厨房卫生清洁消毒制度

PAGE厨房卫生清洁消毒制度一、总则1.目的为确保厨房环境的卫生与安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，特制定本厨房卫生清洁消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、餐具洗涤区、储存区、餐厅等。3.基本原则遵循科学、规范、严格的原则，定期对厨房进行全面清洁和消毒，确保厨房环境符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、卫生清洁要求1.食品加工区每天工作结束后，清理操作台上的剩余食材、调料和杂物，用清洁剂擦拭台面，确保台面无污渍、水渍。定期清洁炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备，去除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。每周至少一次对墙面、天花板进行清洁，清除灰尘、油污和蜘蛛网。地面每天用扫帚清扫，定期用拖把拖地，保持地面干净整洁，无积水、无垃圾。2.餐具洗涤区每餐结束后，及时清理餐具、厨具，将其分类放置在指定区域。按照正确的洗涤流程，使用清洁剂和热水清洗餐具，去除油污和食物残渣。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保餐具表面细菌、病毒等病原体被杀灭。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止二次污染。3.储存区食品储存应分类分区进行，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期清理储存区的货架、货柜，擦拭灰尘，保持储存环境清洁。对于易腐食品，应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查设备运行情况，确保温度适宜。储存区应保持通风良好，防止异味和霉菌滋生。4.餐厅每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣和餐具，擦拭桌面，保持桌面干净。定期对餐厅地面、墙面、门窗进行清洁消毒，保持餐厅环境整洁卫生。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。三、清洁消毒流程1.准备工作清洁消毒前，应将所需的清洁剂、消毒剂、工具等准备齐全。穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，确保自身安全。2.清洁流程去除污渍：使用合适的清洁剂，如洗洁精、去污粉等，擦拭或喷洒在需要清洁的表面，去除油污、食物残渣等污渍。冲洗：用清水将清洁剂冲洗干净，确保表面无残留。擦拭：使用干净的抹布或拖把，将表面水分擦干。3.消毒流程物理消毒煮沸消毒：将餐具、厨具等放入沸水中煮1530分钟，可有效杀灭细菌、病毒等病原体。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的蒸汽对餐具、厨具等进行消毒，温度一般控制在100℃以上，消毒时间为1530分钟。紫外线消毒：在无人状态下，使用紫外线灯对厨房空气和物体表面进行消毒，消毒时间不少于30分钟。紫外线灯应定期检查，确保其消毒效果。化学消毒含氯消毒剂消毒：使用含有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，将餐具、厨具等浸泡1530分钟，然后用清水冲洗干净。过氧乙酸消毒：使用0.2%0.5%的过氧乙酸溶液，对厨房环境和物体表面进行喷雾消毒，消毒后密闭3060分钟，然后通风换气。酒精消毒：使用75%的酒精溶液，对厨房内的小型设备、工具等进行擦拭消毒。酒精易燃，使用时应远离火源，注意安全。四、清洁消毒频率1.食品加工区操作台面每天清洁消毒。烹饪设备每周至少清洁消毒一次。墙面、天花板每月至少清洁消毒一次。地面每天清洁，每周至少进行一次全面消毒。2.餐具洗涤区每餐结束后，对餐具、厨具进行清洁消毒。3.储存区：每周至少清洁消毒一次。4.餐厅每餐结束后，对餐桌、地面进行清洁。每周至少对餐厅进行一次全面清洁消毒。五、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得外露。勤洗手，操作前、便后、接触食品前后等应按照七步洗手法认真洗手，确保手部清洁。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰进行食品加工操作。六、监督与检查1.设立监督岗位公司/组织应设立专门的厨房卫生监督岗位，负责对厨房卫生清洁消毒工作进行日常监督检查。2.定期检查监督人员应按照规定的清洁消毒频率和流程，定期对厨房各区域进行检查，确保卫生清洁消毒工作落实到位。检查内容包括清洁消毒记录、设备运行情况、环境卫生状况、人员卫生情况等。3.问题整改对于检查中发现的问题，监督人员应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。整改完成后，监督人员应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.记录与存档厨房卫生清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、人员、使用的清洁剂和消毒剂名称、消毒方式及效果等。记录应妥善保存，以备查阅。七、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生清洁消毒培训计划，定期组织厨房工作人员参加培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。厨房卫生清洁消毒知识和技能，包括清洁流程、消毒方法、消毒剂的使用等。个人卫生要求和食品安全知识。3.培训方式内部培训：由公司/组织内部的卫生管理人员或专业人员进行培训。外部培训：邀请专业的食