌、餐具等每餐使用后及时清理和消毒。储物间每周至少清理一次。卫生间每天至少进行三次清洁和消毒。3.清洁流程与方法地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁清洁：用湿抹布擦拭墙壁污渍，如有顽固污渍可使用清洁剂进行清洗。天花板清洁：使用专用清洁工具或登高设备，清除天花板上的灰尘和蜘蛛网。餐桌清洁：先用清洁剂擦拭桌面污渍，然后用清水冲洗干净，最后用消毒水消毒。餐具清洁：按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。卫生间清洁：先清理粪便和垃圾，然后用清洁剂擦拭卫生间设施，最后用消毒水消毒，喷洒空气清新剂。4.废弃物处理设立专门的垃圾桶，分类收集垃圾，包括可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天定时清理垃圾桶，将垃圾运至指定的垃圾处理地点，确保垃圾不堆积、不散发异味。对于有害垃圾，如过期食品、化学清洁剂等，应按照相关规定进行单独存放和处理，不得随意丢弃。四、食品卫生管理1.食品采购与储存选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应检查食品的质量、包装、标签等，确保食品符合食品安全标准，不得采购变质、过期、三无食品等。食品应分类存放于专用的储物间或冰箱内，隔墙离地存放，避免交叉污染。定期检查食品的储存情况，清理过期食品和变质食品，确保食品储存安全。2.食品加工与制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工制作食品时，应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品熟透，避免食用生冷食物。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作区域清洁卫生。3.食品留样每餐提供的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存记录。留样食品用于检验，如发生食品安全事故，可及时追溯食品来源和质量情况。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒方法的，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中高温消毒，温度一般应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍，定期进行清洗消毒。餐具、饮具应分类摆放于保洁柜内，避免交叉污染。保洁柜应关闭柜门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应及时报告身体不适情况，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面，如必须接触，应先洗手消毒或佩戴一次性手套。不得在工作区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训与教育定期组织员工参加卫生知识培训和教育，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。七、卫生检查与监督1.自查制度负责人应每天对门店卫生状况进行自查，包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改。员工应在工作过程中随时检查各自岗位的卫生情况，发现问题及时报告负责人，并积极协助整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.定期检查每月组织一次由负责人、员工代表等参加的卫生定期检查，对门店卫生状况进行全面检查和评估。定期检查应按照卫生标准和操作规范进行，检查结果应进行记录，并作为门店卫生管理工作考核的依据。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，制定改进措施，不断提高门店卫生管理水平。3.监督与整改接受卫生监督部门的监督检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改。对顾客反馈的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改，确保问题得到彻底解决。建立卫生问题整改台账，对整改情况进行跟踪记录，直至问题整改完毕。八、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化卫生管理建议并被采纳的员工，给予相应的奖励。通过奖励措施，激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.惩罚措施对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。对因违反卫生管理制度导致食品安全事故的员工，依法追究其法律责任。对