厨房间卫生安全管理制度

PAGE厨房间卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强厨房间卫生安全管理，预防食品安全事故，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房间的卫生安全管理。3.基本原则厨房间卫生安全管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从原材料采购到加工制作、储存、销售等环节的卫生安全。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入厨房前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。厨房应配备足够数量的通风、排烟、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴瓷砖或其他易清洁的材料，天花板应保持清洁，无积尘、无蜘蛛网。厨房内应有足够的照明设施，亮度应符合食品加工操作的要求。2.清洁消毒厨房应每天进行清洁，保持地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等清洁卫生，无污渍、无灰尘。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方。餐具、茶具等应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在厨房内过夜。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。保持厨房环境整洁，清理食物残渣和垃圾，减少害虫滋生的场所。四、食品采购与贮存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品应严格按照食品安全标准进行，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放，不得混放。使用食品添加剂应符合国家有关规定，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，做好使用记录。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工食品的工具、容器等应清洁卫生，生熟分开，定位存放。加工前应进行清洗消毒，防止交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板等应无污渍、无灰尘，通风良好。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到烧熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应与食品原料或半成品分开存放，防止再次污染。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有磷、汞等有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将温度控制在1消毒柜应定期进行检查和维护，确保正常运行。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁的地方，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，保持清洁卫生。七、食品安全自查与报告管理1.自查管理厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括厨房人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应保存至少2年。2.报告管理厨房如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等情况。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即组织人员进行调查处理，并及时向上级主管部门报告。八、培训与考核管理1.培训管理厨房应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等内容。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应保存至少2年。2.考核管理厨房应建立工作人员食品安全考核制度，定期对工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核内容应包括食品安全法律法