厨师食品安全卫生制度

PAGE厨师食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强公司食品安全卫生管理，规范厨师操作行为，预防食品安全事故的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮制作的厨师及相关工作人员。3..基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保食品安全。坚持预防为主，从食品采购、储存、加工、销售等环节全面把控食品安全。强化厨师及工作人员的食品安全意识，提高食品安全管理水平。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。评估供应商的信誉和食品安全管理状况，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收标准食品到货后，厨师应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒。2.分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保温度符合要求。3.库存管理定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，防止库存积压。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。四、食品加工卫生管理1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生无异味。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原体。禁止使用非食品添加剂和变质原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。六、环境卫生管理1.加工场所卫生厨房、餐厅等加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，防止害虫进入。2.垃圾处理食品加工过程中产生的垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗消毒。禁止将食品垃圾与其他垃圾混放，避免交叉污染。3.定期清洁消毒定期对加工场所、设备、工具等进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒人员等信息。七、人员健康管理1.健康检查厨师及相关工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题进行详细记录。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，确保自查工作的准确性和有效性。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置流程、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待有关部门检验和处理。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大。十、培训与教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织厨师及相关工作人员进行食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。鼓励员工参加外部食品安全培训