西餐操作间卫生管理制度

PAGE西餐操作间卫生管理制度一、总则1.目的为确保西餐操作间的卫生安全，保障顾客的健康与食品安全，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范西餐操作间的各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高西餐制作的卫生水平，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有西餐操作间，包括但不限于厨房、备餐区、餐具清洗消毒区等相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保西餐操作间的卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入西餐操作间的工作人员必须持有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并调离西餐操作间岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入操作间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。接触食品前后、处理生食品与熟食品之间、处理废弃物后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应按照规定的洗手程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分搓洗，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时进行手部消毒。手部消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.操作间布局与清洁西餐操作间应合理布局，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。每天营业结束后，应使用清洁剂和热水对地面进行彻底清扫和拖洗，必要时进行消毒处理。地面消毒可采用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或擦拭消毒。操作间墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。定期对墙壁和天花板进行清洁，可使用清洁剂和湿布擦拭。如有需要，可进行消毒处理，消毒方法同地面消毒。操作间内的门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期擦拭。操作间内的通风设备应定期清洁，保持良好的通风状态，防止异味和油烟积聚。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入操作间。2.设备与工具清洁西餐操作间内的各类设备和工具应定期清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理油污和食物残渣，定期进行全面清洁和消毒。清洁时可使用专用的清洁剂和工具，按照设备的清洁要求进行操作。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，具体消毒方式和消毒剂浓度应符合相关标准。刀具、案板、打蛋器、搅拌器等工具使用后应立即清洗，去除食物残渣和污渍，然后进行消毒处理。刀具和案板可采用煮沸消毒或化学消毒的方法进行消毒；打蛋器、搅拌器等工具可使用专用的清洁剂进行清洗，然后用干净的湿布擦拭干净，必要时进行消毒处理。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度显示正常。定期检查设备的运行状况，确保其制冷效果良好。3.废弃物处理操作间内应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，不得混放。食品废弃物应及时清理，不得在操作间内长时间存放。每天营业结束后，应将废弃物容器清空，并对容器进行清洁消毒。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，严禁随意丢弃。食品废弃物应交由有资质的垃圾处理单位进行处理，不得与其他垃圾混装运输。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等凭证。采购的食品应具有检验检疫合格证明，不得采购无合法来源、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。在采购食品时，应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品储存区域，不得与非食品、有毒有害物品混存。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保食品储存安全。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品存放应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期变质食品。食品储存区域应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。防虫设施可采用安装纱窗、门帘等方式；防鼠设施可采用设置挡鼠板、安装鼠夹、鼠笼等方式；防潮设施可采用通风换气、除湿设备等方式。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得用于加工制作。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工制作所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品的卫生操作，避免食品受到污染。如不得将食品直接放置在地面上，不得用手直接接触食品等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.备餐卫生要求备餐区应保持清洁卫生，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。备餐过程中应使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。食品应在专用的备餐台上进行摆放和分发，不得在地面、桌面等非专用区域进行备餐。备餐时间不宜过长，应尽量缩短食品暴露在空气中的时间。已消毒的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的清洗程序进行操作。餐具清洗应采用一刮（去除食物残渣）、二洗（用清洁剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用合适的消毒方法进行消毒）、五保洁（存放在清洁、专用的餐具保洁设施内）的流程。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等进行浸泡消毒。消毒方法和消毒剂浓度应符合相关标准要求。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒时，消毒剂浓度和浸泡时间应按照规定执行。消毒后的餐具应使用清洁的毛巾或专用的餐具保洁设备进行擦干或烘干，防止餐具表面有水渍残留。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，如餐具保洁柜、消毒柜等。餐具保洁设施应定期清洁消毒，保持其卫生状况良好。餐具保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具在保洁设施内的存放应分类摆放，便于取用。七、卫生检查与监督1.日常检查西餐操作间应安排专人负责日常卫生检查工作，每天对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工制作、餐具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。日常检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查公司应定期组织对西餐操作间进行全面的卫生检查，检查周期为[X]月/季度/半年/年。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，也可由公司内部的质量管理人员组成检查小组进行。定期检查应按照本卫生管理制度的要求，对操作间的各个环节进行详细检查，包括硬件设施、卫生状况、人员操作规范、食品质量安全等方面。检查结束后，应出具检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本卫生