农家乐食品卫生制度

PAGE农家乐食品卫生制度一、总则1.目的为加强农家乐食品卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本农家乐实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本农家乐内食品的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则农家乐食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、食品卫生管理职责1.农家乐负责人职责全面负责农家乐食品卫生管理工作，确保食品卫生安全。组织制定和实施食品卫生管理制度，定期检查制度执行情况。对食品卫生安全事故承担相应责任。2.厨房工作人员职责严格遵守食品卫生操作规程，确保食品加工过程安全卫生。负责食品原材料的采购验收，保证原材料符合卫生标准。保持厨房环境整洁，定期进行清洁消毒。3.服务人员职责协助厨房工作人员做好食品服务工作，注意个人卫生。提醒消费者注意食品卫生，避免因不当食用导致健康问题。负责就餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌和餐具。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商档案，记录其基本信息、供应产品种类等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存至少2年。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购其他食品时，应索取相应的检验检测合格报告或证明文件。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购要求对食品的外观、包装、标签、感官性状等进行检查，核对食品的品种、数量、规格、生产日期或生产批号、保质期等信息是否与购货凭证一致。对验收合格的食品，应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、验收情况等。验收记录应妥善保存至少2年。对验收不合格的食品，应立即停止使用，并按照有关规定进行处理，如退货、销毁等。同时，应记录不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因及处理情况等。四、食品储存卫生要求1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所应远离污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，防止食品受到污染。2.储存设施要求食品应分类存放于货架、货柜或储存容器中，避免食品相互挤压、碰撞。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净卫生。食品储存容器应符合卫生标准，无毒无害，便于清洗消毒。3.库存管理要求建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。按照食品的保质期先后顺序进行存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。对库存食品应定期检查，发现有变质、损坏等情况时，应及时清理并记录。食品仓库应保持干燥，防止食品受潮发霉。五、食品加工卫生要求1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水等设施，防止油烟、污水等对食品造成污染。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备要求食品加工设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。加工设备的材质应无毒无害，易于清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应专用，并有明显的区分标识，防止交叉使用。3.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。制作凉菜应在专间内进行，专间内应设置空气消毒设施、紫外线灯、专用冷藏设施等。专间操作人员应穿戴专用工作服、口罩、帽子等，操作前应对手部进行严格消毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、用量、使用人等。六、食品销售卫生要求1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所应具备良好的通风、照明等设施，确保食品展示和销售环境适宜。食品销售场所应设置专门的食品陈列区，陈列的食品应分类摆放，并有明显的标识。食品应与非食品分开陈列，避免交叉污染。2.销售人员要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具，避免手部直接接触食品。销售人员应了解食品的基本卫生知识，能够向消费者介绍食品的储存、食用方法等注意事项。销售人员应遵守食品销售卫生制度，不得销售过期变质、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。3.销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。销售的食品应包装完好，标签标识齐全，符合食品安全标准。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或餐具，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备要求应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的材质应无毒无害，易于清洗消毒，能够满足餐具、饮具清洗消毒的卫生要求。2.清洗消毒流程要求餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具、饮具表面的食物残渣等污垢；用流动水冲洗餐具、饮具内外表面，去除残留的污垢；用专用的洗涤剂清洗餐具、饮具，确保洗净；用流动水冲洗干净洗涤剂残留；采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒剂消毒等，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准；消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持干净卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具保洁时间不得超过保洁设施的有效期限，超过期限的应重新清洗消毒。八、环境卫生要求1.公共区域卫生农家乐的公共区域，如餐厅、走廊、卫生间等应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。公共区域应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。卫生间应配备洗手设施、卫生纸等用品，并保持清洁卫生。卫生间应定期进行消毒，防止细菌、病毒等传播。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍。厨房内的炉灶、抽油烟机、冰箱、冰柜等设备应定期清洁，防止油污积聚。厨房内应设置专门的垃圾存放区域，并及时清理垃圾，防止垃圾腐烂变质产生异味。3.就餐区域卫生就餐区域的餐桌、椅子等应定期清洁消毒，保持干净卫生。就餐区域应通风良好，空气清新，防止异味和烟雾等影响就餐环境。就餐区域应设置明显的禁烟标识，禁止吸烟，确保就餐环境整洁舒适。九、人员健康管理要求1.健康检查农家乐所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。2.健康状况监测建立从业人员健康状况监测制度，定期对从业人员的健康状况进行检查和记录。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。十、食品卫生自查与整改1.自查计划农家乐应制定食品卫生自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查频率应不少于每月一次。自查内容应包括食品卫生管理制度的执行情况、食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况、餐具饮具清洗消毒保洁情况、环境卫生状况、人员健康管理情况等。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，可采用现场检查、查阅记录、询问从业人员等方式进行。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不到位的问题，应重新进行整改，直至达到卫生要求。十一、食品卫生安全事故应急处置1.应急处置预案制定农家乐应制定食品卫生安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品卫生安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒