餐前检查卫生制度流程

PAGE餐前检查卫生制度流程一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康权益，特制定本餐前检查卫生制度流程。本制度适用于公司旗下所有餐饮经营单位，包括餐厅、食堂、小吃店等。2.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关地方食品安全法规制定，确保公司餐饮经营活动符合国家法律法规和行业标准要求。3.适用范围本制度适用于公司内所有参与餐饮服务的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、清洁人员等，全体人员必须严格遵守本制度流程。二、餐前准备工作区域检查1.餐厅环境桌椅摆放：检查餐厅内桌椅是否摆放整齐，间距合理，无损坏、松动现象，确保顾客就餐舒适和安全。地面清洁：查看地面是否干净，无污渍、水渍、食物残渣等，保持地面干燥防滑，避免顾客滑倒受伤。墙面与天花板：检查墙面和天花板有无污渍、霉斑、脱落等情况，如有需及时清洁或修复，确保环境整洁卫生。门窗玻璃：擦拭门窗玻璃，保证明亮干净，无灰尘、污渍，视野清晰。2.餐具与厨具存放区餐具清洁：检查餐具是否经过严格清洗、消毒，表面无食物残留、水渍，摆放整齐有序。厨具摆放：查看厨具是否摆放整齐，分类存放，便于取用，且无损坏、生锈现象。储存环境：确保餐具与厨具存放区干燥通风，温度适宜，防止餐具受潮发霉，厨具生锈损坏。3.食品加工操作区台面清洁：检查食品加工操作台面是否清洁，无油污、杂物，刀具、案板等工具摆放整齐，使用后及时清洗消毒。设备清洁：查看各类食品加工设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等，表面干净无污渍，设备运行正常，定期进行维护保养。食材准备：检查食材存放是否规范，新鲜无变质，分类存放于相应的储存容器中，并有明显标识。三、食品原材料检查1.采购渠道供应商资质：审查食品原材料供应商的资质证明，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，确保供应商合法合规经营。索证索票：要求供应商提供每批次食品原材料的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好索证索票记录，保存期限不少于2年。2.外观与质量新鲜度检查：对采购的食品原材料进行外观检查，查看蔬菜是否新鲜，有无腐烂、黄叶、病虫害；肉类、禽类是否色泽正常，有无异味、变质迹象；水产品是否鲜活，有无异味、黏液等。感官指标：检查食品原材料的感官指标，如色泽、气味、口感、质地等是否符合相应的质量标准，严禁采购感官性状异常的食品原材料。包装标识：查看食品原材料的包装标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、储存条件等信息，标识应清晰、完整、准确，符合国家相关规定。3.储存条件分类存放：根据食品原材料的种类、特性，进行分类存放，如干货、生鲜、冷藏食品等，避免交叉污染。温度控制：对于需要冷藏或冷冻的食品原材料，检查储存设备的温度是否符合要求，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。库存管理：建立食品原材料库存管理制度，定期盘点库存，遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品原材料，防止库存积压导致食品变质。四、人员卫生检查1.健康状况健康证：所有从事餐饮服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品安全工作要求。患病离岗：工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生着装规范：要求工作人员穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁。手部清洁：工作人员操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具操作。口腔卫生：保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得吸烟、饮食。3.卫生习惯操作规范：工作人员在操作过程中应遵守卫生操作规范，避免食品受到污染。如不得对着食品打喷嚏、咳嗽，不得用手直接抓取食品等。卫生意识：加强工作人员的卫生意识培训，使其养成良好的卫生习惯，如随时清理工作区域的垃圾、保持工作环境整洁等。五、加工过程卫生检查1.加工流程生熟分开：食品加工过程中，严格做到生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食品，避免交叉污染。加工顺序：按照合理的加工顺序进行操作，如先洗后切、先切配后烹饪等，确保食品加工过程符合卫生要求。烹饪温度与时间：根据不同的食品种类，控制烹饪的温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。一般来说，肉类食品中心温度应达到70℃以上，持续时间不少于5分钟；蛋类食品应煮熟煮透。2.添加剂使用规范使用：严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。索证索票：采购食品添加剂时，应索取供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，并做好记录。专人管理：食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，使用时应准确计量，做好使用记录。3.食品留样留样要求：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样时间：食品留样应保存48小时以上，以备食品安全事故调查时检验使用。六、清洁消毒检查1.餐具消毒消毒方法：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可选用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可选用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒流程：餐具清洗后，应按照规定的消毒流程进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。消毒记录：建立餐具消毒记录制度，记录消毒日期、消毒方法、消毒浓度、消毒时间、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。2.厨具消毒定期消毒：对食品加工过程中使用的厨具，如刀具案板、锅铲、打蛋器等，应定期进行消毒，可采用煮沸、浸泡、擦拭等消毒方法。清洁维护：厨具在使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣，并定期进行维护保养，保持良好的卫生状况。3.环境消毒消毒频次：餐厅、食品加工操作区等环境应每天进行清洁消毒，在营业结束后，使用消毒剂对地面、墙面、台面、设备等进行全面喷洒或擦拭消毒。消毒范围：消毒范围应覆盖整个餐饮服务场所，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域，确保环境清洁卫生，无卫生死角。通风换气：加强餐厅的通风换气，保持空气流通，减少细菌、病毒等微生物的滋生。在营业期间，应适时打开门窗通风，营业结束后，可使用空气净化器等设备进行空气净化。七、检查记录与反馈1.检查记录专人负责：指定专人负责餐前检查卫生工作，并做好详细的检查记录。记录内容应包括检查时间、检查区域、检查项目、发现问题及整改情况等。记录格式：检查记录应采用统一的格式，便于查阅和统计分析。记录应字迹清晰、内容完整，不得随意涂改。存档管理：检查记录应妥善存档保管，保存期限不少于2年，以备食品安全监管部门检查和内部质量追溯使用。2.问题反馈及时整改：对检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，并明确整改期限。整改责任人应按照要求认真落实整改措施，确保问题得到有效解决。跟踪复查：对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。如发现整改不力或未按时完成整改的情况，应追究相关责任人的责任。总结分析：定期对餐前检查卫生工作进行总结分析，查找存在的问题和薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度流程，提高餐饮服务卫生水平。八、附则1.解释权本制度流程由公司[具体部门名称]负责解释。在执行过程中，如遇本制度未涵盖的情况，可参照国家相关法律法规和行业标准执行，并及时向公司[具体部门名称]反馈，以便对制度进行修订和完善。2.修订与更新随着国家法律法规的更新、行业标准的变化以及公司餐饮经营活动的发展，本制度流程将适时进行修订和更新。修