小餐桌卫生安全管理制度

PAGE小餐桌卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强小餐桌的卫生安全管理，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小餐桌业务。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生安全管理制度和措施，加强日常监督检查，预防卫生安全事故的发生。2.全程监管原则对小餐桌的食品采购、加工制作、储存、配送等全过程进行严格监管，确保每个环节都符合卫生安全要求。3.责任追究原则对违反卫生安全管理制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任。二、管理职责（一）公司/组织管理层职责1.全面负责小餐桌卫生安全管理工作，制定卫生安全管理目标和计划。2.审批卫生安全管理制度和应急预案，确保其符合法律法规和行业标准要求。3.提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生安全管理工作的顺利开展。4.定期召开卫生安全管理工作会议，研究解决卫生安全管理工作中存在的问题。（二）卫生安全管理部门职责1.负责制定和修订卫生安全管理制度，并组织实施。2.对小餐桌的卫生安全状况进行日常监督检查，及时发现和消除安全隐患。3.组织开展卫生安全培训和宣传教育活动，提高员工和用餐人员的卫生安全意识。4.负责食品卫生安全事故的报告、调查和处理工作，配合相关部门做好事故的善后工作。5.建立健全卫生安全管理档案，记录卫生安全管理工作的开展情况。（三）小餐桌工作人员职责1.严格遵守卫生安全管理制度，认真履行岗位职责。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。4.负责小餐桌的环境卫生清洁工作，定期对餐具、厨具等进行清洗消毒。5.配合卫生安全管理部门的监督检查工作，及时整改存在的问题。三、食品卫生安全管理（一）食品采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。2.签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。3.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应当保存二年以上。（二）食品加工制作管理1.食品加工制作应当在专用的加工场所内进行，保持加工场所的清洁卫生。2.加工场所应当配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洗消毒。3.食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当避免食品受到污染。4.食品加工制作应当按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。禁止加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕以及国家禁止生产经营的其他食品。5.食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，并有使用记录。（三）食品储存管理1.食品应当分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.设置专门的食品仓库，仓库应当保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。3.食品仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。4.食品应当按照保质期分类存放，先进先出，避免食品过期变质。5.定期对食品仓库进行盘点清查，及时清理过期变质食品，并做好记录。（四）食品配送管理1.如需配送食品，应当选择具有合法资质的配送单位，并签订配送合同。2.配送食品应当使用专用的食品配送车辆，并保持车辆清洁卫生。3.食品配送过程中应当采取有效的防护措施，防止食品受到污染。4.配送食品应当标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保消费者能够识别食品的基本情况。5.建立食品配送台账，如实记录食品的配送时间、地点、品种、数量等内容。食品配送台账应当保存二年以上。四、环境卫生管理（一）场所环境卫生管理1.小餐桌经营场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。2.地面应当保持清洁，无垃圾、无污渍。墙壁、天花板应当保持干净整洁，无蜘蛛网、无灰尘。3.门窗应当保持完好，通风良好，无破损、无污垢。4.垃圾桶应当加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。5.定期对场所内的设施设备进行检查维护，确保其正常运行。（二）餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具应当按照规定进行清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒的，温度一般控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合国家标准要求。2.设置专用的餐具、厨具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备和工具。3.餐具、厨具清洗消毒后应当存放在专用的保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。4.禁止重复使用一次性餐具。（三）个人卫生管理1.小餐桌工作人员应当保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。2.工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。4.工作前应当洗手消毒，操作过程中应当避免食品受到污染。5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。五、人员健康管理（一）健康检查1.小餐桌工作人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新参加工作和临时参加工作的人员，应当在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.健康检查应当在具有资质的医疗机构进行，检查项目应当符合国家规定的食品安全标准。（二）健康档案管理1.建立小餐桌工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况。2.健康档案应当包括工作人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康检查时间、检查结果等内容。3.健康档案应当妥善保管，保存期限不少于二年。（三）患病人员管理1.工作人员患有有碍食品安全的疾病时，应当立即停止工作，及时就医治疗。2.患病人员治愈后，应当重新进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.对患有传染病的人员，应当按照国家有关规定进行隔离治疗，并及时向当地卫生行政部门报告。六、培训教育管理（一）培训计划制定1.卫生安全管理部门应当根据小餐桌卫生安全管理工作的需要，制定年度培训计划。2.培训计划应当包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等内容。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准。2.食品卫生安全知识和技能。3.环境卫生管理知识和技能。4.个人卫生管理知识和技能。5.应急处置知识和技能。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。2.开展现场培训，由卫生安全管理人员进行现场指导。3.利用网络平台、宣传资料等形式进行线上培训和宣传教育。（四）培训考核1.对参加培训的人员进行考核，考核内容应当包括培训内容的掌握情况和实际操作能力。2.考核方式可以采用考试、实际操作等形式。3.对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员进行补考或者重新培训。（五）培训记录1.建立培训记录档案，记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等内容。2.培训记录档案应当妥善保管，保存期限不少于二年。七、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应当定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）应急处置措施1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。2.对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗，并配合相关部门做好调查处理工作。3.配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故调查，提供相关证据和资料。4.对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（四）责任追究1.对食品安全事故的发生负有责任的单位和个人，依法依规追究其责任。2.对违反食品安全法律法规的行为，依法给予行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。八、监督检查与考核（一）监督检查1.卫生安全管理部门应当定期对小餐桌的卫生安全状况进行监督检查，及时发现和消除安全隐患。2.监督检查内容应当包括食品卫生安全、环境卫生、人员健康、培训教育等方面。3.监督检查可以采用日常检查、专项检查、不定期抽查等形式。（二）考核评价1.建立小餐桌卫生安全管理考核评价制度，对小餐桌的卫生安全管理工作进行考核评价。2.考核评价内容应当包括卫生安全管理制度的执行情况、食品安全事故的发生情况、